Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

промежуточного хранения. Хранения молока, охлажденного до температуры 4 ° С, до переработки не должно превышать 12 часов, охлажденного до температуры 6 ° С — 6 часов.

 

После хранения молоко подогревают до температуры 37 ± 3 ° С и направляют в сепаратор-вершковидокремлювач для получения обезжиренного молока и сливок.

 

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 ° С с выдержкой 15-20 сек.

 

Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если обезжиренное молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, его охлаждают до температуры 6 ± 2 ° С и при этой температуре хранят не более 6 часов. После хранения смесь подогревают до температуры сквашивания.

 

Пастеризованное обезжиренное молоко заквашивают закваской, которая изготовлена ​​на чистых культурах лактококив при температуре 30 ± 2 ° С в холодное время года и 28 ± 2 ° С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, которая изготовлена ​​на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,5-2,5:1. в этом случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2 ° С, при производстве творога используют также бак концентрат.

 

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой подовжености сквашивания составляет 30-50 кг на 1000 кг сквашуванои смеси, для ускорения процесса сквашивания в смесь вносят в 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят 30-50 кг симбиотической закваски. В случае использования бак концентрата прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и использованию заквасок для кисломолочных продуктов.

 

После внесения закваски или бак концентрата в обезжиренное молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной смеси на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.

 

После хлористого кальция в обезжиренное молоко вносят сычужный порошок в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза сычужного фермента на 1000 кг заквашиваемого смеси — 1 г.

 

Затем смесь оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 71 ± 5 ° Т. Удлиненность сквашивания 6-10 часов после внесения закваски, при ускоренном способе — 4-6 часов.

 

Готовый сгусток разрезают на кубики 2х2х2 см и оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки. Сыворотку, которая выделилась выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость.

 

Сгусток разливают бязевые или лавсановые мешочки размером 40х80 см. Мешочки завязывают и укладывают под пресс. Удлиненность прессования 1-4 часа в

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet