Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

получено от здоровых коров, цельным, чистым, свежим, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородной консистенции, от белого до слобо-желтого, без осадка и хлопьев, не замороженным , плотностью не менее 1027 кг / м 3. Молоко подразделяют на два сотой: I и II. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16 — 18 о Т, степень чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемениннисть за редуктазною пробой не ниже I класса; молоко II сорта — соответственно 16 — 20 о Т, не ниже II группы и не ниже II класса. При приеме температура молока должна быть не выше 10 о С [2].

 

Сливки сортируют в соответствии с требованиями РСТ УССР 1326-88. Сливки как сырье для производства масла делят на два сорта. Сливки I сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках I сорта не допускаются механические загрязнения и подмораживания, наличие хлопьев белка. Бактериальная обсемениннисть сливок I сорта по редуктазною пробой должна соответствовать требованиям I класса. До II сорта относятся сливки, в которых обнаружены слабо выраженные кормовой вкус и запах, комочки жира в небольшом количестве, следы замораживания, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемениннисть сливок II сорта по редуктазною пробоя не должна быть ниже II класса.

 

Температура сливок I класса при приеме должна быть не выше 10 о С, а другой — не выше 15 о С.

 

Сливки должны иметь цвет от белого до слабо-желтого.

 

Сливки, которые не удовлетворяют указанные требования, относят к некондиционных. Смешивания сливок I и II сортов и переработка замороженных сливок не допускается.

 

Для производства масла на поточных линиях способом преобразования высоко-жирных сливок и в масловиготовлювачах периодического действия используют сливки с содержанием жира 32-37%, а в масловиготовлювачах непрерывного действия -36-45%.

 

Использование сливок с содержанием жира ниже указанных пределов не рекомендуется, так как при производстве масла снижается производительность оборудования, увеличивается расход времени. Рабочей силы и энергии на единицу производит моего продукта, а также потери жира в обезжиренном молоке и пахте. Повышение содержания жира в сливках выше 40% не влияет на качество масла и длительность его хранения, в то же время обеспечивает снижение потерь жира, повышения производительности оборудования почти на 30%. Но при высоком содержании жира в сливках замедляется затвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости при их охлаждения, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания сливок с высоким содержанием жира [4].

 

2. Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов.

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet