Технологія натуральних сирів окремих видів — №1

Лекція 7

Тема. Технологія натуральних сирів окремих видів.

План

1. Класифікація сирів.

2. Технологія твердих сичугових сирів з чеддеризацієюй сирної маси.

3. Технологія м’яких ропних і кисломолочних сирів.

4. Технологія плавлених_сирів.

5. Розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші.

1. Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання. До групи твердих сирів з високою температурою другого нагрівання, які підлягають примусовому пресуванню, належать: швейцарський, український, московський, алтайський, карпатський.

Швейцарський — один із сирів, маса головок якого сягає 100, а іноді 130 кг. Калорійність його 3500–4000 кал. Виробляється тільки з коров’ячого найдоброякіснішого молока. Цей сир виготовляють переважно з непастеризованого молока достатньої зрілості (кислотність 18–20°Т). Якщо його виробляють з пастеризованого молока, то пастеризацію проводять за температури 71–74°С. У пастеризоване молоко обов’язково вносять чисті бактеріальні закваски сирної палички (0,1–0,3%), молочнокислих і ароматотворних стрептококів (0,2– 0,5%), термофільного стрептокока (0,1%) та пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1000 л) і кальцію хлорид (15 г на 100 кг молока). Температура зсідання молока під дією сичужного ферменту 32–35°С, тривалість зсідання 25–35 хв, постановка зерна 20– 30 хв, розмір зерна 3–4 мм.

Зсідання_молока і обробку згустку здійснюють у металевих котлах, які мають форму півкулі. Перемішують сирне зерно переносними мішалками пропелерного типу. За нормальної зрілості молоко перед другим нагріванням вимішують упродовж 30–40 хв., за недостатньої — більше години. Температура другого нагрівання 56–58°С протягом 20–30 хв. Тривалість вимішування після другого нагрівання 40–80 хв. Пресують 12–18 год. Початковий тиск 6 кг, потім 10 і далі збільшується до 15–20– 30 кг на 1 кг сиру. Солять сир перші 2–3 дні сухою сіллю і в розсолі 6–8 днів. Тривалість соління 8–10 діб. Температура повітря в солильні та розсолу 10–12°С, вологість повітря 92–95%.

Після закінчення соління сир витримують у солильні на стелажах ще 10–15 діб, потім переносять на 30–40 днів, а іноді й більше у бродильне відділення з температурою 20–25°С і вологістю 92–94%, де відбувається основне бродіння й утворення пустот та міцної кірки. Миття, підсолювання, перевертання сиру в підвалі роблять через день.

Після газоутворення сир із бродильного відділення переносять у прохолодну камеру з температурою 10–12°С і вологістю 87– 88%, де його витримують до повної зрілості. В цій камері догляд за кіркою полягає в обмиванні головок через кожні 5–7 днів. Швейцарський сир визріває не менше 6 місяців.

Така сама технологія виготовлення алтайського сиру, але він визріває впродовж 4 міс. Сири швейцарський і алтайський пакують у дерев’яні ящики або низькі діжки чи барабани; в один ящик або діжку упаковують один круг швейцарського або 2–4 алтайського сиру.

Московський сир виробляють тільки з пастеризованого молока за температури 68–74°С без витримування. Частину молока (10– 15%) охолоджують до 22–25°С і заквашують 0,5–1% закваски з молочнокислих стрептококів, витримують годину, потім охолоджують до 10–12°С і зберігають до виготовлення сиру в наступну зміну. Кислотність молока за цей час підвищується на 2–3°Т.

У пастеризоване і охолоджене молоко вносять зріле молоко (10–15%), яке залишилось від попередньої зміни, та бактеріальну закваску молочнокислого стрептокока (0,2–0,5%) і сирної палички (0,1–0,3% ), пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1000 л). Кальцію хлориду додають 20–40 г на 100 л молока.

Московський сир виробляють у великих ваннах місткістю від 2000 до 5000 л молока з привідними мішалками. Зсідання молока відбувається під впливом сичужного ферменту за температури 32–34°С протягом 25–30 хв.

Розмір зерна — 5–6 мм. Постановка зерна триває 15–20 хв. Поставлене зерно перед другим нагріванням вимішують 15–30 хв. Температура другого нагрівання — 50–54°С, а тривалість залежить від якості молока й характеру згустку (25– 40 хв). Після другого нагрівання сирну масу вимішують 40–80 хв.

Пресування сирного пласта у ванні триває 20–30 хв. Товщина його має становити 13 см. Відпресований пласт розрізають на бруски.

За переливного способу формування головок сиру з ванни відливають близько 40% сироватки. Суміш сирного зерна, що залишилося, разом із сироваткою випускають через кран у формувальну ванну. Зерна осідають на дно ванни, а сироватка видаляється. Пласт відпресовують.

Бруски сиру загортають у серп’янку, вкладають у форми і залишають на 20–30 хв для самопресування. За цей час його двічі перевертають.

Перед пресуванням сир маркують казеїновими цифрами. На початку пресування тиск становить 6–10 кг на 1 кг сиру, а потім— 20 кг. Пресування триває 4–6 год. За цей період сир 3–4 рази перепресовують: перший раз — через 20–30 хв, другий — через годину після першого, наступні — через 2 год після другого й третього. Починаючи з третього пресування, серп’янку можна замінити полотном. Це дає змогу одержати сир з більш гладенькою поверхнею.

Після пресування сир переносять в солильню, де температура повітря має становити 10–12°С, вологість — 92–95%. Солять у розсолі за концентрації його 20% протягом 7–8 діб.

Вийнятий із розсолу сир обсушують на стелажах у солильні впродовж 2–3 діб, після чого переносять у бродильну камеру, де температура повітря 20–25°С і вологість 92–94%. Спочатку сир кладуть на нижні стелажі, а в міру розвитку процесу бродіння перекладають на верхні. Через кожні 4–5 днів сир миють водою з температурою 30–40°С і протирають щітками.

У бродильній камері сир витримують 25–30 днів. За цей час його перевертають щодня. Потім переносять у суху прохолодну камеру, де температура повітря 10–12°С і вологість 87–88%. У прохолодній камері сир залишають на 2–3 міс до повного визрівання. Тут його маркують і парафінують. Парафінований сир кожні 4–5 днів перевертають і обтирають сухою тканиною.

При відвантажуванні сир пакують у ящики, поділені всередині перегородками, по 5–6 циліндрів московського сиру.

Карпатський сир виробляється в Україні лише з пастеризованого молока, до якого перед зсіданням додають кальцію хлорид — 5–15 г, селітру — за потреби від 20 до 40 г на 100 кг молока, бактеріальну закваску молочнокислих паличок 0,05–0,07% і термофільні стрептококи 0,05–1,5%. Температура зсідання молока 30–30,5°С, тривалість зсідання 25–30 хв, тривалість постановки зерна 20–30 хв., розмір зерна 3–4 мм. Вимішування після постановки зерна триває 20–30 хв. Температура другого нагрівання 48–49°С, тривалість 20–30 хв. Тривалість вимішування після другого нагрівання 40–90 хв.

Пресування проводять з поступовим збільшенням навантаження від 5 до 20 кг на 1 кг сиру. Тривалість пресування 12–15 год. при 10 пресуваннях. Тривалість пресування карпатського сиру малої форми 6–8 год. при 4–5 пресуваннях. Солять розсолом 20– 24%-ї концентрації, тривалість соління 4 дні. Температура розсолу 12–14°С.

Після соління сир переносять на 8 тижнів у камеру з температурою 12–14°С, вологістю 82–92% і розміщують його спочатку на нижніх стелажах. Під час визрівання сир щодня перевертають і протирають тканиною, змоченою в солоній воді. Потім головки сиру витирають насухо. Протирають два — три тижні.

Дерев’яні кружки, на які кладуть сир на стелажі, час від часу міняють. Забруднені кружки миють, дезінфікують хлорною водою і висушують на сонці.

Визрівання карпатського сиру триває не менш як два місяці.

Перевозять сир у ящиках по одній великій головці або по 3–4 малих у кожному. Малі форми карпатського сиру можна упаковувати в барабани для костромського сиру.

Український сир, як і карпатський, виробляється в Україні з пастеризованого молока кислотністю не вище 19°Т. Розчин кальцію хлориду додають у молоко перед зсіданням по 10–40 г на 100кг, а за потреби вносять і селітру — 10–30 г на 100 кг молока. Рідкі закваски молочнокислих паличок вносять 0,05–0,07%, молочнокислих стрептококів 0,5–1%, пропіоновокислих бактерій 10мл на 1000 кг молока.

Зсідається молоко за температури 30–32°С протягом 30– 40хв. Постановка зерна відбувається за 10–15 хв, величина зерна 4–5 мм. Після постановки зерна виливають приблизно третю частину сироватки і вимішують 20–30 хв. Друге нагрівання за температури 48–50°С триває 15–25 хв. Вимішують після другого нагрівання залежно від властивостей молока 20–60 хв.

Сир пресують на горизонтальному пневматичному пресі. Спочатку тиск встановлюють до 2 атм. Через 1–2 год змінюють серветки і перепресовують сир. Після цього встановлюють максимальний тиск до 4–6 атм. Тривалість пресування 3–4 год.

Концентрація розсолу при солінні сиру не менше 20%, температура 10–12°С, відносна вологість повітря — 9–96%, тривалість соління три доби. Після соління сир обсушують у тому самому приміщенні на стелажах у спеціальних алюмінієвих лотках протягом 2–3 діб. Після обсушування сир подають у камеру на визрівання, яке відбувається двома стадіями. Спочатку сир відправляють у бродильну камеру, де температура має бути 20–22°С і відносна вологість 94–96%. У перші два дні допускається легке обмивання сирів.

Алюмінієві лотки, на які кладуть сир, повинні бути постійно чистими й сухими. Визрівання у бродильній камері триває не менш як 20 днів. Ознакою закінчення визрівання в перші стадії є утворення міцної, тонкої кірки. Після цього сир вкривають парафіном і подають у камеру з температурою 12–14°С та вологістю 85–88%.

Визріває український сир упродовж 50–60 діб. Загорнутий у целофан і пакувальний папір сир із відповідною етикеткою пакують у дерев’яні або картонні ящики (по 4 головки сиру в кожний).

На базі і в холодильниках сир зберігають за температури 10°С і відносної вологості повітря 85–87%.

2. Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання. До цієї групи належать: голландські сири — круглий, брусковий і «ліліпут», костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.

Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38–42°С).

Голландський сир виробляють з пастеризованого молока, яке пастеризують при 70–72°С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока, в кількості від 0,2 до 0,5% і кальцію хлориду 10–40 г на 100 кг молока. Зсідання молока відбувається за температури 32–35°С протягом 25–30 хв.

Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують упродовж 2–3 хв. і залишають до повного зсідання за такої самої температури. Виробляють сир у ваннах різної місткості. Згусток розрізають металевим ножем або лірою з тонким дротом, а у ваннах з механічними мішалками — механічними ножами. Тривалість постановки зерна 15–20 хв.

Розмір зерна 4–5 мм. Після постановки зерно вимішують протягом 15–20 хв. Температура другого нагрівання для круглого і брускового сирів 41–43°С і 38–40С, тривалість 10–15 хв. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання триває 20–40 хв до вологості сиру після пресування 42–44%.

Формують голландські сири з пласта. Тривалість віджимання пласта 10–20 хв. при тиску 1:1. Куски сирної маси вміщують у круглі форми без серветок і перевертають 3–4 рази протягом 20– 30 хв. Після цього загортають сир у серветку і пресують. Тривалість пресування 1,5–2 год. з тиском 20 кг на 1 кг сиру. За час пресування сир один — два рази перепресовують. Пресують за температури 12–15С. Після пресування знімають серветки і обрізають напливи, потім сир перевертають, знову кладуть у форму і пресують протягом 5–10 хв. під тиском 5 кг на 1 кг сиру.

Солять сир у розсолі. Круглий сир краще солити перші 2–3 дні соляною гущею, потім — у розсолі за температури 10–12С. Концентрація розсолу 22–23%, а в циркулюючому розсолі — 20%.

Увесь процес соління триває 7–9 діб. Температура повітря під час соління 10–12С, вологість 92–95%. Після соління сири витримують у солильні ще 5–6 днів для обсушування, після чого їх переносять на 15–20 діб у камеру з температурою повітря 10– 12°С і вологістю 90–92%, а потім на 30–35 діб у камеру з температурою 12–16°С. На цьому визрівання закінчують. До відвантаження сири зберігають за температури 10–12°С.

Через кожні 2–3 дні сири перевертають і через 8–12 днів миють теплою водою за температури 30–40°С. Парафінують їх за температури 140–150°С. Парафіновані сири кожні 3–5 днів перевертають і обтирають сухою тканиною. Круглий сир пакують у квадратні ящики по 20 головок, а брусковий — по 10 у кожний.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet