Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

приготовлению и употреблению заквасок для кисломолочных продуктов.

 

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.

 

После закваски смесь перемешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64 ± 4) 0 Т. Сквашивания смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе — от 5 до 7 часов.

 

После достижения кислотности (64 ± 4) 0 Т в тех же емкостях, где происходило квашения, начинают нагревание сгустка в течение 1 часа путем медленного пуска пара в межстенное пространство ванны. Нагревание проводят осторожно, не допуская нарушения структуры сгустка. При производстве сыра из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток нагревают до температуры сыворотки (42 ± 2) ° С. При производстве сыра из молока, нормализованного восстановленным обезжиренным молоком, сгусток нагревают до температуры сыворотки (52 ± 2) ° С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 минут для уплотнения.

 

Готовый сгусток осторожно перемешивают или разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для выделения сыворотки. Затем уплотненный сгусток перемешивают и оставляют в покое на 20 … 40 минут для выделения сыворотки.

 

Часть сыворотки, выделившейся, выпускают из ванны сифоном, через штуцер или через кран ванны и собирают в отдельную емкость. Сыворотку, оставшуюся перемешивают со сгустком и охлаждают до температуры (17 + 3) ° С путем пуска в межстенное пространство ванны воды температурой от 5 до 18 ° С. Затем сгусток из ванны разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти, или сливают в серпянку, натянутую на пресс-тележку. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележка для самопрессования и прессования. Серпянку, в которую выложен сгусток, завязывают. Продолжительность прессования сыра в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 2 до 3 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (ледяная вода, рассол). В пресс-коляске самопрессования продолжается от 2 до 3 часов. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования продолжают не более 1

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС