Технологія обробки кишок

Технологія обробки кишок.

Поняття про кишковий комплект. Анатомічна і виробнича номенклатура відділів кишкового комплекту. Будова та якість кишок. Природні вади кишкової сировини. Загальні технологічні операції обробки кишок. Потоково-механізовані лінії обробки кишок, їх оцінка. Сортування кишок. Консервування кишок солінням і сушінням. Зберігання. Можливі дефекти, що виникають при зберіганні, заходи їх запобігання.

До кишкової сировини відносять кишечник, стравохід і сечовий міхур. Кишки, що одержані від забою однієї тварини, складають комплект. До комплекту кишок
дорослої великої рогатої худоби входять тонкі і товсті кишки, стравохід
і сечовий_міхур, від телят та молодняку великої рогатої худоби у віці
3-6 міс використовують тільки товсті кишки від молодняку старше 6
міс — тонкі і товсті та сечовий міхур. До комплекту кишок
дрібної рогатої худоби входять тонкі і товсті кишки; до свинячого комплекту – тонкі і товсті кишки та сечовий міхур.

Тонкі кишки утворюють дванадцятипала, худа та клубова; товсті
— сліпа, ободова і пряма. При обробці кишечник з технологічних
міркувань поділяють на частини, які не повністю відповідають його анатомічним відділам. Деякі відділи кишечнику, що близькі зі діаметром, відділяють і переробляють разом. В зв’язку з цим у виробництві використовують термінологію, що відрізняється від анатомічної.

Товщина стінок і міцність кишок на окремих ділянках різна, що
визначає характер їх обробки і використання. Стінка кишок складається
із чотирьох шарів: серозного, м’язового, підслизового та слизового.
Зовнішній серозний шар еластичний і міцний, він вкриває увесь
кишечник, утворюючи брижейку. Вона прикріплена до хребта і, з’єднуючи ділянку кишечнику, утримує його в черевній порожнині у підвішеному стані.

М’язовий шар кишок складається із внутрішнього кільцевого і зовнішнього поздовжнього шарів. М’язовий шар прямої кишки і стравоходу розвинений краще порівняно з іншими кишками.

Підслизовий шар утворюється складним переплетінням колагенових і еластинових волокон. Тут розміщені залози, численні кровоносні та лімфатичні судини, нерви.

Слизовий шар вистилає внутрішню поверхню кишок, пронизаний численними кровоносними і лімфатичними судинами. У ньому розміщені залози, що виділяють сік і слиз.

Із усіх шарів, що утворюють стінку кишок, найбільш міцний підслизовий, який при їх обробці завжди залишають у складі фабрикату, найменш міцний — слизовий, який при обробці усіх видів кишок видаляють. Серозний і м’язовий шари видаляють або залишають, залежно від міцності і призначення кишок. Так, від стравоходу серозну оболонку і м’язовий шар відділяють, одержуючи пікальне м’ясо, яке використовують на харчові цілі. При обробці свинячих і баранячих кишок залишають лише підслизовий шар, який, незважаючи на свою тонину, достатньо міцний.

До складу кишок входять вода (в5-88%), білки (9-10%), жири (1-2%), мінеральні солі (близько 1%).

Оброблені кишки використовують переважно як оболонки для ковбасних виробів. Черева яловичі вузькі (діаметр до 32 мм) використовують для виготовлення сардельок і сосисок, а більш широкі — для деяких сортів вареної, ліверної, напівкопчених та сирокопчених ковбас; круги яловичі — для виробництва напівкопчених, сирокопчених, варено-копчених та деяких сортів варених ковбас; синюги — для виготовлення фаршированих, напівкопчених, сирокопчених і деяких видів варених ковбас; прохідники — для виробництва окремих видів варених ковбас; пікала — при виготовленні деяких видів варених і сирокопчених ковбас; сечові_міхури яловичі використовують для виготовлення рулетів і окремих видів варених ковбас.

Череви свинячі використовують при виготовленні ковбас, сардельок і сосисок; кудрявки — при виробництві ліверних ковбас; гузенку — при виготовленні варених, копчено-варених, сирокопчених, напівкопчених і ліверних ковбас; сечові міхури — для виробництва окремих видів варених і сирокопчених ковбас.

Череви баранячі використовують при виготовленні сосисок; синюги — варених і деяких видів напівкопчених і сирокопчених ковбас; гузенки напівкопчених і ліверних ковбас. Баранячі череви використовують також для виготовлення хірургічних ниток (кетгуту), музикальних і технічних струн. Нестандартні кінці яловичих, свинячих і баранячих черев використовують для виготовлення технічних виробів (шнурів і т. п.).

Зняту з кишок жирову сировину направляють на витопи* харчового жиру, а відходи від обробки кишок, а також кишки, які непридатні для ковбасного виробництва, використовують для виготовлення високо цінних кормів тваринного походження.

Технологія обробки кишок. Кишечник з брижейкою називається отокою. Брижейка — черевна складка, яка складається із двох листків серозної оболонки і відкладеного між ними жиру. Отоки після ветеринарно-санітарної експертизи, направляють на обробку в кишковий цех. Обробка усіх видів кишок у вигляді фабрикату включає такі основні операції: розбирання комплекту кишок на частини, звільнення кишок від вмісту, очищення від жиру, видалення непотрібних шарів, охолодження, сортування і в’язання у пучки або пачки, консервування і упакування сировини.

Залежно від ступеня обробки кишок одержана продукція мас різну назву: розібраний, звільнений від вмісту та промитий комплект кишок називається свіжим сирцем, після соління або висушування І консервованим; повністю оброблені, законсервовані але не розсортовані кишки називаються напівфабрикатом, а після їх сортування вишовідно до вимог стандартів — фабрикатом.

Розбирання комплекту. Розділення отоки на складові частини називають розбиранням, його виконують на спеціальному стаціонарному або конвеєрному столах. Сюди підводять воду і обладнують каналізаційні спуски. Після промивання відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки, ободову та сліпу. Комплект розмішують на спеціальній металевій гребінці приймального столу і відділяють тонкі кишки від брижейки ножем, за винятком черев жирних свиней і баранячих. При розбиранні товстих кишок за допомогою ножа відділяють круги разом з синюгою і одночасно товсту череву.

Звільнення кишок від вмісту. Вміст кишок необхідно видалити не пізніше ніж через ЗО хв після забою тварин, тому що затримка цієї операції призводить до потемніння кишок, зниження міцності їх стінок. •

Товсті кишки і сечові міхури усіх видів тварин звільняють від вмісту вручну за допомогою води, а череви — за допомогою віджимних вальців з гумовим (для запобігання розривів кишок) та тканинним (для збільшення коефіцієнту тертя і запобігання просковзуванню кишок) покриттям.

Знежирення кишок. Жирова_тканина, що залишається на поверхні кишок, окислюється, внаслідок чого вони набувають неприємного запаху і стають непридатними як сировина для ковбасних оболонок. Тому усі кишки старанно знежирюють. Для знежирення яловичих кругів і синюг використовують тупокінцеві зігнуті ножиці. Остаточно круги знежирюють на машинах. Прохідники та яловичі пікала спочатку
звільняють від жиру ножем, а потім з них зрізають м’язовий шар.

Очищення (шлямування). Видалення з кишок непотрібних шарів. З усіх кишок (крім свинячих гузенок і пузирів) видаляють слизову оболонку. Серозну оболонку видаляють також з усіх кишок (крім яловичих черев і баранячих синюг). М’язову оболонку, якщо товщина її незначна, залишають дня зміцнення яловичих черев, кругів, сечових міхурів, баранячих синюг.

Для видалення слизової оболонки кишки достатньо великим діаметром (яловичі череви, круги, синюги, прохідники, баранячі синюги) вивертають потоком води. Слизову оболонку видаляють за допомогою щіткової машини або машини з гумовими лопастями, як і для знежирення кишок, або вручну. Шлямування свинячих і баранячих черев здійснюють без вивертання. Процес включає подрібнення серозного, м’язового та слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Сортування кишок. Для втримання розвитку мікроорганізмів та пригнічення дії ферментів очищені кишки охолоджують у ємності холодною проточною водою протягом 20-50 хвПісля цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або наповнюють водою і використовують пластинки із дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів.

Консервування і зберігання кишок. Мета консервування – створення умов для зберігання кишок, що запобігають їх псуванню як сировини. Сирець консервують засоленням та заморожуванням. Основними методами консервування оброблених кишок_фабрикату є засолення (сухе і мокре), висушування і заморожування.

Засолення. Зібрані у пучки і пачки кишки охолоджують до 6-9°С на повітрі або у воді і засолюють кухонною сіллю помелу №2 не нижче першого сорту. Свинячі і баранячі череви засолюють сіллю помелів №0 і №1.

Сухе засолення включає засолення, стікання розсолу і підсолювання. Під час засолення кожний пучок старанно натирають сіллю, особливо у місцях зв’язування пучка, складають у перфоровану тару і витримують 20-24 год. Після стікання розсолу кишки підсолюють і упаковують у тару відповідно до сорту та калібру. Мокрий спосіб використовують в основному для яловичих кишок і свинячих черев. Їх витримують у чанах або ваннах у розчині протягом 4-5 діб, потім витягують на столи і після стікання розсолу (2-3 год) упаковують в бочки.

Висушування кишок. Кишки висушують у надутому стані при кімнатній температурі або в сушарках при температурі повітря 35-500С протягом 4-6 годин. Після висушування вміст вологи в кишках становить 8-10 % і вони стають твердими і ламкими. Сухі кишки вальцюють на спеціальних машинах і одержують стрічку. Зміряні за довжиною сухі відрізки в’яжуть у пучки, які упаковують у тюки. Тюки пресують і зберігають у сухому затемненому приміщенні.

Заморожування кишок. Цей метод використовують як виняток, бо при його застосуванні значно знижується міцність кишок. Кишкову сировину укладають в бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і розміщують для заморожування у морозильні камери з температурою повітря -12…200С.

Термін зберігання солоних яловичих оброблених кишок при температурі від 0 до 50С до 2 років, свинячих і баранячих кишок – при температурі від 0 до 100С – до 12 міс; для експортного товару – при температурі від 0 до 50С і відносній вологості до 85 % — до 12 місяців.

Яловичі оброблені солоні кишки допускається зберігати у чанах або інших ємностях в холодильних камерах при температурі від 0 до 50С – до 1,5 року.

Сухі кишки зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65 % — до 1 року.

Дефекти кишкової сировини і фабрикату. Кишкова_сировина і фабрикат можуть мати дефекти, які поділяють на прижиттєві, технологічної обробки та ті, що виникають при зберіганні.

Прижиттєві дефекти – прищі або глистні вузлики, брижуватість.

Дефекти технологічної обробки – порізи, надриви стінок кишок, забруднення залишками вмісту, наявність жиру на оболонках.

Дефекти зберігання. Краснуха – утворюється на солоних кишках під дією солоностійких мікробів, які розвиваються на поверхні кишок, або проникають у товщу стінок.

Іржа – спричинюється мікроорганізмами, що розвиваються в солоній сировині, засоленій сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, при температурі вище 100С.

Загнивання – дефект, що виникає через несвоєчасну обробку, при недостатньому засоленні та недотриманні температурного режиму зберігання кишкової сировини.

Пошкодження стінок – трапляється на погано знежирених сухих кишках внаслідок пошкодження личинками жучка-шкіроїда.

Плісень – розвивається на висушених кишках у приміщенні з підвищеною вологістю.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС