Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

содержанием жира 8 и 10% проводят при температуре 80 ° С, а 20 и 35%

 

— При 87 ° С. Стерилизованные сливки имеют в своем составе 10% жира. В качестве наполнителей используют сахар, какао, кофе и другие добавки. В рецептуру сливок с сахаром входит 7% сахара, с какао — 7% сахара и 2,5% какао, с кофе — 10% сахара и 2% кофе.

 

В состав молока входят в микро количествах микроэлементы, биологически активные вещества (ферменты, витамины, антибиотики, гормоны, иммунные тела, пигменты), которые значительно увеличивают биологическую ценность продукта.

 

В 1 кг молока содержится витаминов (в мг): А (ретинол) — 0,25, В 1 (тиамин) — 0,4, В 2 (рибофлавин) — 1,5, РР (ниацин) — 1,0, С (аскорбиновая кислота) — 15 [6].

 

Для производства масла наибольшее значение имеет содержание в молоке молочного жира. С повышением содержания жира в молоке уменьшаются затраты сырья на единицу готового продукта и относительно меньше жира остается в обезжиренном молоке и пахте, что ведет к улучшению степени использования жира при изготовлении масла.

 

В состав сливок входят те же вещества, содержащиеся в молоке, но отношения между ними изменяется в соответствии с изменением содержания жира.

 

В плазме молока и сливок молочный жир находится в виде жировых шариков, окруженных лицитино — белковой оболочкой, которая обусловливает стабильность (устойчивость) жировой фазы молока и сливок. Оболочка имеет сложный химический состав и структуру.

 

Во время сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) остаются в обезжиренном молоке, а более крупные частично переходят в обезжиренное молоко. Поэтому в сливках другое распределение жировых шариков по размерам, чем в молоке, и увеличивается средний размер жировых шариков, что способствует более полному использованию жира при переработке сливок на масло.

 

В зависимости от содержания жира в эмульсии различают сливки пластические и высокожирные.

 

Сливки представляют собой эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 10 до 61,5 — 64,5%. В сливках жировые шарики не соприкасаются друг с другом при равномерному распределению их в объеме.

 

Пластические сливки — эмульсии, содержащие молочный жир в количестве от 61,5 — 64,5 до 72,5 — 74%. В пластических сливках только часть жировых шариков находится в постоянном контакте друг с другом при равномерном распределении их в объеме. Мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления за отсутствия контакта.

 

Высокожирные сливки — эмульсии с содержанием молочного жира более 72,5 — 74%. В высокожирных сливках все жировые шарики сталкиваются друг с другом, находятся в деформированном, а их оболочки в растянутом состоянии [7].

 

Согласно ДСТУ 3662 — 97 молоко заготавливается должно быть

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС