Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

богат кальцием, фосфором, магнием, железом т.е. веществами, которые необходимы для развития организмов.

 

Периодичность контроля по показателям безопасности регламентируется МВ 5.08.07/1232-96 «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья по показателям безопасности» Нормируются такие показатели безопасности: соли тяжелых металлов — свинец, мышьяк, медь, кадмий ртуть, цинк; антибиотики, пестициды , микотоксины, афлотоксина, радионуклиды.

 

По методу образования сгустка существует 3 способа производства сыра: кислотный, сычужные-кислотный и раздельный.

 

Сычужные-кислотный способ производства кисломолочного сыра.

 

Технологический процесс производства сыра сычужные-кислотным способом аналогичный технологическому процессу производства кислотным способом до получения пастеризационной смеси. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от ее объема, затем вносят хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли на 1 т молока в виде 30 — 40% раствора, сычужный фермент активностью 100000 ед. в количестве 1 г препарата на 1 т молока в виде 1% раствора. Готовят 1% раствор на кипяченой и охлажденной до 35-45 0 С воде.

 

Окончание сквашивания определяется кислотностью 76 0 Т и характеру сгустка, который должен быть плотный, слегка отделяется светло-зеленой сывороткой. Сам сгусток режут на кубики 2х2 см, оставляют на 30-40 мин для удаления сыворотки и нарастания кислотности до 80 ° Т, выбирают в бязевые или лавсановые мешки и оставляют на 1 час для самопрессования. Затем переносят в охладителе марки ВПТ для охлаждения до температуры 10 ± 2 ° С, охлажденный творог отправляют на фасовку. При фасовке проверяют вес, до охлаждения творога проводят в холодильной камере. Окончания технологического процесса считается тогда, когда температура творога достигает 4 ± 2 ° С. Творог, произведенный таким способом, используемые для производства сырковых изделий, поэтому он имеет мягкую и нежную консистенцию.

 

Производство молочных по указанным технологическим схемам достаточно трудоемкие процессы, поэтому на молокоперерабатывающих предприятиях используют изготовители творога с прессуя ванной, что дает возможность в 3-5 раз повысить производительность труда. Но в этом случае наблюдаются значительные потери жира и белка в сыворотку.

 

Кислотный способ производства кисломолочного сыра базируется на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Таким способом изготавливают творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.

 

Для производства творога в качестве сырья используют доброкачественное свежее цельное и обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20 0 Т, сливки с

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС