Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

этом жир затвердевает, казеин связывает воду, набухают, в результате чего консистенция продуктов становится свободной.

 

Специальная технология кисломолочных продуктов

 

Кефир. Для изготовления кефира используют: молоко коровье цельное с кислотностью не выше 19 ° Т и плотностью не менее 1,028 г / см 3; молоко коровье обезжиренное с кислотностью не выше 19 ° Т; сливки с содержанием жира не более 30% и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т; молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, питьевую воду.

 

Подобранное по качеству молоко нормализуют так, чтобы в готовом продукте жира было не менее 3,2 или 6%. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают по действующей технологической инструкцией. При изготовлении кефира резервуарным способом восстановленное молоко при необходимости добавляют к свежему в количестве не более 50%. Перед тепловой обработкой молоко очищают на фильтрах или молокоочисниках.

 

Кефир является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Первый вид брожения вызывают молочнокислые бактерии, второй — дрожжи и в определенной степени ароматотворни бактерии. Кефир изготавливают с содержанием 3,2 и 6 ° / о жира и нежирный. Иногда в него добавляют витамин С.

 

Для изготовления кефира в пастеризованное охлажденное молоко вносят 2 — 3% грибковой или 5 — 10% производственной закваски зависимости от активности закваски и производственных условий.

 

Кефир изготавливают термостатным и резервуарным способами. При термостатным изготовленное заквашенное молоко разливают в тару малой вместимости, где происходит его сквашивания; при резервуарном — молоко сквашують в таре большой вместимости.

 

Когда кефир изготавливают термостатным способом, молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин. или при 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. и охлаждают до температуры сквашивания летом 17 — 20 ° С, зимой — 20 — 22 ° С. Заквашивают молоко в танках или ваннах сразу после его охлаждения. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., После этого сразу подают на разливку. Полученный продукт разливают и закупоривают на разливочных машинах в стеклянные бутылки. Разливают молоко при непрерывном перемешивании, чтобы предотвратить осадку закваски и не дать ему отстояться. Закупоренные бутылки с заквашенного молока устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостат для сквашивания на 8 — 12 час. при температуре в термостате летом 17 — 20 ° С, зимой — 22 — 25 ° С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и по кислотности кефира, что на конец сквашивания должен составлять 75 — 80 ° Т. Сквашенный кефир направляется в холодильное помещение для охлаждения до 8 ° С.

 

Производя

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet