Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

молоко отличается тем, что одновременно с закваской ацидофильной палочки в него вносят молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу, или вносят пивные, винные, хлебные дрожжи, которые сбраживают сахарозу, но не сбраживают лактозу. Дрожжи и ацидофильные палочки взаимно. стимулируют жизнедеятельность, в результате чего в продукте накапливается значительное количество антибиотиков. Считают, что по содержанию антибиотических веществ ацидофильно-дрожжевое молоко не уступает кумыса из коровьего молока. Заквашенное молоко разливают в тару и переносят для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30 ° С до образования сгустка. Затем тару с молоком ставят в помещение с температурой 18 ° С, где его выдерживают 12-18 час. За это время усиленно развиваются дрожжи, образуются спирт и углекислый газ. Продукт становится не только ацидофильным, но и дрожжевым.

 

Ацидофильную пасту изготавливают из пастеризованного жирного молока и масленки, добавляя ацидофильную палочку, сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.

 

Йогурт — вид простокваши. Первые сведения о йогурт подают немецкие купцы Енгельдерберт и Кемфер, Которые путешествовали Азией в XVII веке.

 

Йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

 

Йогурт можно изготавливать термостатным или резервуарным способом. При производстве йогурта резервуарным способом проводят следующие технологические операции: прием и подготовка сырья, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивания, сквашивания; охлаждения, размешивания, разливки и реализация готового продукта. При термостатным способе производства йогурта молоко после заквашивания разливают и закупоривают в тару. Сквашують в термостате, охлаждают готовый продукт, а затем направляют на хранение.

 

Йогурт изготавливают из молока различных млекопитающих, однако наиболее распространенной в мире сырьем является коровье молоко. Такое молоко должно быть высокого качества, не должно содержать ингибирующих веществ, так как бактерии, закваски для производства йогурта очень чувствительны к их наличию.

 

Доброкачественное молоко нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ. Смесь пастеризуют при 85-95 ° С с выдержкой 5-10 мин., Гомогенизируют при давлении 12-17 МПа. Перед заквашиванием молоко охлаждают до 42-45 ° С и вносят до 5% закваски (болгар-скую и термофильные палочки). Заквашенное молоко разливают (при термостатным способе виготолення) или смешивают в универсальных танках, где оно сквашивается к кислотности 80 ° Т.

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet