Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

 

Производство кисломолочных продуктов — сложный биохимический процесс, в результате которого образуется только свойственный данному кисломолочном продукта вкус и запах, консистенция и внешний вид. кисломолочные продукты получают сквашивания термически обработанного молока, сливок, масленки, сыворотки или их смесей.

 

Кисломолочный продукт — это молочный продукт, который изготавливается сквашивания молока или сливок кефирных грибках и / или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксусных микроорганизмов или дрожжей и / или их смесей.

 

При производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические, физико-химические изменения практически всех составляющих молока.

 

Общее количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности — не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта. Разрешается после сквашивания использование пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

 

Бифидопродукты — Это продукт, в состав которого входят бифидобактерии, количество которых в конце срока годности — не менее 6 октября КОЕ в 1 г продукта.

 

В процессе сквашивания происходят изменения практически всех компонентов молока. В первую очередь подлежат молочнокислому и / или спиртовому брожению лактоза, в результате чего образуется молочная кислота, летучие органические кислоты, этиловый спирт, углекислота, эфиры.

 

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые микроорганизмы при участии фермента лактозы (β-галактозидазы). В результате расщепления лактозы образуется сначала глюкоза и галактоза, а в конечном счете — молочная кислота.

 

β-галактозидазы

 

С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О 4С 3 Н 6 О 3

 

лактоза молочная кислота

 

при смешивании брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуется также спирт этиловый, углекислый газ.

 

β-галактозидазы

 

С 12 Н 22 В 11 4СО 2 + 4С 2 Н 5 ОН

 

лактоза углекислый этиловый

 

газ спирт

 

 

 

 

 

По способу сквашивания кисломолочные продукты условно делят на продукты гомо ферментативного (молочнокислого) брожения и гетеро ферментативного (смешанного брожения: молочнокислого и спиртового). Примером гомо ферментативного брожения является простокваша, йогурт, ряженка, сметана, а гетеро ферментативного — кефир, кумыс.

 

Брожения лактозы происходит также под влиянием ароматоутворюючих бактерий, кроме молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещества.

 

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet