Технологія напоів — №1

Лекція 13. Технологія напоїв.

План:

1. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту. Управління технологічними процесами та якістю.

1. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності. Чай поєднує в собі приємний смак, тонкий аромат і сприятливо впливає на організм людини. Вищі сорти чаю містять 10..14 % дубильних речовин (таніну, катехінів), що володіють антиокислюваною і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофілін, адеін) чинять тонізуючу дію на нервову систему і діяльність серцевого м’яза, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують втому. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в нім ефірних олій, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їх взаємодії. Смак напою визначається великою різноманітністю тих, що містяться в нім розчинних органічних і мінеральних речовин. У чаї містяться вітаміни В1, В2, ніацин, аскорбінова і пантотенова кислоти.

Сирі зерна кави містять 9..11% білкових речовин, 10.. 13 жиру, що складається переважно з гліцеридів олеїнової кислоти, 5..10 сахароз, 6..7 пентазанів, близько 24 клітковини і 3..5 % золи, яка на 50 % складається з калію і на 18 % з кальцію. Є присутнім лимонна, винна, яблучна, щавлева і кавова кислоти, а також кава, що обумовлює смак, хлорогенова і диоксикорична кислоти. Вміст кофеїну коливається від 0,6 до 2,5 % залежно від виду кави. У розчинній каві його 4,5..5 %. Кофеїн знаходиться як у вільному стані, так і в поєднанні з калієм і хлорогенової кислотою.

Присутністю кофеїну обумовлений яскраво виражений тонізуючий ефект кави : напій чинить стимулюючу дію на центральну нервову систему, підвищує розумову і фізичну активність, стимулює сердечну діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерний колір, смак, аромат зерна кави появляються в процесі обсмажування при 180..200 С. Продукти карамелізації цукрів, надають зернам коричневе забарвлення. Речовини, що утворюються при сухій перегонці клітковини, розкладанні пентогену і жиру, реагуючи між собою, утворюють складні, в основному леткі, з’єднання, сукупність яких носить назву «кофеоль». Зміст кофеоля, що обумовлює аромат смажених зерен, досягає 1,5.

В утворенні смаку смаженої кави велика роль належить дубильним речовинам, кислотам, продуктам карамелізації Цукрів, а також хлорогенової кислоті, яка при обжарюванні зерен розпадається на хінну і кавову кислоти.

Обсмажують сирі зерна кави на чавунних сковородах товщиною 2..3 см при температурі 180..200 °С до темно-коричневого забарвлення (20..30 хв.) при безперервному помішуванні. Обсмажені зерна розмелюють в кофемолках безпосередньо перед приготуванням напою, оскільки мелена кава легко втрачає аромат. Величина помелу впливає на якість напою. Чим крупніший помел, тим менше виражений аромат кави і тим прозоріше напій.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту.

Управління технологічними процесами та якістю. На ПРГ реалізують напої гарячі (чай, кава, какао та ін.), температура яких при відпуску має бути не нижче 75 С, і холодні температурою не вище 14 °С і не нижче 7 С (молочні, фруктово-ягідні прохолодні напої, кваси, безалкогольні коктейлі та ін.). Чай, кава, какао і шоколад іноді відпускають і в холодному вигляді. Особливу групу складають змішані алкогольні напої.

ГАРЯЧІ НАПОЇ:

Чай

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегляний, гранульований розчинний, в пакетиках для разової заварки, а також композиції чаю з ароматичними і смаковими добавками. Пресований чай (плиткова чорна і зелена цегловий) перед заваркою подрібнюють.

Чай заварюють у фарфорових або фаянсових чайниках. Перед заваркою чайник обполіскують гарячою водою, насипають в нього сухий чай на певну кількість порцій (рекомендується не більше ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об’єми чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання на 5..10 хв, після чого доливають окропом. Заварений чай не можна кип’ятити або підігрівати: зникає аромат і з’являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55..65 С не повинна перевищувати 30 хв.

Норма заварки на порцію чаю (200 см3) — 50 см3, або 1..2 г сухого чаю.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладки і правил заварювання) характерні для кожного сорту чаю. Смак може бути злегка терпким з ледве помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в’яжучим. Аромат приємний, типовий для цього сорту. Колір настою – коричневий різної інтенсивності — характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю : червонуватим, зеленуватим, золотисто-бурштиновим.

Правильно приготований чай прозорий. Каламутний, тускло-коричневий настій свідчить про порушення правил заварки або про настоянці впродовж тривалого часу.

Чай відпускають в чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах — в двох чайниках (чай парами) : в одному з них — заварку, в іншому — окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружечками, подають до чаю окремо на розетці, гаряче кип’ячене молоко або вершки — в молочнику.

До чаю відпускають різноманітні кондитерські і хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики та ін.). У літній час чай можна відпускати холодним. Заварку готують по тій же рецептурі, що і для гарячого напою, настоюють 7.. 10 хв, проціджують, додають гарячу кип’ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Відпускають з лимоном і харчовим льодом.

У Бурятії, Калмикії, Інгушетії, Карачаєво-Черкессії п’ють плитковий чорний і цегляний зелений чай з молоком. Подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип’ятять 5.. 15 хв. (чи настоюють), після чого вливають молоко, знову кип’ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль і іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння напою розрізняється в різних регіонах тривалістю кип’ятіння або настоювання. Подають чай в піалі.

Кава

Напій готують в посуді для варіння кави (кавниках, турках), а також в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають по нормі молотої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але не кип’ятять!) і дають відстоятися 5..8 хв.

Розчинну каву заливають в кавниках окропом і розмішують. У кавоварках напій отримують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою і насиченим паром.

Каву чорна відпускають по 100 см3 з цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо.

Кава по-східному вариться з дрібно помелених зерен, які насипають в турки, додається цукор, заливається холодною водою і доводиться до кипіння. Подають в турках або в кавовій чашечці, не проціджуючи. Окремо подають холодну кип’ячену воду.

Кава чорна із вбитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а при відпуску в склянку з напоєм кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава на молоці відпускає по 200 мл в зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджений до 8.. 10 °С готову чорну каву наливають в келих або фужер, згори кладуть кульку морозива і негайно відпускають.

За популярністю кава випереджає чай. Його п’ють на усіх континентах. Чи не кожна країна володіє своїм національним способом приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції і приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки та ін.

Основний показник якості кави — його аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обоє ці показника в правильно приготованій каві мають бути добре виражені. Тривале кип’ячення (близько 5 хв.) або багаторазове розігрівання у декілька разів зменшує вміст в напої летких речовин, одночасно змінюється співвідношення між окремими їх компонентами. Усе це істотно погіршує аромат напою. У каві (окрім східного) не повинно бути осаду (гуща).

Окрім перерахованих видів кави на підприємствах громадського харчування готують кавові напої. Вони представляють собою порошкоподібну суміш обсмажених і размолених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави і інших продуктів. Кавові напої можуть складатися з одного або декількох видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають на 3..5 хв. для відстоювання. Потім напій зливають в інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння..

Какао і шоколад

Для приготування напою порошок какао змішують з цукром, розводять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, залишив шийся окріп по нормі і доводять до кипіння.

Шоколад в порошку (чи заздалегідь подрібнений плитковий шоколад) заварюють так само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад із збитими вершками відпускають, охолодивши напої до 8.. 10 С. У охолоджений шоколад при відпуску додають харчовий лід.

Збитень

Збитень — гарячий пряний напій, широко поширений в Росії в XVIII — XIX ст. і пізніше практично забутий. Правда, у кінці минулого століття кулінари знову зацікавились збитнем. Його стали готувати в спеціалізованих підприємствах, обслуговуючих туристів, і ресторанах національної кухні. Рецептури збитнів з’явилися в збірках рецептур, виданих останнім часом.

Збитні розрізняються набором прянощів, а іноді і підготовкою окремих компонентів. Обов’язкова складова частина сбитней — мед. Для заварних сбитней на відміну від простих мед зброджують, прянощі (гвоздику, корицю, кардамон або імбир, хміль, м’яту та ін.) заливають гарячою водою, кип’ятять 10.. 12 хв. і проціджують. У відварі розчиняють мед, цукор і доводять до кипіння. Разом з медом і цукром у відвар можна додати сік, віджатий з обліпихи, і відвар від її мезги. Відпускають збитень гарячим.

ХОЛОДНІ НАПОЇ

ПРГ роблять широкий асортимент прохолодних напоїв : плодово-ягідних, змішаних напоїв на основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для відпустку використовують різний посуд: кружки, склянки, келихи, фужери, креманки, а при груповому обслуговуванні — глеки. Багато холодних напоїв п’ють через соломинку, до тих же з них, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Відпускають напої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або поміщають в посуд з напоєм.

Плодово-ягідні прохолодні напої. Морси

Плодово-ягідні напої – напої які готують з ягід, насінних, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревіня, плодових паст і пюре, варення, соків і сиропів.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС