Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (льодьона вода, рассол). Допускается пидпресовка в пресс-колясках в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки периодически встряхують.

 

Затем творог охлаждают до температуры 12 ± 2 ° С и направляют на смешивание со сливками или для до охлаждения в холодильную камеру до температуры 4 ± 2 ° С и хранение там до смешения со сливками. После к охлаждению творога технологический процесс считают законченным и продукт готов к реализации.

 

При этом способе можно значительно снизить кислотность творога, улучшить его вкусовые качества том, что сливки пастеризуют при высоких температурных режимах 90-95 ° С и охлаждают до температуры 4 ± 2 0 С. смешивание творога и сливок проводят в мешальных машинах. Сливки равномерно распределяют по всей поверхности творога. Чтобы выработать творог соленый, то соль растворяют в сливках. Количество сливок определяют по рецептуре. Если производство творога с не пастеризованной смеси, то разрешается использовать в пищу после термической обработки.

 

Технология творога с восстановленного молока. Производство творога из восстановленного молока осуществляется кислотным способом сквашивания белков молока.

 

Производство творога из восстановленного молока состоит из следующих технологических операций:

 

прием и подготовка сырья;

 

нормализация молока;

 

очистка, пастеризация и охлаждение восстановленной смеси;

 

заквашивания и сквашивания восстановленной смеси;

 

подогрев сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка в мешочки;

 

самопрессование и прессование сгустка;

 

охлаждения, упаковки и маркировки;

 

доохлаждение продукта.

 

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, которую определяют в лаборатории предприятия.

 

Массу сухого цельного молока рассчитывают в зависимости от его фактической растворимости и по массовой доле жира, а также в зависимости от массовой доли жира продукта по формуле:

 

 

 

где m сх.м — масса сухого цельного молока, кг;

 

Н — норма расхода восстановленного молока на 1 т творога с учетом затрат при 100% растворимости сухих молочных продуктов;

 

Р сх.м — фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, см 3 ;

 

Ж В.М — массовая доля жира в восстановленном молоке,%;

 

Ж сх.м — фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке.

 

Массу воды, которая необходима для растворения сухого цельного молока, определяют по формуле:

 

 

 

где В — масса воды, которая необходима для растворения сухого цельного молока, кг на 1 т восстановленного молока, кг.

 

Массу сухого обезжиренного молока

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet