Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних… — Частина 3

Для отримання кисломолочних сирків кращої якості для їх виробництва використовують кисломолочний сир, виготовлений сичужно-кислотним способом. У якості смакових добавок використовують: цукор, сіль, повидло, мед, різного виду джеми та плодово – ягідні уварювання.

В якості ароматичних речовин: горіх, какао, кофе, кориця, кріп, тмин, томати, цукати.

По масової частки жиру сиркові вироби діляться на:

—  солодкі нежирні сиркові вироби та сиркові маси з ваніліном;

—  солодкі нежирні сиркові вироби та сиркові маси з родзинками та іншими наповнювачами;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси “селянські” з масовою часткою жиру 4,5% з ваніліном;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси “селянські” з масовою часткою жиру 4,5% з родзинками та іншими наповнювачами;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 8% з ваніліном;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 8% з родзинками та іншими наповнювачами;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 16,5% з ваніліном;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 16,5% з родзинками та іншими наповнювачами;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 23% з ваніліном;

—  солодкі сиркові вироби та сиркові маси з масовою часткою жиру 23% з родзинками та іншими наповнювачами;

—  солоні сиркові вироби та сиркові маси з тмином, кропом та томатом.

Окрім сиркових виробів підприємства промисловості виробляють різні напівфабрикати: сирники, вареники, млинці з кисломолочним сиром, що додатково піддають термічній обробці в домашніх умовах.

Смакові й ароматичні наповнювачі перед внесенням підготовляють таким чином:

—  цукор, сіль, какао порошок – порошок просівають через сито і пропускають через металоуловлювач.

—  курагу, цукати — розрізають на дрібні шматочки і перед вживанням стерилізують у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години.

—  Родзинки перебирають, миють та прожарюють в у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години.

—  Мигдаль, горіх – подрібнюють та обжарюють у сушильних шафах при температурі вище 100°С в тонкому шарі протягом 1 години.

—  Каву вводять у вигляді водної витяжки одна частина кавового зерна додають до трьох частин води і кип’ятять і настоюють протягом 1-2 годин.

—  Ванілін перемішують з 5-10 кратною кількістю цукру.

—  Тмин і кріп вводять у виді запарених зерен. Зелений кріп миють і обдають окропом. Вершкове масло вводять у розплавленому стані можна замінити вершкове масло високо жирними вершками, кількість яких розраховують за формулою.

Вади кисломолочного сиру:

—  кислий смак – утвориться при недостатньо швидкому охолодженні, при тривалому самопресуванні, при порушенні технологічного процесу;

—  не чистий смак — утвориться при використанні сировини тривалого зберігання;

—  гіркий смак — має кисломолочний сир у результаті розвитку пептонізуючих бактерій, що розкладають білок при тривалому зберіганню сировини, при низьких температурах;

—  дріжджовий присмак — з’являється в результаті зберігання сиру тривалий час при високих температурах режимах;

—  невиражений смак плісняви може мати кисломолочний сир вироблений сичужно-кислотним способом коли згусток утворюється швидше ніж наростає кислотність, та кисломолочний сир вироблений кислотним способом коли в процесі охолодження кислотність його зменшується за рахунок вимивання його молоком нежирним;

—  гумову консистенцію має кисломолочний сир при недостатньому наростанні кислотності в процесі утворення згустку;

—  крупчасту консистенцію – може мати кисломолочний сир вироблений кисломолочним способом, коли для нагрівання згустку використовують воду з високою температурою;

—  груба консистенція утворюється при надмірному пресуванні кисломолочного сиру та видалення сироватки більше норми;

—  пліснява на кисломолочному сирі з’являється при зберіганні його більше терміну в неблагополучних умовах;

—  слаба, мазка, неоднорідна консистенція утворюється при недостатньому відділенню сироватки та використанню високих температур при пастеризації суміші.

Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9 – ОПТ заснований на сквашуванні нормалізованої суміші заквасками на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів, отримання згустку з наступним зневоднюванням згустку та охолодження кисломолочного сиру в потоці. Тривалість сквашування триває 8 – 10 годин. Кінець сквашування визначають кислотністю згустку 70 – 90°Т для жирного кисломолочного сиру та 80-100°т — для нежирного.

Для безперервної роботи обладнання суміш заквашують в ємностях послідовно через 2 години, готовий згусток перемішують протягом 3 хв. гвинтовим насосом та подають прямотічний підігрівник де підігрівають до температури 48 – 50°С протягом 4-7 хв. водою з температурою70-90°С, що циркулює в сорочки підігрівача. З підігрівача згусток поступає у секцію витримування де знаходиться протягом на 1,5 – 2 хв. з витримки направляють у секцію попереднього охолодження, де охолоджується до температури 30-40С крижаною водою. З секції охолодження поступає в пристрій для зневоднення барабанного типу обтягнутого лавсаном. Масову частка вологи регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана пристрою для зневоднення та температури підігріву та охолодження згустку. Готовий кисломолочний сир охолоджується до температури 8-12°С, та пакується на пакувальнім автоматі. Кисломолочний сир з такою технологічним ланцюгом має м’яку та ніжну консистенцію.

Термінологічний словник:

Молочні консерви – це продукти з натурального молока або молока і харчових наповнювачів, які у результаті спеціальної обробки (згущення, висушування, стерилізації) і герметичного упакування зберігають тривалий час свої властивості без змін.

Консервування – це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів, або припинення біохімічних процесів, що відбуваються у продуктах під дією ферментів.

Рекомендована література:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер.— М.: Агропромиздат, 1991.— 463 с. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 249 с. Чекулаева Л. В. Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с. Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС