Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока. Нельзя допускать разрыва во времени, чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры.

При термостатным способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в емкости (бутылки, пакеты, банки, стаканы), закрывают и помещают их в термостат, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.

Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Конечно, сгусток образуется при кислотности около 60 ° Т. Он должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки.

Сквашивания продолжается при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас, — 5-7 г, при использовании термофильных рас — 2,5-3 г.

Сквашенное молоко при достижении определенной кислотности из термостата перевозят в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не выше 8 ° С. Делают это как можно быстрее, чтобы притормозить молочнокислое брожение. В случае несвоевременного охлаждения ухудшается качество продукта, поскольку повышается его, кислотность и выделяется сыворотка.

При резервуарном способе производство кисломолочных продуктов заквашивания и сквашивания молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки, пакеты разливают уже готовый продукт. Перед розливом продукт перемешивают, в результате чего нарушается сгусток, который имеет сметанообразной консистенции.

3. Кефир. Для изготовления кефира используют: молоко коровье цельное с кислотностью не выше 19 ° Т и плотностью не менее 1,028 г / см 3 ; молоко коровье обезжиренное с кислотностью не выше 19 ° Т; сливки с содержанием жира не более 30% , и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т; молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, питьевую воду.

Подобранное по качеству молоко нормализуют так, чтобы в готовом продукте жира было не менее 3,2 или 6%. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают по действующей технологической инструкцией. При изготовлении кефира резервуарным способом восстановленное молоко при необходимости добавляют к свежему в количестве не более 50%. Перед тепловой обработкой молоко очищают на фильтрах или молокоочисниках.

Кефир является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Первый вид брожения вызывают молочнокислые бактерии, второй — дрожжи и в определенной степени ароматотворни бактерии.Кефир

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet