Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

 

В последнее время в Украине и за рубежом довольно популярным стал йогурт с добавлением наполнителей — мандаринов, апельсинов, малины, черники. Современная технология позволяет выпускать фруктовый йогурт, который может храниться до 6 недель при температуре +20 ° С.

 

В Западной Европе начали изготавливать алкоголизовани йогурты. Среди потребителей Германии значительный спрос имеет йогурт с добавлением рома.

 

Творог условно классифицируют по способу о свертывания белков молока на кислотный (осаждение белков под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения вследствие добавления к молоку закваски) и кислотно-сычужный (осаждение белков молока под действием молочной кислоты сычужного фермента), по содержанию жира — на жирный и полужирный.

 

Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют в покое для частичного отделения сыворотки. С помощью специального устройства сыворотку из ванны откачивают насосом, а сгусток затем разливают в лавсановые мешки, которые подают в пресс-тележка для отделения сыворотки. Конечное обезвоживание сыра и его охлаждения проводятся в ротационном охладитель. Готовый творог после нормализации влаги фасуют.

 

1. Творог — белковый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпрасовуванням белковой массы. Согласно государственному стандарту Украины 248-90 перерабатывающие предприятия производят такие виды сыра: жирный (18%) с содержанием влаги 65 ± 1% и кислотностью не более 225 0 Т, полужирный (9%) — влаги 73 ± 1% с кислотностью не более 240 0 Т, нежирный — влаги 80 ± 1% с кислотностью не более 270 0 Т, крестьянский (5%) — влаги 74 ± 1% с кислотностью не более 200 0 Т, столовая (2%) — влаги 76 ± 1% по кислотностью не более 220 0 Т.

 

По органолептическим показателям творог должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах — кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается едва выраженный кормовой привкус; консистенция — мягкая, мажущее, для нежирного творога с небольшим выделением сыворотки; цвет — белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе.

 

Физико-химические показатели

 

Наименование Нормы для творога

18% 9% нежирный

Массовая доля жира не менее,% 18 9 —

Массовая доля влаги не более,% 65 73 80

Кислотность, не более, ° Т 210 225 250

Температура не более, ° С + 8 + 8 + 8

Фермент фосфотаза Не допускается

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующим нормам: титр бактерий группы кишечной палочки не менее 0,00001 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.

 

Технологическая схема производства творога кислотным способом.

 

 

 

Сыр

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet