Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

простоквашу мечникивську из пастеризованного молока закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением культур болгарской палочки или без них;

простоквашу ацидофильную, из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки;

простоквашу южную из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавлением или без добавления дрожжей;

ряженку из стерилизованного молока (или топленого) закваска изготовлена. на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением молочнокислой палочки.

В зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает: жирная — с содержанием жира 3,2 и 6%; нежирная — из обезжиренного молока.

Простоквашу жирную и нежирную можно изготавливать с витамином С. При ее производстве также допускают применение вкусовых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, корицы, плодово-ягодных джемов и варенья).

Для производства всех видов простокваша как жирное, так и обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 3662-97 или ТУ. Отобранное молоко пастеризуют при температуре 85 — 92 ° С и выше. Молоко с температурой не ниже 85 ° С выдерживают в ваннах для сквашивания; при непрерывной обработке — в резервуарах в течение 10 мин., Нагрев до 90 ° С. Молоко для ряженки пастеризуют в ваннах продолжительностью пастеризации при температуре 95 ° С не менее 2 — 3 часа. до легкого побурения смеси. Началом выдерживания молока считают момент доведения температуры до 95 ° С.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания зависимости от вида продукции, получаемой: для мечникивськои, южной, ряженки, ацидофильной и «слоеные» — 40 — 45 ° С, для простокваши обычной — до 35 — 57 ° С.

Молоко заквашивают немедленно после охлаждения, внося в него закваску в количестве, установленном рецептурой. При внесении закваски все время молоко следует помешивать, а по окончании внесения всей вещества его дополнительно тщательно перемешивают. Далее вводят вкусовые вещества, если это предусмотрено рецептом.

После сквашивания простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой 1 — 6 ° С, где происходит окончательное уплотнение сгустка и охлаждения до 8 ° С 

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС