Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

нормализованной смеси, которую затем перемешивают, подогревают до температуры (55 ± 5) ° С и гомогенизируют при давлении (6 ± 1,5) МПа. Гомогенизирующую смесь пастеризуют при температуре (78 +2) ° С с выдержкой 15 … 20 секунд и охлаждают до температуры заквашивания. Если смесь после пастеризации не поступает непосредственно на выработку продукта, ее охлаждают до температуры (6 ± 2) 0 С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов. В этом случае перед закваской смесь подогревают до температуры закваски.

 

Нормализованных пастеризованных смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококив при температуре (30 ± 2) ° С в холодное время года и (28 ± 2) ° С в теплое время года. При ускоренном способе квашения применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 … 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) ° С, при производстве сыра используют также бакконцентрат.

 

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой длительности квашения, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого смеси, для ускорения процесса квашения в смесь вносят в 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрату прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и употреблению заквасок для кисломолочных продуктов.

 

После внесения в смесь закваски или бакконцентрату добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.

 

Перемешивания смеси после закваски продолжают в течение от 15 до 20 минут. Затем смесь оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64 ± 4) 0 Т. Сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе — от 5 до 7 часов.

 

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Для ускорения отделения сыворотки разрезая сгусток нагревают в течение от 30 до 60 минут путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве сыра с массовой долей жира 7,0 … 15% и 18,0 … 23,0% — (44 ± 2) ° С, при производстве сыра с массовой долей жира 2 , 0 … 5,0% — (42 ± 2) 0 С. Сгусток выдерживают при указанных температурах в

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС