Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

кефир резервуарным способом, молоко гомогенизируют под давлением 15-17 МПа, тогда как при термостатным способе гомогенизация не обязательна. Перед гомогенизацией молоко подогревают до 45 — 55 ° С.

 

Молоко при резервуарном способе изготовления кефира охлаждают до 20 — 25 ° С и немедленно заквашивают производственной кефирной закваской, которую вносят 5 — 10%. Закваску вносят одновременно с молоком или перед подачей молока в танк или ванну. Чтобы предотвратить вспениванию, которое влияет на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в танк подают через нижний штуцер. Заполняют танк или ванну при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают за 15 мин. после заполнения танка или ванны молоком.

 

Простокваша. Зависимости от молока и состав бактериальной закваски, выпускающих:

 

простоквашу обыкновенную из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков с добавление или без добавления болгарской палочки;

 

простоквашу мечникивську из пастеризованного молока закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавление культур болгарской палочки или без них;

 

простоквашу ацидофильную, из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков с добавление ацидофильной палочки;

 

простоквашу южную из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавление или без добавления дрожжей;

 

ряженку из стерилизованного молока (или топленого) закваска изготовлена. на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением молочнокислой палочки.

 

В зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает: жирная — с содержанием жира 3,2 и 6%; нежирная — из обезжиренного молока.

 

Ряженка украинского. Изготавливают ее из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным или термостатным способом. Смесь. Пастеризуют при 95 — 99 ° С в ванне длительной пастеризации и выдерживают при такой же температуре 2 — 3 часа, пока смесь. Вступит буроватого цвета.

 

После пастеризации и выдержки в рубашку ванны пускают рассол или охлажденную воду и все время перемешивая, смесь быстро охлаждают до температуры 43 — 45 ° С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка. Закваски вносят 5% от общего количества смеси. Кислотность закваски 80 — 85 ° Т.

 

Ряженку разливают в специальные кувшины, бутылки или банки вместимостью 0,2; 0,5 и 1 л. Это делают быстро, чтобы смесь не остыла. Во время разливки смесь непрерывно перемешивают.

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС