Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього — №5

БГКП(колі-форми)

S. aureus

Патогенні, у тому числі сальмонели

Пряники, коврижки:

Без начинки

З начинкою

Печиво:

Цукрове, з шоколадною глазур’ю, здобне всіх видів і т. п.

З кремовим прошарком, начинкою

Галети, крекери

Борошняні східні солодощі:

Бісквіт з корицею

Земелах

Кураб’є

Рулети і трубочки

З горіхами

Шакер-лукум,

Шакер-чурек

2,5·103

5·103

1·104

1·104

1·103

5·102

5·103

5·102

5 ·103

5·102*

1,0

0,1

0,1

0,1

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,1

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

100

100

100

50

50

50

50

50

* Визначається при використанні маргаринів.

Здобні булочні вироби. Булочні вироби виготовляють як із дріжджового опарного так і безопарного тіста. До цього виду виробів відносять здобні пироги, булочки, здоби. Пироги представляють собою вироби круглої і прямокутної форми, розрізані у горизонтальному напрямку на два пласта, кожен з яких добре просочений цукровим сиропом. У залежності від виду прошарування і додаткової обробки поверхні готового виробу розрізняють: пиріг «Невський» (з кремовим прошарком і рафінадною пудрою на поверхні); пиріг «Ласунка» (з прошарком джему або конфітюру і рафінадною обсипкою); пиріг домашній з маком (з прошарком із маку і поверхнею, вкритою помадкою).

Для булочок характерна кругла форма, але можлива форма овальна чи квадратна з трьома-чотирма притисками. Назва булочки залежить від виду додаткової сировини, що використовується при виготовленні тіста (ванілін для булочки ванільної) або обробки поверхні перед випічкою (подрібнені горіхи для булочки з горіхами чи цукор-пісок для булочки домашньої) і, нарешті від форми булочки (булочка з маком).

Найбільш розповсюджений вид здоби – плюшки – одинарні, двійні та круглі. Для плюшок дріжджове тісто поділу розкочують у поздовжній коржик, змащують її жиром, згортають у вигляді рулету, який розтягують, потім перегинають навпіл, скріплюючи кінці. Після цього рулет розрізають по довжині на дві частини для одинарної плюшки і на три – для подвійної, залишаючи не розрізаними скріплені кінці. По лінії розрізу на місці плюшку розгортають у сторони, розстроюють 50…80хв, а за 15…20хв до випікання поверхню змочують меланжем. Випікають 12…16хв при 200…220°C.

Вироби можна виготовляти у вигляді продовгуватих, спіральних, фігурних устриць і кручених виробів. Поверхня випечених виробів глянцева з забарвленням від світло — до темно-коричневого.

Вироби зниженої калорійності. Ці вироби рекомендують для дієтичного та раціонального харчування. Енергетична цінність виробів знижена за рахунок заміни частини жиру, цукру та яєць відварними протертими овочами: капустою, морквою, буряком. Овочі подрібнюють на машині тонкого помелу.

З додаванням варених протертих овочів готують бісквітні пироги, булочки із дріжджового тіста і печиво.

Контрольні питання:

1. Назвіть параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів в залежності від виду тіста.

2. Охарактеризуйте процес випікання тістових заготовок. Як змінюється бродильна та кислотоутворююча флора тіста по мірі його прогрівання?

3. Як можна охарактеризувати процеси, що відбуваються у кірочці виробу при випіканні?

4. Перерахуйте колоїдні процеси, що протікають при випіканні тістових заготовок, які обумовлюють перехід тіста в м’якуш.

5. Як класифікують борошняні кондитерські вироби?

6. Перерахуйте технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів в залежності від виду тіста.

7. Дайте характеристику структури бісквітного тіста і опишіть умови її отримання (технологічні, якість і кількість клейковини), а також способи його виготовлення.

8. Наведіть характеристику структури прісного шарованого тіста і вкажіть умови її отримання (якість клейковини, технологічні), опишіть його технологію.

9. Опишіть структуру пісочного тіста і його технологію.

10. Які вимоги висувають щодо якості та кількості клейковини для заварного тіста? Опишіть його технологію.

11. Перерахуйте особливості виробництва повітряного напівфабрикату, додаткові вимоги до сировини, технології.

12. Яку сировину використовують для отримання мигдально-горіхового тіста? У чому полягають особливості його попередньої підготовки? Опишіть технологію отримання.

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet