Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

 

Ацидофилин . Кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного молока или обезжиренного, заквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Ацидофилин производят жирный, жирный сладкий, нежирный, нежирный сладкий. Для его изготовления используют молоко коровье цельное или нежирное с кислотностью 19 ° Т; цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; обезжиренное сухое распылительной сушки; сливки жирностью не выше 30% и кислотностью в плазме 24 ° Т; сахар-песок, закваску. Сырье должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

 

Изготавливают ацидофилин термостатным или резервуарным способом. По термостатно способа нормализованное молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин или при 90 — 92 ° С — 2 — 3 мин; охлаждают до 30 — 35 ° С. Закваски вносят 5%, непрерывно размешивая ее.

 

Сразу же после заквашивания молоко, перемешивая, разливают в стеклянные бутылки, закупоривают на разливочных машинах, ставят в ящики и немедленно отправляют в термостат для заквашивания при 30-35 ° С. Сквашивания продолжается 6 — 8 час. до образования сгустка кислотностью 70 ° Т.

 

Сквашенный ацидофилин передают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8 ° С, хранят при такой температуре не более 24 час. с момента выпуска.

 

Производя ацидофилин резервуарным способом, тепловую обработку сырья проводят так же, как и при термостатным. Гомогенизируют под давлением 12-17 МПа.

 

Охлаждая до 30-35 ° С, молоко немедленно заквашивают. Закваску (5%) вносят одновременно или перед подачей молока в танк или ванну. При заполнении танка или ванны молоко все время размешивают. Через 15 мин после заполнения размешивания прекращают. Сквашивания продолжается 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75 — 80 ° Т.

 

Закончив сквашивания, ацидофилин охлаждают до температуры 20-25 ° С. Если сквашивания молока происходит в двустенных танках или ваннах, охлаждают его подачей воды температурой 1-2 ° С в межстенное пространство. Через 30-60 мин после подачи воды мешалку включают и перемешивают первый раз. Это может длиться 15-40 мин в зависимости от плотности сгустка. Когда сгусток достигнет нормальной консистенции, перемешивание прекращают на 20-40 мин. В дальнейшем перемешивают периодически, включая мешалку на 5-15 мин через каждые 40-60 мин.

 

Сквашивая ацидофилин в одностенных танках и ваннах, его перемешивают до однородной консистенции, пока сгусток иметь кислотность 80 ° Т. Охлаждают до температуры 20-25 ° С. При этой температуре разливают в бутылки или бумажные пакеты, закупоривают и направляют в специальное помещение на охлаждение до 8 ° С.

 

Ацидофильно -дрожжевое

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet