Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього — №2

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазна­чених видів тіста та виробів. Технологічний процес виробництва виробів складається з приготування випечених напівфабрикатів, оздоблювальних напівфабрикатів та безпосередньо готових виробів. Загальна схема приготування тістечок та тортів включає наступні операції : просіювання, проціджування сировини, з’єднання окремих видів сировини та збивання маси, заміс тіста та розподіл його на шматки певної маси, формування тіста, випічка, охолодження та відстоювання випечених напівфабрикатів, підготовка випеченого напівфабрикату до оздоблення виробу, пакування та укладка виробу, транспортування та зберігання.

Деякі технологічні параметри виробництва випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів наведені у табл. 13.5.

Оздоблювальні напівфабрикати – це різноманітні види кремів, помади, желе, сиропи для просочування суфле та ін.(шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, фруктова начинка, мигдаль та горіхи, сухі парфуми). Технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів наведені в табл. 13.6.

3.Управління технологічними процесами та якістю виробів із зазначених видів тіста. Тістоутворення – важливий елемент у виробництві тістечок і тортів від якого залежить формування структури виробу, її однорідність та впорядкованість. При цьому взаємному розподіленню дисперсних фаз передують диспергування вихідної сировини та часткове диспергування утворення агрегатів, взаємні переходи фаз, гомогенізація системи: набрякання клейковини борошна, що в подальшому визначає якість випечених напівфабрикатів та готових виробів.

13.5. Технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для борошняних

Випечений

Напівфабрикат

Воло-гість тіста,%

Темпе-ратура тіста, °C

Темпера-тура випічки, °C

Трива-лість випічки, хв

Тривалість охолодже-ння напівфаб-рикату, хв

Тривалість вистойки напівфаб-рикату, год., не менше

Бісквітний

36…38

36…38

25…28

25…28

200…220

175…180

45…60

60…75

100…120

100…120

8

8

Шарований

41…44

(до шаруван-ня)

18…20

215…250

25…30

50…60

Пісочний

18,5..19,5

19…22

215…260

10…14

80

Заварний

38…39

(заварка)

52…56

(тісто)

80…85

180…200

30…35

30

Мигдаль-ний

19…20

19…20

35…40

35…40

150…160

(для тортів)

180…190 (для тістечок)

25…35

19…23

60

30

Повітряний

(білково-збивний)

22…24

15…18

110…140

25…30

30…35

Крихтовий

30…32

19…22

190…200

40…45

100…120

5

Бісквітне тісто. По структурі бісквітне тісто можна віднести до пін.

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукрово-яєчної суміші, яку потім змішують з борошном та замішують тісто. Безпосередньо операція замісу повинна бути короткочасною, щоб зменшити набрякання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті – до отримання щільного малопористого м’якушу.

Крім цього, бісквітне тісто характеризується порівняною нестійкістю повітряної фази, тому його не слід піддавати інтенсивним механічним впливам.

Для отримання бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, яка містить 28…34% слабкої клейковини. Борошно із середньою та сильною клейковиною дає затягнуте тісто та щільний бісквіт. Із борошна з низьким вмістом клейковини випечений бісквітний напівфабрикат виходить крихливий. У борошно для бісквітного тіста вводять 20% крохмалю (до маси борошна), тим самим знижуючи кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а у результаті отримують більш суху та розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Відношення борошна з крохмалем, цукру та яєць у бісквітному тісті (бісквіт основний) 1:1:1,7.

13.6 Технологічні параметри виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Технологічний параметр

Крем вершко-вий

Крем «Шарлот»

Крем «Глясе»

Крем заварний

Помада

Желе

Сироп для просочування

Приготування сиропу чи маси:

Тривалість підігрівання чи кип’ятіння, хв

4…5

4…5

5

До 120

20

5

Температура приготування сиропу чи маси, °C

103…104

118…120

95

115…117

102

101…102

Температура сиропу чи маси після охолодження, °C

20…22*, 30**

80…90

20…30

35…45

40…50

40…50

Вологість,%

30…36

10…11

Збивання напівфабрикату:

Загальна тривалість збивання, хв

12…17

20…30

45…55

15…20

Вологість напівфабрикату,%

14±2

25±2

22±2

40…42

11…12

50…52

50…54

Температура н/ф, °C

18…20

16…8

18…20

20…30

5…55

20

*У літній час. ** У зимовий час.

У залежності від рецептури та способу приготування розрізняють бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (бісквіт круглий) і бісквіт для рулету.

Основний бісквіт виготовляють двома способами: без підігріву та з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця загружають у котел збивальної машини, вводять цукор-пісок і починають збивати масу на малих обертах, потім доводячи частоту вінчика до 240…300хв-1 (у залежності від виду машини). Тривалість збивання суміші для порції бісквіту 34…40 кг складає 30…40 хв. У кінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується у об’ємі в 2,5…3 рази, набуває світло-кремового відтінку, кристалики цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертів вінчика зменшують і вводять борошно, змішану з крохмалем. Заміс тіста триває не більше 15с. Тісто повинно бути рівномірно перемішане, без грудочок.

Використання нового сучасного обладнання (пневматичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання та замісу (із 30кг меланжу) з 40 до 8…10хв.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж або яйця з’єднують з цукром і перед збиванням підігрівають до 40…45°C при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса становиться розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5…7хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25…30 хв ( на 35…50кг бісквіту). Заміс тіста проводять так само як і при холодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він виходить більш пухким та пишним.

У рецептуру масляного бісквіту крім яєць, цукру та борошна без крохмалю входить вершкове масло (35% до маси борошна), завдяки чому його м’якуш стає більш щільним, а смак більш ніжним.

При виготовленні масляного бісквіту одночасно у різноманітних ємкостях збивають яєчно-цукрову суміш та злегка розм’якшене вершкове масло. Для яєчно-цукрової суміші жовтки розтирають з цукром-піском (50% норми) до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. У кінці збивання додають цукор-пісок, що залишився, та обережно з’єднують білки з жовтками. У готову яєчно-цукрову суміш вводять есенцію, потім збите вершкове масло, перемішують до однорідної консистенції, після чого всипають борошно та замішують тісто.

Бісквіт буше називають також круглим. Тісто для буше готують більш в’язким та густим. Вологість випеченого напівфабрикату для буше нижче, ніж основного бісквітного напівфабрикату (відповідно 16 і 25%). Приготування тіста для бісквіту буше включає наступні операції: збивання охолоджених білків; збивання яєчних жовтків з цукром-піском; змішування збитих жовтків з борошном і заміс тіста (5…8с); додавання збитих білків.

У результаті збивання початковий об’єм білків збільшується у 6…7 разів. При збиванні жовтків з цукром об’єм маси збільшується вдвічі. Значне збільшення об’єму білку можливе при ретельному відділенні його від жовтку, попередньому охолодженні білку и повній відсутності жиру на інвентарі. У кінці збивання до білків додають лимонну кислоту, а до жовтків – есенцію та борошно. Тісто замішують 5…8 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet