Технологія натуральних сирів окремих видів — №4

Перед четвертим пресуванням сирну масу обрізують тільки по краях смужками 5–6 см завширшки. Відрізані смужки подрібнюють і кладуть у заглиблення, яке утворилося від вузла серп’янки. Пресувальну тканину туго натягують на сирну масу, складають кінці тканини конвертом, притискують масу пресувальним щитом і кладуть на нього подвійний вантаж. Через 1,5–2 год виділення сироватки майже припиняється. Це означає, що пресування закінчено.

Чим свіжіше і жирніше молоко, тим більше разів треба розрізати і пресувати масу. При виробництві бринзи 40%-ї жирності можна обмежитися двома розрізуваннями, скоротивши інтервал між ними до 5–8 хв. Обробку сирної маси бринзи також скорочують при виготовленні її з молока підвищеної кислотності.

Якість бринзи значною мірою залежить від обробки сирної маси на столі, тому цій операції треба приділяти найбільше уваги. Готовий пласт бринзи має чотирикутну форму, рівний по всій масі, з округлими краями і товщиною 10–12 см.

Відпресований пласт ріжуть на куски розміром 13´13 см. Маса куска свіжої бринзи становить 1,3–1,5 кг, а після соління і витримування — 1 кг. Нарізану бринзу нещільно розкладають на столі, ставлять між нею дошки для підпресування протягом 15– 20 хв і надання більш правильної квадратної форми. Одночасно куски бринзи охолоджують водою температурою не вище 12°С з розрахунку 1–2 л води на кожний кілограм маси.

Свіжу бринзу солять спочатку в розсолі 20–22%-ї концентрації за температури 10–12°С протягом 24 год. Потім її виймають із розсолу і солять сухою сіллю у спеціальних щільних ящиках або бочках і залишають наодну добу.

Після соління бринзу зважують, визначають її вихід і щільно вкладають у бочки місткістю 50 і 100 кг, з висотою 48 см і діаметром дна 38–40 см, які перед тим старанно миють і пропарюють, щоб запобігти витіканню розсолу. Бочку зважують разом з кришкою. Дно її посипають сіллю і укладають бринзу рівними рядами доверху. В стандартну бочку вміщується 7 рядів бринзи, в кожному ряду по 5 цілих і 2 різаних по діагоналі куски. Кожний ряд бринзи посипають сіллю. Заповнену бочку залишають незакупореною на 1–2 дні. За цей час бринза трохи осяде. Тоді бочку доповнюють новими кусками бринзи, закупорюють і зважують. Через отвір у кришці бринзу заливають процідженим розсолом 18– 20%-ї концентрації. Закривають отвір і зберігають бринзу за температури не вище 10°С. Через кожні 1–2 дні бочки доливають розсолом. При тривалому зберіганні розсіл щомісяця міняють, поступово знижуючи його концентрацію до 15–17%.

Вихід бринзи коливається від 20 до 25%.

Бринзу, виготовлену з пастеризованого молока, можна реалізувати через 2 тижні, а з сирого молока — не раніш як через 30 днів. До реалізації не допускається бринза з прогірклим, різко вираженим гірким, затхлим, салистим смаком і запахом, а також із сторонніми домішками.

Нежирний сир виробляють із знежиреного_молока як напівфабрикат, який використовують у виробництві плавлених сирів. При виготовлення нежирних сирів сироватка виділяється із згустку значно швидше, ніж при виготовленні жирних.

Консистенція нежирного сиру при зниженій кислотності набуває гумоподібного стану. Сири з такою консистенцією довго просолюються, більше піддаються псуванню газотворними бактеріями; переробка їх ускладнюється.

Кислотність знежиреного молока при виготовленні нежирного сиру за типом голландського встановлюють 22–25°Т. Виробляють сир без другого нагрівання. Температура зсідання знежиреного молока близько 32С; тривалість зсідання залежно від кислотності молока — від 30 хв до години. Розмір зерна близько 10 мм; обробка згустку триває до 30 хв.

Формують сир зазвичай з пласта. Форма його найчастіше має вигляд бруска (6–10 кг). Нежирний сир обов’язково пресують загорнутим у полотно протягом 2 год. Солять його у розсолі. Визріває в тих самих умовах, що й голландський сир. Під час визрівання його періодично миють.

Кислотні сири. При виготовленні кислотних сирів молоко сквашують молочною кислотою. Основні представники кислотних сирів — зелений і литовський.

Зелений сир виробляють із знежиреного молока. Для коагуляції білка молоко нагрівають до 80°С і додають у нього сироватку кислотністю 180–200°Т. За температури сироватки 40°С температура сирної маси на кінець зсідання становить близько 70°С.

У визріванні сирної маси (цигеру) бере участь термофільна молочнокисла мікрофлора. Цигер визріває в ящиках за температури 20С протягом 1–1,5 міс.

Визрілий цигер очищають від поверхневого шару, подрібнюють на спеціальних дробарках, додають 5% солі і 1–1,5% порошку листя блакитного буркуну (триганелі). Потім масу підсушують до вмісту води 48% і формують.

Литовський сир. При виготовленні литовського сиру в пастеризоване молоко вносять бактеріальну закваску. Згусток розрізають, нагрівають до 45°С і обробляють. Перед формуванням до сирної маси додають кмин. Потім обробляють поверхню сухою сіллю. Визріває сир за температури 12–14°С і високій вологості повітря. Під час визрівання його перетирають і обмивають 2%-м розчином солі. Визрівання литовського сиру триває 1,5 міс.

3. Плавлені сири. Виробництво плавлених сирів складається з таких технологічних операцій: відбір сировини, її обробка, складання сирної суміші, плавлення, фасування, охолодження, пакування і зберігання (рис. 8.5).

Технологія натуральних сирів окремих видів

Рис. 8.5. Загальні технологічні операції виробництва плавлених сирів

Деякі особливості технологічних схем виробництва окремих видів плавлених сирів зумовлені способом фасування чи спеціальною обробкою розплавленої сирної маси і фасованого продукту.

Технологічні схеми виробництва консервних і ковбасних сирів відрізняються технологічними операціями, такими як пастеризація, стерилізація, копчення чи висушування.

Підготовка сировини для виробництва плавленого сиру починається з відбору сирів різних видів та інших молочних продуктів. Відбір партій сирів проводять в камерах зберігання. Сири, призначені для використання, піддають повторній органолептичній оцінці і лабораторним випробуванням.

Для приготування суміші сирів середньої зрілості проводять розсортування сирів з урахуванням їх зрілості. Якщо немає сирів середньої зрілості, підбирають незрілі і перезрілі за органолептичною оцінкою і датою виготовлення.

Натуральні вершки надходять безпосередньо на виробництво в день їх переробки.

Всю сировину для виготовлення плавлених сирів попередньо обробляють залежно від її виду. Так, під час обробки сирів видаляють полімерну плівку та парафінове покриття, шкірку (неїстівна частина продукту), а також видаляють пошкодження їстівної частини продукту.

З поверхні твердих сичужних сирів із замкненою шкіркою видаляють парафінове покриття чи полімерну плівку. Їх також миють гарячою водою, зачищають корковий шар, видаляють казеїнові цифри та ополіскують питною водою. У дефектних сирів вирізають всі пошкоджені ділянки сирного тіста і шкірку.

Вершкове масло, що надійшло на переробку, розморожують, звільняють від тари, зачищають його поверхневий шар, перекладають у візок і направляють на подальшу переробку.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС