Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього — №4

Випечений напівфабрикат відрізняється легкістю і хрупкістю через відсутність у ньому борошна.

Мигдально-горіхове тісто — напівфабрикат якій готують із борошна, яєчних білків, цукрового піску і різноманітних горіхів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).

Для мигдального тіста використовують борошно із вмістом 28…36% слабкої або середньої клейковини.

Підготовані горіхи (очищені від домішок чи шкарлупи) перемішують у котлі з цукровим піском і 75% необхідних згідно рецептури білків, а потім пропускають через вальцівку чи м’ясорубку.

Масу підігрівають до 30…35˚С і у збивальній машині чи в діжі тістомісильної машини при поступовому додаванні останньої кількості білків та борошна і замішують тісто.

Готове тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5˚С.

Тісто для випічки відсаджують кондитерським мішком у вигляді круглих коржів на листи, змащені маслом і злегка підпилені борошном або застелені папером. Тісто для тортів розмазують на листи ножем. Поверхню тіста змочують водою і випікають напівфабрикат для тістечок при 190…200˚С протягом 18…22 хв, а напівфабрикат для тортів – 25…35 хв. при 150…160˚С. Випікання при більш високих температурах призводить до непропеченості м’якушу і утворенню товстої скоринки з крупними тріщинами на поверхні.

Випечений напівфабрикат повинен мати розвинену пористість, шорстку поверхню світло-коричневого або темно-коричневого кольору з характерними тріщинами та володіти приємним горіховим смаком.

Виготовлення кексів і ромової баби. Кекси – здобні борошняні вироби – можуть бути приготовані з бездріжджового або дріжджового опарного тіста. Готують їх ваговими і штучними. При виготовленні кексів із прісного тіста збивають 7…10 хв. розм’якшене вершкове масло чи маргарин, завантажуючи поступово цукор-пісок і меланж. До збитої маси у залежності відвід виду кексу додають родзинки, настоянку шафрану, тертий мигдаль або подрібнені горіхи чи сир і все ретельно перемішують, вводять борошно і замішують тісто. Загальна тривалість збивання інгредієнтів – 25…30хв, замісу – 10…15хв. Температура тіста 20…25 °C, вологість – 20…31%. При розділуванні тіста його порціонують і розкладають у форми, змащені маслом або застелені папером. Для кексів «Столичний» і «Шафранний» поверхню вирівнюють і прорізають середину по всій довжині лопаткою, змочену водою. Для випікання форми ставлять на листи.

Тривалість випікання кексів залежить від температури і розважування тіста. Вагові кекси при 160…180°C випікають 80…120 хв; при 180…190°C – 70…80 хв. Тривалість випікання штучних кексів при 180…190°C складає 70…80 °C; при 205…215°C – 25…30хв.

Оздоблення кексів залежить від їх виду. Кекси «Столичний», «Чайний», «Горіховий» обсипають рафінадною пудрою через сито, «Московський» покривають помадою і прикрашають цукатами, «Шафранний» за допомогою пензлика покривають цукровим сиропом, у кексі «Мигдальний» верхню і бічну поверхні покривають праліне, а потім середину верхньої поверхні обсипають подрібненим мигдалем.

Технологія приготування дріжджових кексів і ромової баби однакова, а самі вироби розрізняються рецептурою, форою і оздобленням. Тісто дріжджове опарне для цих виробів готують зі значним вмістом здоби.

Ромову бабу випікають у конусоподібних формах, а кекси — у циліндричних («Весняний», «Травневий»). Форми попередньо змащують маслом. Кексові заготовки перед випічкою змащують яйцем, посипають горіхами і проколюють у декількох місцях.

Тривалість випікання вагового кексу 55…60хв, штучного 18…20хв при температурі 190…200°C. Готова продукція повинна володіти певними органолептичними (форма, поверхня і її оздоблення, колір, вид на зламі, смак і запах) і фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність чи лужність, а також вміст загального цукру, жиру, золи).

Кекси повинні зберігатися у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 °С і відносній вологості 70…75%.

При зазначеній вище температурі встановлений гарантійний термін зберігання кексів з дня виготовлення: кекси на дріжджах – 2 дня; кекси на дріжджах у полімерній упаковці – 12 днів; кекси на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів і дріжджів – 7 днів.

13.8. Харчова цінність кондитерських виробів

Вид чи підгрупа продуктів

Білок

Жир

Вуглеводи

Енергетична цінність ккал/100г

Г на 100 г продукту

Печиво цукрове, затяжне, здобне

8,0

10

70

402

Пряники

5,0

2,0

78

350

Торти бісквітний, пісочний, з кремом, фруктовий

4,0

15

55

371

Печиво, пряники і коврижки випускають на ПРГ у невеликому асортименті. Печиво може виготовлятися із цукрового чи затяжного тіста, а також із здобного бездріжджового. Перше володіє високою пластичністю і легко приймає і зберігає надану форму. Затяжне тісто пружне та еластичне. Для надання йому пластичних властивостей тісто підлягає багаторазовій прокатці з відлежуванням між серіями прокаток. На підприємствах громадського харчування готують здобне печиво.

Пряники готують із сирцевого пряничного тіста, а коврижки — із заварного пряничного тіста. В останньому випадку борошно (40…45% загальної кількості) заварюють у цукровому сиропі температурою 75 °С.

Харчова цінність різноманітних видів борошняних кондитерських виробів представлена у табл. 13.8.

Широкий асортимент готових борошняних кондитерських виробів характеризується за мікробіологічними показниками, у той час як на окремих етапах їх виробництва – по сировині. Мікробіологічні показники представлені у табл. 13.9.

13.9. Мікробіологічні показники борошняних кондитерських виробів

Група продуктів

КМАФАіМ,

КОЕ/г,

Не більше

Маса продуктів, г, в яких не допускається

Дріжджі, КОЕ/г, не більше

Плісені, КОЕ/г, не більше

БГКП(колі-форми)

Saureus

Патогенні, у тому числі сальмонели

Торти і тістечка бісквітні, шаровані, пісочні, повітряні, крихтові, з оздобленнями:

Вершковий

Білково-збивний, типу суфле

Фруктово-ягідний, помадний

Із шоколадної глазурі

Типу «картопля»

З заварним кремом

З сирно-вершковою начинкою

Торти вафельні з начинкою:

Жировий

Праліне, шоколадно-горіховий

Торти і тістечка з ксилітом (сорбітом) для дієтичного харчування

Рулети бісквітні з начинкою:

Вершковий

Фруктовий, з маком, з цукатами, горіхами та ін.

Кекси:

З цукровою пудрою

Глазуровані праліне, з горіхами, цукатами, пропиткою фруктовою

Кекси і рулети у вакуумній упаковці

Вафлі:

Без начинки, з начинкою фруктовою, помадною

5·104

1·104

1·104

1·104

5·104

1·104

5·104

5·103

5·104

5·103

5·104

1·104

5·103

5·103

5·103

5·103

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,1

0,01

0,1

0,01

1,0

0,1

0,1

0,1

0,1

0,01

0,01

0,1

0,1

0,1

1,0

0,1

1,0

0,1

1,0

0,1

25

25

25

25

25

25

25

25

25

50

25

25

25

25

25

25

100*

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50*

100

100

100

100

50

50

10

100

100

50

100

100

100

Табл.13.9. (продовження)

Група продуктів

КМАФАіМ,

КОЕ/г,

Не більше

Маса продуктів, г, в яких не допускається

Дріжджі, КОЕ/г, не більше

Плісені, КОЕ/г, не більше

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС