Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

рассчитывают в зависимости от фактической растворимости по формуле:

 

 

 

где m сх.об.м — масса сухого обезжиренного молока, кг;

 

m сх.об.м.р — масса сухого обезжиренного молока 100% растворимости по рецептуре, кг;

 

Р сх.об.м — фактическая растворимость сухого обезжиренного молока в воде, см 3 .

 

Сухое молоко растворяют в воде при температуре 50 ± 5 0 С. растворено молоко очищают от нерастворенных комочков путем пропускания его через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. При использовании сухого цельного молока с массовой долей жира 25% его восстанавливают до массовой доли жира 3,2%, а при использовании сухого цельного молока с массовой долей жира 20% его восстанавливают до массовой доли жира 2,5%.

 

Восстановленное молоко очищают на центр обижних молоко очистителях при температуре растворимости. Затем при той же температуре и давлении 6 ± 1,5 МПа гомогенизируют и охлаждают до температуры 6 ± 2 0 С и выдерживают при этой же температуре от 3 ​​до 4 часов для набухания белков и уничтожения водянистого привкуса и достижения необходимой плотности.

 

Восстановленное молоко нормализуют путем добавления в него натурального или восстановленного обезжиренного молока с учетом массовой доли белка в восстановленном молоке и коэффициента нормализации (0,28 для кисл.мол.сиру с м.ч.ж. 5%; 0,53 для кисл.мол . сыра с м.ч.ж. 9%).

 

После нормализации молоко подогревают до температуры 42 ± 3 0 С и очищают на центр обижних молоко очистителе. Пастеризуют при температуре 78 ± 2 0 С с выдержкой 15-20 с. пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает на изготовление творога, его охлаждают до температуры 6 ± 2 0 С и хранят в резервуарах при этой же температуре не более 6 часов.

 

Нормализованных пастеризованных смесь заквашивают закваской, которая изготовлена ​​на чистых культурах лактококив при температуре (30 +2) 0 С в холодное время года и (28 ± 2) ° С в теплое время года. При ускоренном способе квашения применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 … 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) 0 С; при производстве сыра используют также бакконцентрат.

 

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности квашения, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого смеси, для ускорения процесса квашения в смесь вносят в 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрату прямого внесения, его вносят согласно действующей технологической инструкции по

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС