Технологія напоів — №2

Морси — напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук. Для приготування морсів з плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насінним гніздом заздалегідь протирають, цитрусові очищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5..8 хв., яблук 10.. 15 хв. У цитрусових плодів варять не м’якоть, що залишилася після вичавлювання соку, а дрібно нарізану цедру. Після варіння мезгу і цедру настоюють у відварі: ягідну і яблучну — 25..30 хв., цедра 3..4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють в нім цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують, нарізуючи м’якуш баштанних невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукровим сиропом з додаванням лимонної кислоти і дають настоятися 30..40 хв.

Ревінь, звільнивши від грубих зовнішніх волокон, дрібно нарізають, варять 15..20 хв., настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5..10 хв., додають цукор і залишають для настоювання на 8.. 10 год., після чого відвар проціджують. Частина цукру в напої можна замінити медом.

Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30..40 хв. і проціджують.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип’яченою водою. Якщо напій виходить занадто солодким, додають лимонну кислоту.

Приготовані напої охолоджують.

Безалкогольні коктейлі і крюшон

Коктейлі. У цьому розділі будуть розглянуті безалкогольні десертні коктейлі: освіжаючі, плодово-ягідні, коктейлі з фруктами, яйцем, морозивом.

У рецептури коктейлів входять два-чотири компонента: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промислового виробництва, газована і мінеральна вода. Окрім рідких компонентів в деякі коктейлі вводять смакові і ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди і фрукти, м’яту і інші.

Коктейлі, в рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барній склянці, після чого порціонують. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електроміксерах або коктейлевзбивачах . Складові частини деяких коктейлів (освіжаючих, шаруватих, айс-кримов) не перемішують. Готують такі коктейлі в посуді, призначеному для відпуску.

У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м’ятний, чайний, гвоздичний, лимонний, ягідний та ін.), сік (вишневий, гранатовий, яблучний та ін.), газована вода або напій промислового виробництва (острогін, пепсі-кола, Фанти та ін.). У склянку з льодом наливають заздалегідь охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, вказаній в рецептурі, не перемішуючи. Подають з соломинкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких бокалах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газована вода) наливають обережно по лезу ножа або з коктейльної ложки (щоб рідини не перемішувалися) в порядку зменшення їх щільності : спочатку — сиропи, потім — соки, морси і останніми – газовані напої.

Складові частини шаруватих коктейлів мають бути контрастних кольорів (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають з кондитерського мішка збиті вершки або яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами і ягодами так само, як плодово-ягідні коктейлі (див. нижче).

До складу плодово-ягідних коктейлів входять в різноманітних поєднаннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газована вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше служать консервовані плоди і ягоди, часточки (кружечки) лимона або апельсина, морозиво. Складені частини коктейлів (окрім газованих напоїв), заздалегідь охолоджені до 5..8 С, збивають в коктейлевзбивателі або міксері впродовж 60 с при частоті обертання робочого органу апарату 8,5 тис. хв. Збитий коктейль розливають в склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми або в келихи. Газовані напої не збивають, а наливають в келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть в напій або нанизують їх на коктейль ну шпагу, опускаючи її в напій або зміцнюючи на торці келиху. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиху.

Деякі безалкогольні коктейлі носять назви, аналогічні алкогольним, — джулепи, коблери, фізи та ін. Об’єднує їх присутність в рецептурах однакових обов’язкових компонентів (яєць, прянощів та ін.). Так, для безалкогольних джулепів — коктейлів з соків, фруктових напоїв або морсів — таким обов’язковим компонентом є м’ята у вигляді свіжих побігів, м’ятного сиропу або напою з м’яти. Якщо використовують м’ятний сироп або напій, його змішують з іншими компонентами рецептури (соками, сиропами). Побіги свіжіше за м’яту розтирають, заливають в келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м’яту. Відпускають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м’яти.

До складу коблерів на відміну від інших коктейлів входить велика кількість (до 30 % маси напою) фруктів. У велику склянку (коллинз), заповнена на 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки і сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою.

До складу безалкогольних коктейлів — ег-нога і фліпа входять яйця або одні жовтки. Відмінність рецептур полягає в тому, що у фліпі яєць більше, ніж в ег-ноге, відповідно до 30..36 % мас напою проти 20..25 % для цілісних яєць і 14.. 19 % проти 10.. 11 % для жовтків. У обидва напої може входити молоко. Проте воно не є обов’язковою частиною рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.

Окрім яєць і молока для приготування ег-нога використовують соки з м’якушем і без м’якуша, сиропи, солодкі соуси (смородиновий, абрикосовий, шоколадний), морозиво. До складу фліпа можуть входити соки, сиропи (малиновий, кминний та ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога і фліпа змішують в міксері. Подають ег-ног в склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи відпускають без льоду. Залежно від використаних в коктейлі напоїв фліпи посипають згори тертим мускатним горіхом або шоколадом, меленим каві.

Фізи — ігристі пінисті коктейлі. Ігристість додає газована або мінеральна вода, пінисту консистенцію — яєчний білок, що входить в більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фізи в шейкері, куди розміщують два кубики льоду і усі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (мінеральною) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розбавляють газованою (мінеральною) водою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.

Айс-крім — напій з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріме морозиво не змішують з іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (сиропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси), охолодивши, наливають в склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використовуваних напоїв морозиво поміщають на дно склянки або кладуть згори. Оформляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшон. Безалкогольні крюшони — прохолодні напої, відмітна особливість яких — високий вміст (10-50 % мас напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов’язкова присутність в рецептурі газованої або мінеральної води, або газованих безалкогольних напоїв.

Для полуничного крюшону полуницю укладають в широкі вази – крюшон ниці — або в глеки, засипають цукром і залишають в холодильній шафі на 1..2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимонним соком, газованою водою, обережно перемішують і розливають в чашки або широкі фужери.

За тією ж схемою готують крюшон з бананів, заздалегідь очистивши їх від шкіри і нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимонним можна використовувати в цьому випадку ананасовий сік.

Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного сиропу, який змішують з морсом (яблучним, малиновим або полуничним) і газованим напоєм. Отриману суміш напоїв охолоджують до 12.. 15 °С і додають в неї свіжу, консервовану або заморожену полуницю.

Цитрусовий крюшон готують, змішуючи лимонний або апельсиновий сироп з соками цитрусових і манго і газованою водою. Оформляють часточками лимона.

Молочні прохолодні напої

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризоване молоко, вершки 10% жирності, а також кефір і рідше — кисле молоко. Молочні продукти мають бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12..15 С.

Різноманітні напої з молока отримують, змішуючи його з медом, варенням, джемом, протертими свіжими плодами і ягодами, плодовими пюре і пастами, солодкими соусами (абрикосовим, шоколадним), сиропами (ягідними, з цитрусових, кавовим, шоколадним, ванільним та ін.), соками (яблучним, сливовим, виноградним, лимонним та ін.), охолодженою чорною кавою. Використовують або один вид добавок, або комбінуючи їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед з соками, соки з сиропом і інші).

Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приготувати, перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Проте при інтенсивному перемішуванні в установках змішувачів завдяки пінотворній здатності білків молока готові напої вигідно відрізняються пінистою консистенцією.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких окрім молока і морозива входять сиропи (плодово-ягідний, кавовий, шоколадний), готують в коктейлевзбивателі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відміряють точно за об’ємом або масі, передбаченим в рецептурах, вводять в склянку-змішувач коктейлевзбивача в наступній послідовності : молоко, сиропи і нарешті морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органу апарату 11.. 13 тис. хв.

Коктейлі з вершків готують з тими ж добавками, що і молочні (соками, сиропами або з їх сумішами) і, крім того, з лікерами (кавовим, шоколадним).

Вершки 20% жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі. Їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають з сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, складає для меду, варення, джему, морозива, яєць 13..20 % мас напою, для сиропів і соків відповідно до 16..20 і 25..45 %.

Відпускають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках з соломинкою. Густіші коктейлі-креми — в креманках або низьких фужерах з чайною ложкою.

На Кавказі, Алтаї, в Татарії широко поширений кисломолочний напій айран. Технологія приготування його в різних регіонах неоднакова. Так, в Кабардино-Балкарії айран отримують, змішуючи кисле молоко з теплою (35..40 °С) водою в співвідношенні 1:11. Суміш залишають на 3..4 год. при температурі 35..40 °С для бродіння. За цей час суміш один раз збивають. Після бродіння напій витримують добу при 12.. 14 °З для дозрівання.

У Татарії айран готують з кислого молока (катика). Кисле молоко збивають, додаючи сіль або цукор. У збиту масу, не припиняючись збивати, вливають холодну кип’ячену воду (можна газовану або мінеральну). Співвідношення кислого молока і води може варіювати в широкому інтервалі.

Квас

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один з найдревніших, широко поширених і улюблених в Росії. Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів служать ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та ін.; для плодово-ягідних — насінні і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Зміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1..1,2 % (масових), в плодово-ягідних — 3 %.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС