Технологія натуральних сирів окремих видів — №3

Якщо солять у зерні, то вносять 2% солі. Натирають сіллю після формування і вдруге через 2 дні. Температура в бродильній камері 18–20°С, вологість 90–95%, тривалість перебування сиру в бродильні 1–2 дні. Загальна тривалість соління рокфору 8– 10 днів, температура в солильні 8–10°С. Проколюють рокфор через 12–15 діб. В одному сирі роблять 34–40 проколів. Температура в підвалі для визрівання 5–8°С, вологість 92–95%. Тривалість визрівання 2–3 міс.

Чайний сир виробляють із пастеризованого молока. Бактеріальної закваски вносять 2–3%, кальцію хлориду 10–15 г на 100 кг молока. Молоко з бактеріальними заквасками перед сквашуванням витримують 1–1,5 год. Під час витримування його 3–4 рази перемішують. Сичужного порошку вносять 0,1 г на 100кг молока. Температура сквашування 30–32°С, тривалість 8–9 год. Кислотність згустку в кінці сквашування молока 70– 75С. Тривалість стікання сироватки 1,5–2 год. Температура в приміщенні для стікання сироватки 15–16°С, охолодження 10°С. Тривалість пресування 1–1,5 год.; тиск преса на початку пресування 0,5, в кінці — 3 кг на 1 кг маси. Температура в пресувальному приміщенні 6–8°С. Кількість солі при солінні чайного сиру становить 0,8–1% від сирної маси. Температура охолодження, розфасовування та зберігання понад 5°С.

Розсільні_сири. До розсільних сирів належать: чанах, тушинський кобійський, осетинський, єреванський, сулугуні, лиманський, чечиль, бринза та ін. Їх виробляють з коров’ячого і овечого молока. Характерною ознакою розсільних сирів є їх визрівання в розсолі. Розсільні сири залишаються в розсолі з часу виготовлення і до споживання, що надає певного характеру їх органолептичним властивостям.

Сири чанах, тушинський, кобійський і осетинський виробляють переважно з коров’ячого молока. Технологія всіх сирів цієї групи однакова; відрізняються вони один від одного лише формою.

Зсідання молока у ванні відбувається при 30–35°С і триває 30–40 хв. Згусток обробляють так, як і у виробництві самопресованих сирів типу латвійського. Сир типу чанах роблять як з другим, так і без другого нагрівання. При виготовленні його без другого нагрівання молоко зсідається за температури 34–35°С, тривалість його зсідання 25–30 хв.

Вимішування перед другим нагріванням триває 25–30 хв. Тривалість другого нагрівання 5–8 хв, температура 52–38°С. Зерно має розмір 10–15 мм при виробництві сиру 50%-ї жирності і 12–18 мм — 40%-ї. Постановка зерна триває 15–25, обсушування 8–12 хв.

Сири типу чанах належать до тих, що самопресуються, тому їх формують переважно наливом. Після видалення половини сироватки сирне зерно розливають у форми або мішки із серп’янки, щоб одержати зрілого сиру не більш як 6 кг.

При виготовленні тушинського сиру і чанах сирну масу віджимають у мішках, після чого кладуть у металеві форми, які мають вигляд зрізаного конуса з отворами. Самопресування триває влітку 6–8, узимку 8–12 год. Під час пресування сири перевертають 8–10 разів. Сири чанах виробляють також прямокутної форми.

Кобійський і осетинський сири формують у плетених корзинах.

Солять сири типу чанах 12–15 днів у розсолі 18–20%-ї концентрації. Температура розсолу в перші 5 днів становить 10– 12°С, в останні — до 15°С. Розсіл часто міняють.

Осетинський сир до опускання у розсіл протягом тижня солять сухою сіллю. Після цього його переносять у розсіл 16–17%-ї концентрації і зберігають там протягом 1–1,5 міс за температури розсолу 10–12°С.

Щоб мати сир з характерним присмаком, його витримують 45– 90 діб. Перевозять чанах у бочках із розсолом.

Сир сулугуні виробляють з коров’ячого і козячого молока, а також з молока буйволиць. У молоко вносять 1–2% закваски з молочнокислих бактерій.

Обробка згустку, сирного зерна і сирного пласта нагадує виготовлення чеддера. Сирна маса визріває в пласті 5–8 год за температури 30–35°С. У цей час пласт систематично перевертають. Кислотність сирної маси в кінці процесу досягає 140–170°Т.

Після соління сир пакують у бочки з розсолом.

Лиманський сир виробляють з коров’ячого молока кислотністю перед зсіданням 19–22°Т. Закваски вносять 0,3–0,6%, кальцію хлориду — не більш як 15 г і селітри 40 г на 100 кг молока. Температура 28–32°С (28–30°С влітку, 30–32°С взимку), тривалість зсідання 80–90 хв.

Обробляють згусток на стічному столі (100´300 см) з бортами 12 см заввишки та дерев’яною рамою (90´26 см); стіл і раму застеляють серп’янкою.

Згусток розрізають на кубики 2–3 см, зв’язують у серп’янку й залишають для самопресування за температури 16–18°С. За 20– 30 хв серп’янку розв’язують і обережно струшують сирну масу в центр. Потім знову зв’язують згусток тугіше і залишають ще на 30–40 хв.

Після самопресування серп’янку розв’язують, кінці її складають конвертоподібно (без вузлів і складок), зверху кладуть щит для легкого пресування, що триває 10–15 хв. Потім на сир кладуть вантаж, доводять масу його під кінець пресування до 1–1,5 кг. Пресують 2,5 год. Кислотність сирної маси наприкінці пресування має бути 50–60°Т, товщина сирного пласта по всій масі однакова, не менше 12 см.

Для соління пласт сирної маси розрізують на бруски (11´11´ ´9 см ± 1 см) і кладуть у солильні басейни. Концентрація розсолу 18–20%, температура 15–18°С, тривалість соління 16– 18год. Потім сир перекладають у басейн без розсолу, де натирають сухою сіллю. Через добу в цей басейн кладуть ще раз сир наступного виготовлення і т. д. Якщо сироватка, що виділяється з сиру, не покриває його, то в басейн додають свіжий сироватковий розсіл. Просолений сир вкладають у дерев’яні бочки і заливають розсолом 10–12%-ї концентрації. Розсіл готують на пастеризованій сироватці з кислотністю 30–35°Т. При дотриманні всіх нормативів виробництва сир після 5–7 днів визрівання можна відправляти на продаж. Лиманський сир зберігають за температури 5–6°С у сироватковому розсолі з концентрацією солі 10– 12% не більш як 30 днів.

Бринза. Її виготовляють з незбираного коров’ячого, овечого і козячого молока. Бринзу, яку використовують для дальшої переробки, виробляють також із знежиреного коров’ячого молока.

У польових умовах, на карпатських полонинах, бринзу (будз) готують із свіжовидоєного ненормалізованого овечого молока. В пастеризоване молоко вносять закваски молочнокислих бактерій по 0,8–1,2% і кальцію хлориду — від 40 до 80 г на 100 кг молока. Якщо бринзу готують із сирого молока, рекомендується додавати селітру — по 30 г на 100 кг молока. Зсідається молоко за температури 30–32°С. Вносять сичужний фермент — приблизно 2 г на 100 кг молока або пепсин — 4–5 г на 100 кг молока. При внесенні ферменту молоко весь час помішують, а потім закривають ванну або чан кришкою і залишають його у спокої до зсідання (останнє триває від 25 до 40 хв).

Згусток обробляють на спеціальних сирних стічних столах з довжиною 2,5–3 м, шириною 80 см з кришкою і бортами, висота яких 15 см. Стіл розділяють дошками на секції, кожна з яких вміщує до 100 кг сирної маси. Кількість відділень (секцій) стола залежить від кількості переробленого молока. Довжина кожного відділення має бути 60–80 см. По боках стола для кращого стікання сироватки зроблено жолобки, ширина яких 1 см, глибина 0,5 см. Готовий згусток швидко викладають сирними ковшами на серп’янку шарами не більш як 3 см завтовшки.

Коли всю масу буде викладено на стіл, її розрізають перший раз. Згусток ріжуть тупим кухонним ножем спочатку вздовж, а потім упоперек. Розрізи роблять через кожні 3 см. Після першого розрізування беруть за кінці серп’янку і струшують сирну масу на середину, зав’язують кінці серп’янки навхрест і так залишають на 5–10 хв для стікання сироватки. Далі розв’язують серп’янку і розрізують сирну масу вдруге в такому ж порядку, як і перший раз. Після другого розрізування сирну масу знову зав’язують по діагоналі у вузол і одержаний квадратний згусток кладуть так, щоб боки його були паралельні бортам стола. На сирну масу кладуть пресувальний щит без тиску на нього. Через 10–15 хв щит знімають і розрізують масу втретє, потім знову зав’язують у серп’янку, зверху кладуть щит, а на нього вантаж з розрахунку 0,5–1 кг на кожний кілограм сиру. Під пресом сирна маса перебуває 50–60 хв.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet