Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

. При этой температуре полученный продукт разрешается хранить до выпуска в продажу, или не более 24 ч с момента выпуска заводом.

Ацидофильное молоко. Изготавливают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирные цельномолочной продукции, нежирной — из обезжиренного.

Ацидофильное молоко можно производить двумя способами: термостатным и резервуарным.

Отбор, сортировку, обработку, пастеризацию и охлаждения молока, независимо от способа производства, проводят так же, как и при производстве кефира или простокваши. Молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин. или при 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. По термостатно способа производства ацидофильного молока пастеризованное молоко охлаждают до 30 — 35 ° С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, внося ее 5% к количеству заквашиваемого молока. Перед внесением закваску хорошо перемешивают.

После внесения закваски молоко тщательно вымешивают, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе. Далее, не допуская охлаждения, молоко разливают в бутылки емкостью 0,5 -0,25 ли закупоривают. Закупоренные бутылки с заквашенных молоком ставят в термостат с температурой 30 — 35 ° С и выдерживают 3 — 5 час. к образованию сгустка с кислотностью не выше 80 ° Т.Сквашенное молоко из термостата переносят в холодильную камеру, где охлаждают и хранят при температуре не выше 8 ° С.

При изготовлении ацидофильного молока резервуарным способом заквашивают и сквашують молоко в резервуарах (танках), которые герметично закрываются и оборудованы механической мешалкой, или ваннах, также имеющие приводные мешалки и крышки. Молоко заквашивают немедленно после охлаждения. Сквашують его также при 30 — 35 ° С и таким же количеством (5%) закваски.

Когда наполнения танка охлажденным молоком, подготовленным к сквашивания, продолжается более 30 мин., Закваску вносят в потоке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и танк или ванну плотно закрывают. Молоко сквашують к образованию достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 80 ° Т.

После сквашивания сгусток перемешивают приводной мешалкой до тех пор, пока продукт не станет однородным, довольно вязкой консистенции.

Охлаждают перемешано молоко так же, как и кефир при

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС