молоко отличается тем, что одновременно с закваской ацидофильной палочки в него вносят молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу, или вносят пивные, винные, хлебные дрожжи, которые сбраживают сахарозу, но не сбраживают лактозу. Дрожжи и ацидофильные палочки взаимно. стимулируют жизнедеятельность, в результате чего в продукте накапливается значительное количество антибиотиков. Считают, что по содержанию антибиотических веществ ацидофильно-дрожжевое молоко не уступает кумыса из коровьего молока. Заквашенное молоко разливают в тару и переносят для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30 ° С до образования сгустка. Затем тару с молоком ставят в помещение с температурой 18 ° С, где его выдерживают 12-18 час. За это время усиленно развиваются дрожжи, образуются спирт и углекислый газ. Продукт становится не только ацидофильным, но и дрожжевым.
Ацидофильную пасту изготавливают из пастеризованного жирного молока и масленки, добавляя ацидофильную палочку, сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.
Йогурт — вид простокваши. Первые сведения о йогурт подают немецкие купцы Енгельдерберт и Кемфер, Которые путешествовали Азией в XVII веке.
Йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Йогурт можно изготавливать термостатным или резервуарным способом. При производстве йогурта резервуарным способом проводят следующие технологические операции: прием и подготовка сырья, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивания, сквашивания; охлаждения, размешивания, разливки и реализация готового продукта. При термостатным способе производства йогурта молоко после заквашивания разливают и закупоривают в тару. Сквашують в термостате, охлаждают готовый продукт, а затем направляют на хранение.
Йогурт изготавливают из молока различных млекопитающих, однако наиболее распространенной в мире сырьем является коровье молоко. Такое молоко должно быть высокого качества, не должно содержать ингибирующих веществ, так как бактерии, закваски для производства йогурта очень чувствительны к их наличию.
Доброкачественное молоко нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ. Смесь пастеризуют при 85-95 ° С с выдержкой 5-10 мин., Гомогенизируют при давлении 12-17 МПа. Перед заквашиванием молоко охлаждают до 42-45 ° С и вносят до 5% закваски (болгар-скую и термофильные палочки). Заквашенное молоко разливают (при термостатным способе виготолення) или смешивают в универсальных танках, где оно сквашивается к кислотности 80 ° Т.
