Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

творога:

 

кислый вкус — образуется при недостаточно быстром охлаждении, при длительном самопрессования, при нарушении технологического процесса;

не чистый вкус — образуется при использовании сырья длительного хранения;

горький вкус — имеет кисломолочный сыр в результате развития пептонизуючих бактерий, разлагающих белок при длительному хранению сырья, при низких температурах;

дрожжевой привкус — появляется в результате хранения сыра длительное время при температурах режимах;

невыраженный вкус плесени может иметь творог произведенный сычужные-кислотным способом когда сгусток образуется быстрее нарастает кислотность, и творог произведенный кислотным способом когда в процессе охлаждения кислотность его уменьшается за счет вымывания его молоком нежирным;

резиновую консистенцию имеет творог при недостаточном нарастании кислотности в процессе образования сгустка;

крупчатой ​​консистенцию — может иметь творог произведенный кисломолочным способом, когда для нагрева сгустка используют воду с высокой температурой;

грубая консистенция образуется при избыточном прессовании творога и удаления сыворотки больше нормы;

плесень на кисломолочном сырые появляется при хранении его больше срока в неблагополучных условиях;

слабая, мазка, неоднородная консистенция образуется при недостаточном отделению сыворотки и использованию высоких температур при пастеризации смеси.

Технологический процесс производства сыра на линии Я9 — ОПТ основан на сквашивании нормализованной смеси заквасками на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, получение сгустка с последующим обезвоживанием сгустка и охлаждения творога в потоке. Продолжительность сквашивания составляет 8 — 10 часов. Окончание сквашивания определяют кислотностью сгустка 70 — 90 ° Т для жирных сыра и 80-100 ° т — для нежирного.

 

Для непрерывной работы оборудования смесь заквашивают в емкостях последовательно через 2 часа, готовый сгусток перемешивают в течение 3 мин. винтовым насосом и подают прямотичний подогреватель где подогревают до температуры 48 — 50 ° С в течение 4-7 мин. водой с температурою70-90 ° С, циркулирующей в рубашке подогревателя. С подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания где находится в течение на 1,5 — 2 мин. с выдержки направляется в секцию предварительного охлаждения, где охлаждается до температуры 30-40С ледяной водой. С секции охлаждения поступает в устройство для обезвоживания барабанного типа обтянутого лавсаном. Массовая доля влаги регулируют путем изменения угла наклона барабана устройства для обезвоживания и температуры подогрева и охлаждения сгустка. Готовый творог охлаждается до температуры 8-12 ° С, и пакуется на упаковочные автоматы. Творог с такой технологическим

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС