Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

способами имеет одинаковые начальные операции. При производстве обезжиренных продуктов из процесса исключают нормализацию и гомогенизацию.

 

Для производства кисломолочных продуктов используют высококачественное молоко с кислотностью не выше 20 ° Т, за редуктазною пробоя 1-го класса и механической загрязненностью 1-й группы. Кисломолочную продукцию выпускают с различным содержанием жира, поэтому молоко обязательно нормализуют.

 

В технологическом процессе производства кисломолочных напитков важное значение имеет режим пастеризации. При нагревании увеличиваются доли казеина, изменяются физико-химические свойства составляющих молока, что существенно влияет на консистенцию кисломолочных напитков. Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении кисломолочной продукции 85-87 ° С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 ° С с выдержкой 2-3 мин. Тепловая обработки молока сочетается с гомогенизацией, которая улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предотвращает отделению сыворотки. Этот процесс является обязательной составляющей при производстве продукции резервуарным способом.

 

Затем молоко немедленно охлаждают до температуры сквашивания перекачивают в емкость и вносят бактериальную закваску в количестве 5% объема заквашиваемого молока. В перерабатывающих цехах молоко можно заквашивать в ваннах длительной пастеризации на 300, 600 и 1000 л.

 

При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов заквашивания и сквашивания молока, охлаждение и созревание осуществляют в одной емкости, а готовую продукцию разливают в бутылки или пакеты. Перед расфасовке продукт перемешивают, сгусток приобретает сметанообразной консистенции.

 

При термостатным способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в потребительскую тару и кладут ее в термостат с оптимальной температурой для молочнокислого брожения. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Конечно, сгусток образуется при кислотности около 60 ° Т.

 

Он должен быть однородным, достаточно плотным, без признаков выделения сыворотки. Кислотность готовой обычной и Мечниковского простокваши должна быть 70-75 ° Т, южной и ацидофильной — 80-85 ° Т, поэтому их выдерживают в термостате еще ​​некоторое время после образования сгустка.

 

Процесс сквашивания продолжается 5-7 часа. при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас, и 2,5-3 часа. — При использовании термофильных рас.

 

Сквашенное молоко с оптимальной кислотностью быстро охлаждают до температуры не выше 8 ° С для замедления молочнокислого брожения. После охлаждения продукт в течение 6-12 час. выдерживают в холодильной камере для созревания. При

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet