Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

палочка

Ряжанка 40-42 Молочнокислый стрептококк + болгарская палочка 4-5 8 80-110
Кефир 20-22 Кефирная трубочная палочка 14-18 8 80-120

При производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические, физико-химические изменения практически всех составляющих молока.

По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, полученные только с использованием молочнокислого брожения и накоплением только молочной кислоты, и продукты, полученные при сочетании молочнокислого и спиртового брожения, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. К первой группе относят простоквашу всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко, ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко подобное. При молочнокислому брожении, которое вызывают молочнокислые бактерии, лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а имеющийся казеин свертывается и образует сгусток.

При внесении в молоко вместе с молочнокислой закваской дрожжей происходит спиртовое брожение. Наряду с этим также протекают побочные процессы, в результате которых образуются эфиры и другие спирты. Количество этих продуктов настолько незначительна, что их не принимают во внимание.

Для сквашивания молока используют бактериальные закваски, изготовленные на чистых культурах соответствующих видов микрофлоры.

От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта. Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях.

Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов.

Производство кисломолочных продуктов происходит двумя способами: термостатным и резервуарным. Общая схема технологии кисломолочных продуктов: первые семь операций являются общими для термостатно и резервуарного

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet