Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних… — Частина 1

Технологія питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

1.  Технологія питних видів молока та вершків.

2.  Технологія кисломолочних напоїв та сметани.

3.  Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів.

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

Молоко коров’яче як сировина використовується для виготовлення широкого асортименту молочних продуктів. Молоко, яке приймається підприємствами молочної промисловості від фермерських господарств, індивідуальних здавачів, повинно відповідати ДСТУ 3662 – 97.

В неохолодженому молоці жир знаходиться у вигляді емульсії, а в охолодженому – у вигляді суспензії, білки – у вигляді розчинів, які представляють собою колоїдну систему, вуглеводи – в розчиненому стані, солі неорганічних кислот – у вигляді іономолекулярних і колоїдних розчинів.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко Без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають Стерилізоване З вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, Пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

Вершки — одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування, їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5—3% білків і 3,5—4% цукрів. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. ПастеризоВані вершки Випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35%

— при 87° С. Стерилізовані вершки Мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао — 7% цукру і 2,5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.

До складу молока входять в мікро кількостях мікроелементи, біологічно активні речовини (ферменти, вітаміни, антибіотики, гормони, імунні тіла, пігменти), які значно збільшують біологічну цінність продукту.

В 1 кг молока міститься вітамінів (в мг): А (ретинол) – 0,25, В1 (тіамін) – 0,4, В2 (рибофлавін) – 1,5, РР (ніацин) – 1,0, С (аскорбінова кислота) – 15 [6].

Для виробництва вершкового масла найбільше значення має вміст в молоці молочного жиру. З підвищенням вмісту жиру в молоці зменшуються затрати сировини на одиницю готового продукту і відносно менше жиру залишається в знежиреному молоці і сколотинах, що веде до покращення ступеня використання жиру при виготовленні масла.

До складу вершків входять ті ж речовини, які містяться в молоці, але відношення між ними змінюється відповідно до зміни вмісту жиру.

В плазмі молока і вершків молочний жир знаходиться у вигляді жирових кульок, оточених ліцитіно – білковою оболонкою, яка обумовлює стабільність (стійкість) жирової фази молока і вершків. Оболонка має складний хімічний склад та структуру.

Під час сепарування молока найбільш дрібні жирові кульки (менше 1 мкм) залишаються в знежиреному молоці, а більш великі частково переходять в знежирене молоко. Тому у вершках інший розподіл жирових кульок по розмірам, аніж в молоці, і збільшується середній розмір жирових кульок, що сприяє більш повному використанню жиру при переробці вершків на масло.

В залежності від вмісту жиру в емульсії розрізняють вершки пластичні та високожирні.

Вершки представляють собою емульсії, які містять молочний жир у кількості від 10 до 61,5 – 64,5%. У вершках жирові кульки не стикаються один з одним при рівномірному розподілу їх в об’ємі.

Пластичні вершки – емульсії, які містять молочний жир у кількості від 61,5 – 64,5 до 72,5 – 74%. В пластичних вершках тільки частина жирових кульок знаходиться в постійному контакті один з одним при рівномірному розподілі їх в об’ємі. Дрібні жирові кульки можуть вільно розташовуватися між великими, не відчуваючи тиску через відсутність контакту.

Високожирні вершки – емульсії з вмістом молочного жиру більше 72,5 – 74%. У високожирних вершках всі жирові кульки стикаються один з одним, знаходяться в деформованому, а їх оболонки в розтягнутому стані [7].

Відповідно до ДСТУ 3662 – 97 молоко, що заготовлюється повинно бути одержане від здорових корів, цільним, чистим, свіжим, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків та запахів, однорідної консистенції, від білого до слобо-жовтого, без осаду та пластівців, не замороженим, густиною не менше 1027 кг/м3. Молоко підрозділяють на два сота: I і II. Молоко I сорту повинно мати кислотність 16 – 18о Т, ступінь чистоти по еталону не нижче I групи, бактеріальна обсеменінність за редуктазною пробою не нижче I класу; молоко II сорту – відповідно 16 – 20о Т, не нижче II групи і не нижче II класу. При прийманні температура молока повинна бути не вище 10о С [2].

Вершки сортують у відповідності з вимогами РСТ УРСР 1326–88. Вершки як сировину для виробництва масла ділять на два сорти. Вершки I сорту повинні мати чистий, свіжий, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків та запахів, однорідну консистенцію. У вершках I сорту не допускаються механічні забруднення і підморожування, наявність пластівців білку. Бактеріальна обсеменінність вершків I сорту за редуктазною пробою повинна відповідати вимогам I класу. До II сорту відносяться вершки, у яких виявлені слабо виражені кормовий смак та запах, грудочки жиру в невеликій кількості, сліди заморожування, окремі пластівці білку. Бактеріальна обсеменінність вершків II сорту за редуктазною пробою не повинна бути нижче II класу.

Температура вершків I класу при прийманні повинна бути не вища 10о С, а другого – не вище 15о С.

Вершки повинні мати колір від білого до слабо-жовтого.

Вершки, що не задовольняють вказані вимоги, відносять до некондиційних. Змішування вершків I і II сортів і переробка заморожених вершків не допускається.

Для виробництва масла на потокових лініях способом перетворення високо-жирних вершків і в масловиготовлювачах періодичної дії використовують вершки з вмістом жиру 32–37%, а в масловиготовлювачах безперервної дії –36–45%.

Використання вершків з вмістом жиру нижче вказаних меж не рекомендується, так як при виробництві масла знижається продуктивність обладнання, збільшується витрата часу. Робочої сили та енергії на одиницю виробляє мого продукту, а також втрати жиру в знежиреному молоці та сколотинах. Підвищення вмісту жиру у вершках вище 40% не впливає на якість масла і тривалість його зберігання, в той же час забезпечує зниження втрат жиру, підвищення продуктивності обладнання майже на 30% . Але при високому вмісті жиру у вершках сповільнюється затвердіння жиру внаслідок швидкого підвищення в’язкості під час їх охолодження, що необхідно враховувати при виборі режимів фізичного дозрівання вершків з високим вмістом жиру [4].

2. Біохімічні та мікробіологічні основи виробництва кисломолочних продуктів.

Виробництво кисломолочних продуктів – складний біохімічний процес, у результаті якого утворюється тільки властивий даному кисломолочному продукту смак і запах, консистенція і зовнішній вид. кисломолочні продукти отримують сквашуванням термічно обробленого молока, вершків, маслянки, сироватки або їх сумішей.

Кисломолочний продукт – це молочний продукт, який виготовляється сквашуванням молока або вершків кефірними грибками і/або чистими культурами молочнокислих, пропіоновокислих, оцтових мікроорганізмів або дріжджів і/або їх сумішей.

При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні, фізико-хімічні зміни практично всіх складових молока.

Загальна кількість молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці строку придатності – не менше 107 КУО в 1 г продукту. Дозволяється після сквашування використання харчових добавок, фруктів, овочем і продуктів їх переробки.

Біфідопродукт – це продукт, у склад якого входять біфідобактерії, кількість яких у кінці строку придатності — не менше 106 КУО в 1 г продукту.

В процесі сквашування відбуваються зміни практично всіх компонентів молока. В першу чергу підлягають молочнокислому і/або спиртовому бродінню лактоза, в результаті чого утворюється молочна кислота, летючі органічні кислоти, етиловий спирт, вуглекислота, ефіри.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі мікроорганізми при участі фермента лактози (β-галактозидази). В результаті розчеплення лактози утворюється спочатку глюкоза і галактоза, а в кінцевому рахунку – молочна кислота.

β-галактозидаза

С12Н22О11+Н2О 4С3Н6О3

лактоза молочна кислота

При змішуванні бродіння наряду з молочною кислотою із молочного цукру утворюється також спирт етиловий, вуглекислий газ.

β-галактозидаза

С12Н22О11 4СО2 + 4С2Н5ОН

лактоза вуглекислий етиловий

газ спирт

За способом сквашування кисломолочні продукти умовно поділяють на продукти гомо ферментативного (молочнокислого) бродіння і гетеро ферментативного (змішаного бродіння: молочнокислого і спиртового). Прикладом гомо ферментативного бродіння є простокваша, йогурт, ряжанка, сметана, а гетеро ферментативного – кефір, кумис.

Бродіння лактози відбувається також під впливом ароматоутворюючих бактерій, які окрім молочної кислоти і летючих кислот утворюють ароматичні речовини.

Технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів термостатним та резервуарним способами має однакові початкові операції. При виробництві знежирених продуктів з процесу виключають нормалізацію та гомогенізацію.

Для виробництва кисломолочних продуктів використовують високоякісне молоко з кислотністю не вище 20 °Т, за редуктазною пробою 1-го класу та механічною забрудненістю 1-ої групи. Кисломолочну продукцію випускають з різним вмістом жиру, тому молоко обов’язково нормалізують.

У технологічному процесі виробництва кисломолочних напоїв важливе значення має режим пастеризації. При нагріванні збільшуються частки казеїну, змінюються фізико-хімічні властивості складових молока, що істотно впливає на консистенцію кисломолочних напоїв. Оптимальний режим пастеризації молока при виготовленні кисломолочної продукції 85-87 °С з витримкою 5-10 хв. або 90-92 °С з витримкою 2-3 хв. Теплова обробки молока поєднується з гомогенізацією, яка поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів та запобігає відокремленню сироватки. Цей процес є обов’язковою складовою при виробництві продукції резервуарним способом.

Потім молоко негайно охолоджують до температури заквашування перекачують у ємність і вносять бактеріальну закваску в кількості 5% об’єму заквашуваного молока. В переробних цехах молоко можна заквашувати у ваннах тривалої пастеризації на 300, 600 та 1000 л.

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування і сквашування молока, охолодження та дозрівання здійснюють в одній ємності, а готову продукцію розливають в пляшки або пакети. Перед розфасовуванням продукт перемішують, згусток набуває сметаноподібної консистенції.

При термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у споживчу тару і кладуть її в термостат з оптимальною температурою для молочнокислого бродіння. Готовність продукту визначають за характером згустку і кислотності. Звичайно, згусток утворюється при кислотності близько 60°Т.

Він повинен бути однорідним, достатньо щільним, без ознак виділення сироватки. Кислотність готової звичайної та мечниковської простокваші повинна бути 70-75 °Т, південної та ацидофіль­ної — 80-85 °Т, тому їх витримують у термостаті ще певний час після утворення згустку.

Процес сквашування триває 5-7 год. при використанні заквасок, виготовлених на чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, та 2,5-3 год. — при використанні термофільних рас.

Сквашене молоко з оптимальною кислотністю швидко охолоджують до температури не вище 8 °С для уповільнення молочнокислого бродіння. Після охолодження продукт протягом 6-12 год. витримують у холодильній камері для дозрівання. При цьому жир твердне, казеїн зв’язує воду, бубнявіє, внаслідок чого консистенція продуктів стає вільною.

Спеціальна технологія Кисломолочних продуктів

Кефір. Для виготовлення кефіру використовують: молоко коров’яче незбиране з кислотністю не вище 19°Т і густиною не менше 1,028 г/см3; молоко коров’яче знежирене з кислотністю не вище 19°Т; вершки з вмістом жиру не більше 30 % і кислотністю плазми не вище 24°Т; молоко сухе незбиране розпилювального сушіння вищого ґатунку; молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, питну воду.

Підібране за якістю молоко нормалізують так, щоб у готовому продукті жиру було не менше 3,2 або 6 %. Сухе незбиране і знежирене молоко відновлюють за діючою технологічною інструкцією. При виготовленні кефіру резервуарним способом відновлене молоко при потребі додають до свіжого в кількості не більше 50 %. Перед тепловою обробкою молоко очищають на фільтрах або молокоочисниках.

Кефір є продуктом молочнокислого і спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричинюють молочнокислі бактерії, другий — дріжджі і деякою мірою ароматотворні бактерії. Кефір виготовляють з вмістом 3,2 і 6 °/о жиру та нежирний. Іноді до нього додають вітамін С.

Для виготовлення кефіру в пастеризоване охолоджене молоко вносять 2 — 3 % грибкової або 5 — 10% виробничої закваски залежно від активності закваски і виробничих умов.

Кефір виготовляють термостатним і резервуарним способами. При термостатному виготовлене заквашене молоко розливають у тару малої місткості, де відбувається його сквашування; при резервуарному — молоко сквашують у тарі великої місткості.

Коли кефір виготовляють термостатним способом, молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв. або при 90 — 92°С з витримкою 2 — 3 хв. і охолоджують до температури заквашування влітку 17 — 20°С, взимку – 20 — 22°С. Заквашують молоко в танках або ваннах зразу після його охолодження. Заквашене молоко старанно перемішують протягом 15 хв., після цього зразу подають на розливання. Одержаний продукт розливають і закупорюють на розливних машинах у скляні пляшки. Розливають молоко при безперервному перемішуванні, щоб запобігти осіданню закваски й не дати йому відстоятися. Закупорені пляшки із заквашеним молоком встановлюють у ящики і негайно направляють у термостат для сквашування на 8 — 12 год. при температурі в термостаті влітку 17 — 20°С, взимку – 22 — 25°С. Закінчення сквашування визначають за утворенням досить міцного згустку і за кислотністю кефіру, що на кінець сквашування має становити 75 — 80°Т. Сквашений кефір направляють у холодильне приміщення для охолодження до 8°С.

Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 15-17 МПа, тоді як при термостатному способі гомогенізація не обов’язкова. Перед гомогенізацією молоко підігрівають до 45 — 55°С.

Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20 — 25°С і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5 — 10 %. Закваску вносять одночасно з молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Щоб запобігти спінюванню, яке впливає на відокремлення сироватки при зберіганні кефіру, молоко в танк подають через нижній штуцер. Заповнюють танк чи ванну при включеній мішалці. Перемішування закінчують за 15 хв. після заповнення танка чи ванни молоком.

Простокваша. Залежно від молока і складу бактеріальної закваски, випускають:

Простоквашу звичайну З пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів з додаванням або без додавання болгарської палички;

Простоквашу мечниківську з пастеризованого молока закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням культур болгарської палички або без них;

Простоквашу ацидофільну, З пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички;

Простоквашу південну з пастеризованого молока; закваска виготовлена на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів і болгарської палички з додаванням або без додавання дріжджів;

Ряжанку із стерилізованого молока (або топленого) закваска виготовлена. на чистих культурах молочнокислих термофільних стрептококів з додаванням молочнокислої палички.

Залежно від вмісту жиру в молоці простокваша буває: жирна — з вмістом жиру 3,2 і 6 %; нежирна — із знежиреного молока.

Ряжанка українська. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків резервуарним або термостатним способом. Суміш. пастеризують при 95 — 99°С у ванні тривалої пастеризації і витримують при такій же температурі 2 — 3 год, аж поки суміш .набуде буруватого кольору.

Після пастеризації і витримки в сорочку ванни пускають розсіл або охолоджену воду і весь час перемішуючи, суміш швидко охолоджують до температури 43 — 45°С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Закваски вносять 5% до загальної кількості суміші. Кислотність закваски 80 — 85°Т.

Ряжанку розливають у спеціальні глечики, пляшки або банки місткістю 0,2; 0,5 і 1 л. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку передають у термостат для сквашування при температурі 40 — 45°С.

Сквашування триває 3 — 4 год., до утворення згустку і досягнення кислотності 80 — 85°Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають, як і кисле молоко, при температурі 8°С.

Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19°Т і вершки згідно з діючими стандартами або ТУ.

На «Сумському молочному заводі» уже з січня 2004 року впроваджено та освоєно виробництво молочних продуктів, що мають пробіотичні властивості. Це такі молочні продукти, як: біо-маслянка, біо-ряжанка, біо-йогурт, біфілайф, біфілайф ряжанковий. При їх постійному вживанні здійснюється позитивний вплив на організм людини: знижується рівень холестерину в крові, підвищуються імунні властивості організму, зменшується рівень канцерогенних сполук, підвищується здатність організму чинити опір хворобам.

Простоквашу жирну і нежирну можна виготовляти з вітаміном С. При її виробництві також допускають застосування смакових і ароматичних речовин (цукру, меду, ваніліну, кориці, плодово-ягідних джемів і варення).

Для виробництва всіх видів простокваш як жирне, так і знежирене молоко повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 чи ТУ. Відібране молоко пастеризують при температурі 85 — 92°С і вище. Молоко з температурою не нижче 85°С витримують у ваннах для заквашування; при безперервній обробці — в резервуарах протягом 10 хв., нагріваючи до 90°С. Молоко для ряжанки пастеризують у ваннах тривалістю пастеризації при температурі 95°С не менше 2 — 3 год. до легкого побуріння суміші. Початком витримування молока вважають момент доведення температури до 95 °С.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування залежно від виду продукції, яку одержують: для мечниківської, південної, ряжанки, ацидофільної і “слойоної” – 40 — 45°С, для простокваші звичайної – до 35 — 57°С.

Молоко заквашують негайно після охолодження, вносячи в нього закваску в кількості, встановленій рецептурою. При внесенні закваски весь час молоко слід помішувати, а після закінчення внесення всієї речовини його додатково старанно перемішують. Далі вводять смакові речовини, якщо це передбачено рецептом.

Після сквашування простоквашу переносять у холодильну камеру з температурою 1 — 6°С, де відбувається остаточне ущільнення згустку й охолодження до 8°С. При цій температурі одержаний продукт дозволяється зберігати до випуску в продаж, або не більше 24 год з часу випуску заводом.

Ацидофільне Молоко. Виготовляють з незбираного або знежиреного пастеризованого молока сквашуванням закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока. Залежно від вмісту жиру ацидофільне молоко поділяють на жирне з незбираного молока, нежирне — із знежиреного.

Ацидофільне молоко можна виробляти двома способами: термостатним і резервуарним.

Відбір, сортування, обробку, пастеризацію і охолодження молока, незалежно від способу виробництва, проводять так само, як і при виробництві кефіру чи простокваші. Молоко пастеризують при 85 — 87°С з витримуванням 5 — 10 хв. або при 90 — 92°С з витримуванням 2 — 3 хв. За термостатного способу виробництва ацидофільного молока пастеризоване молоко охолоджують до 30 — 35°С і негайно заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах ацидофільної палички, вносячи її 5 % до кількості заквашуваного молока. Перед внесенням закваску добре перемішують.

Після внесення закваски молоко старанно вимішують, щоб закваска рівномірно розподілилася по всій масі. Далі, не допускаючи охолодження, молоко розливають у пляшки місткістю 0,5 — 0,25 л і закупорюють. Закупорені пляшки із заквашеним молоком ставлять у термостат з температурою 30 — 35°С і витримують 3 — 5 год. до утворення згустку з кислотністю не вище 80°Т. Сквашене молоко з термостата переносять у холодильну камеру, де охолоджують і зберігають при температурі не вище 8°С.

При виготовленні ацидофільного молока резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в резервуарах (танках), які герметичне закриваються і обладнані механічною мішалкою, або ваннах, що також мають приводні мішалки й кришки. Молоко заквашують негайно після охолодження. Сквашують його також при 30 — 35°С і такою ж кількістю (5 %) закваски.

Коли наповнення танка охолодженим молоком, підготовленим до сквашування, триває більше 30 хв., закваску вносять у потоці. Після внесення закваски молоко старанно перемішують і танк чи ванну щільно закривають. Молоко сквашують до утворення досить щільного згустку і досягнення кислотності 80°Т.

Після сквашування згусток перемішують привідною мішалкою доти, поки продукт не стане однорідним, досить в’язкої консистенції.

Охолоджують перемішане молоко так само, як і кефір при виробництві його резервуарним способом. Охолодження доводять до температури 3 — 8°С і розливають це молоко в пляшки на розливально-закупорювальних машинах. Не допускається розливання ацидофільного молока з надмірно густою і в’язкою, слизуватою консистенцією, а також крупинками і грудочками згустку. Пляшки з молоком ставлять у ящики і відправляють у холодильну камеру.

Виробляючи ацидофільне молоко резервуарним способом, незбиране молоко гомогенізують під тиском 125 — 175 атм; при виробництві термостатним способом гомогенізація не обов’язкова.

Ацидофілін. Кисломолочний продукт, виготовлений з пастеризованого незбираного молока або знежиреного, заквашуваного закваскою, приготовленою на чистих культурах ацидофільної палички молочнокислих стрептококів і кефірних грибків. Ацидофілін виробляють жирний, жирний солодкий, нежирний, нежирний солодкий. Для його виготовлення використовують молоко коров’яче незбиране або нежирне з кислотністю 19°Т; незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту; знежирене сухе розпилювального сушіння; вершки жирністю не вище 30 % і кислотністю в плазмі 24°Т; цукор-пісок, закваску. Сировина повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС