Технологія напоів — №4

Джул’єпи — коктейлі з м’ятою. Для джулепи втечі свіжіше за м’яту розтирають на дні склянки з цукровим сиропом. Заповнюють склянку дрібно подрібненим льодом і вливають напої, що вважаються по рецептурі, : коньяк (віскі, білий ром, джин, горілку), содову або мінеральну воду. Оформляють коктейль гілочкою свіжіше за м’яту. Замість розтертих втеч м’яти використовують іноді м’ятний лікер або настоянку.

Шаруваті коктейлі готують з напоїв, що мають різну щільність і контрастний колір. Їх вливають у вузьку чарку, не змішуючи, а нашаровувавши один на іншій. Спочатку вливають напій великої щільності (лікер з високим вмістом цукру, сиропи полуничний, шоколадний, кавовий та ін.), на нього обережно — легший напій (вино, коньяк) і згори — найлегший (горілку, настоянки). Часто проміжним шаром служить яєчний жовток. Наприклад, на лікер м’ятний або шартрез зеленого кольору поміщають жовток, а згори – червоне вино.

Фізи — ігристі коктейлі, до складу яких окрім міцних алкогольних напоїв, сиропів (чи солодких настоянок і наливок), лимонного соку обов’язково входять газована (мінеральна) вода або шампанське. Перемішують складові частини (окрім газованих вод і шампанська) в шейкері, переливають у високий келих або склянку, заповнену наполовину об’єму льодом, розбавляють газованою водою або шампанським, перемішують, оформляють скибочками лимона, вишнями.

Крюшон. Крюшон — напої, що складаються з вина, лікеру або сиропу, соків, плодів і ягід. Обов’язковим компонентом крюшону є шампанське або газовані напої, газована і мінеральна вода. На дно скляного посуду (крюшон ниці або глека) укладають підготовлені ягоди або фрукти (полуницю, персики, ананаси, апельсини), засипають їх цукром, дають настоятися впродовж 1..2 год. в холодильній шафі, після чого додають в посуд лід і заливають сумішшю алкогольних напоїв, за винятком шампанська, і залишають в шафі ще приблизно на 1 год. Заздалегідь охолоджене сухе шампанське або газовану воду додають в крюшон безпосередньо перед подачею. Подають в крюшон ниці або в глеку, розливаючи в крюшоні чашки.

Пунші — змішані алкогольні напої з приємним ароматом прянощів. П’ють пунші гарячими і рідше холодними. Головною частиною гарячих пуншів окрім алкогольних напоїв являється міцний настій чаю. У гарячому (але не киплячому) чайному настої розчиняють цукор, додають прянощі (гвоздику, корицю, тертий імбир, мускатний горіх), скибочки або цедру лимона, коньяк, ром або червоне вино, підігрівають до 60..70 С і розливають в невеликі фарфорові чашки.

Глінтвейн — гарячий напій з червоного вина з додаванням цукру і прянощів. У глінтвейн додають іноді коньяк, лікери і цедру лимона. Усі компоненти змішують, доводять до кипіння, проціджують і розливають напій у фарфорові чашки, куди можна покласти скибочку лимону.

Контрольні питання:

1. Як правильно заварювати чай і каву? Які вимоги пред’являють до якості напоїв?

2. З яких основних операцій складається технологічна схема приготування квасів з житніх сухарів і плодів (ягід)?

3. Чим розрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)?

4. Які продукти використовують як добавки до молока (вершкам, кефіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв?

5. Перерахуйте відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які напої і продукти входять в їх склад?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС