Технологія напоів — №3

ПРГ реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас отримують шляхом комбінованого спиртового і молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що складається з житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води. Способи виробництва квасу (настояний, заторний) розрізняються технікою підготовки затору (сусла). Сама ж схема виробництва квасу складається з приготування затору, бродіння, зливу молодого квасу, охолодження і розливу.

Щоб реалізовувати квас власного приготування, ПРГ повинне мати доброякісне ув’язнення органів Сан.-епідем служби. Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або виготовлені промисловістю концентрат квасного сусла. Підсмажені і подрібнені житні сухарі засипають тонким струменем в кип’ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному помішуванні і залишають на 1 -1,5 год. для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і знову настоюють 1 1,5 год. Сусло від першого і другого настоювання сполучають, додають цукор і дріжджі (3 г на 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8.. 12 год. при температурі 23..25 С. Готовий квас зливають і охолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції 1:17, при другій 1:12,5.

Концентрат квасного сусла розводять теплою (35..40 °С) водою, додають цукор, дріжджі і залишають для бродіння на 18..20 год., після чого проціджують і охолоджують.

Вводячи в квас різноманітні добавки (мед, патоку, хрін, м’яту, родзинки, бад’ян та ін.), отримують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку і аромату.

Для яблучного квасу яблука із заздалегідь видаленим сіменним гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають ті, що розводять теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлинного квасу ягоду протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі і віджатий сік. Бродить квас 5..6 год. при 20 °С.

Відпускають кваси охолодженими до 12.. 15 °С в кухлях або стаканах.

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ.

У барах і ресторанах готують змішані алкогольні напої: коктейлі, крюшон, пунші, глінтвейни та ін.

Коктейлі алкогольні – напої, які отримують змішуванням спиртних напоїв різної міцності, виноградних вин, соків, сиропів, газованих вод та ін. До складу коктейлів можуть входити фрукти, ягоди, цитрусові, яйця, молочні і інші продукти. Різноманітність компонентів і можливостей їх поєднань обумовлює воістину безмежне різноманіття цієї групи напоїв.

Загальноприйнята класифікація, що охоплює усі види коктейлів, відсутня. Їх підрозділяють по міцності, і діджестіви, які п’ють після їди), по способах змішування, по видах добавок (з яйцем, вершками, фруктами та ін.), що включаються, і т. д. Проте всі згадані ділення досить умовні і не охоплюють усього різноманіття коктейлів.

Змішують компоненти коктейлів в шейкерах, електроміксерах або в товстостінних конусних склянках місткістю приблизно 0,5 л за допомогою коктейльної ложки з довгою ручкою. У шейкерах і міксерах готують коктейлі, важко змішувані компоненти (сиропи, вершки, яйця та ін.), що містять, в склянках – легко перемішуючі напої. Шейкери, міксери, склянки заздалегідь охолоджують, поміщаючи в них кубики льоду. Перемішування триває приблизно 10с.

Для подачі коктейлів використовують різноманітний скляний посуд: коктейльні чарки, кулясті, вузькі і широкі конусні келихи, склянки різної місткості і форми (хайбол, тумблер, коллінз), рюмки — креманки та ін. Коктейлі часто відпускають з соломинкою. Якщо в напій входять фрукти або він оформлений збитими вершками або білками, до нього подають чайну ложку.

Прикрашають коктейлі скибочками лимона або апельсина, кубиками фруктів, ягодами, нанизаними на шпаги. Верхню кромку келиху прикрашають «інеєм» для чого зовні і зсередини її протирають часточкою лимона (апельсина) і опускають край келиху в посуд з рафінадною пудрою. Оформляють коктейлі і цедрою, що у вигляді стрічки з половини лимона. Один кінець стрічки закріплюють за край келиху, а інший опускають на його дно. Подають коктейлі відразу після приготування, оскільки зовнішній вигляд, аромат і смак їх погіршуються досить швидко.

До складу міцних коктейлів входять алкогольні напої міцністю 40..50° (горілка, коньяк, віскі, джин, ром, гіркі настоянки), на долю яких доводиться до 50..75 % і більше об’єму напою. Їх змішують з портвейном, міцним і десертним вермутом, сухим хересом, настоянками, наливками, лікерами, плодово-ягідними соками. Відпускають міцні коктейлі добре охолодженими порціями від 50 до 75..90 мл.

У десертні коктейлі міцні алкогольні напої входять в меншій кількості — не більше 40 % загального об’єму напою. Для цих коктейлів характерне використання столових і кріплених вин, лікерів, сиропів, фруктових соків. Серед коктейлів, згрупованих по виду обов’язкових добавок, що вводяться в них, слід зазначити фліпи, ойстери, коблери, джулепи, егноги, фізи та ін.

Алкогольні фліпи — коктейлі, до складу яких входять яйця (цілком або одні жовтки). Вони складаються з міцного напою (коньяк, ром, горілка) або вина (мадера, портвейн), цукрового сиропу або лікеру. Готують фліпи в шейкері, прагнучи добре збити яйця. Подають у високих келихах, посипавши подрібненим мускатним горіхом або шоколадом.

Яйця і яєчний жовток є неодмінною складовою частиною коктейлів ой стер. Від фліпів вони відрізняються гострішим смаком, оскільки в їх рецептуру входять гострі томатні соуси, сіль і перець. Коньяк, джин або горілку з додаванням невеликої кількості кетчупу або інших томатних соусів, яєчного білку, солі і перцю змішують в шейкері або електроміксері і переливають в коктейльну чарку. Згори на коктейль обережно поміщають цілий жовток, збризкують його оцтом. Прикрашають коктейль дрібними листочками петрушки (селери). Об’єм міцного алкогольного напою в коктейлі не повинен перевищувати 25 см3, оскільки п’ють його «одним ковтком».

Ще один коктейль з яйцем — ег-ног. До його складу входить міцний алкогольний напій або вино, сироп або лікер, яйця і молоко. Останнє іноді замінюють содовою або мінеральною водою, шампанським або сидром. Готують ег-ног в шейкері або електроміксері. У склянку міксера поміщають жовток, сироп або лікер, подрібнений лід і збивають до утворення пишної однорідної маси, після чого додають коньяк (горілку, херес або ін.), молоко і продовжують збивати 5..8 с. Білки збивають окремо. Збиту масу з міксера переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, обережно перемішують з половиною збитого білку. Білок, що залишився, укладають «шапкою» на поверхню коктейлю і посипають подрібненим мускатним горіхом.

Алкогольні коблери містять велику кількість фруктів — 30..50 % мас напою. Міцний напій (коньяк, віскі, горілку, джин), вино (портвейн, мускат, Кагор, червоне сухе вино), лікер, лимонний сік вливають у велику склянку або келих великого розміру, заповнений на 2/3 подрібненим льодом, перемішують, додають скибочки свіжих фруктів або фрукти з консервованих компотів і знову обережно перемішують.

У рецептуру коктейлів з вершками входять в рівних кількостях міцні алкогольні напої, лікери і вершки 35% жирності. Компоненти збивають в шейкері, подають в коктейльній чарці (сауер) або в келихах для шампанська без льоду. У одному з різновидів цих коктейлів лікери частково або повністю замінюють медом. Існують коктейлі, що складаються з рівних кількостей лікеру і вершків. Вершки збивають в міцну піну, змішують частину їх з лікером. Суміш наливають в коктейльну чарку і згори «шапкою» поміщають збиті вершки, що залишилися. «Шапку» можна посипати тертим шоколадом.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet