изготавливают с содержанием 3,2 и 6 ° / о жира и нежирный. Иногда в него добавляют витамин С.

Для изготовления кефира в пастеризованное охлажденное молоко вносят 2 — 3% грибковой или 5 — 10% производственной закваски зависимости от активности закваски и производственных условий.

Кефир изготавливают термостатным и резервуарным способами. При термостатным изготовлении заквашенное молоко разливают в тару малой вместимости, где происходит его сквашивания; при резервуарном — молоко сквашують в таре большой вместимости.

Когда кефир изготавливают термостатным способом, молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин. или при 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. и охлаждают до температуры сквашивания. летом 17 — 20 ° С, зимой — 20 — 22 ° С. Заквашивают молоко в танках или ваннах сразу после его охлаждения. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., После этого сразу подают на разливку. Полученный продукт разливают и закупоривают на разливочных машинах в стеклянные бутылки. Разливают молоко при непрерывном перемешивании, чтобы предотвратить осадку закваски и не дать ему отстояться. Закупоренные бутылки с заквашенного молока устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостат для сквашивания на 8 — 12 час. при температуре в термостате летом 17 — 20 ° С, зимой — 22 — 25 ° С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и по кислотности кефира, что на конец сквашивания должен составлять 75 — 80 ° Т. Сквашенный кефир направляется в холодильное помещение для охлаждения до 8 ° С.

Производя кефир резервуарным способом, молоко гомогенизируют под давлением 15-17 МПа, тогда как при термостатным способе гомогенизация не обязательна. Перед гомогенизацией молоко подогревают до 45 — 55 ° С.

Молоко при резервуарном способе изготовления кефира охлаждают до 20 — 25 ° С и немедленно заквашивают производственной кефирной закваской, которую вносят 5 — 10%. Закваску вносят одновременно с молоком или перед подачей молока в танк или ванну. Чтобы предотвратить вспениванию, которое влияет на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в танк подают через нижний штуцер. Заполняют танк или ванну при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают за 15 мин. после заполнения танка или ванны молоком.

Простокваша. зависимости от молока и состав бактериальной закваски, выпускающих:

простоквашу обыкновенную из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых мезофильных