Технологія морозива — №5

Шоколад містить: жиру — 36,0 %, цукрози — 50,0 %, крох­малю та декстрину — 6,0 %, білкових речовин — 3,8 %, тео­броміну та кофеїну — 0,6 %, клітковини — 1,2 %, мінеральних речовин — 1,0 %. Вологість шоколаду не повинна перевищу­вати 1,2 %. До використання у виробництві морозива не до­пускається шоколад прогірклий, пліснявий, пошкоджений, забруднений, мазкої консистенції, зі стороннім запахом.

З прянощівшироко застосовують гвоздику, мускатний горіх, коріандр, корицю, кардамон, шафран.

Ароматизатори можуть бути натуральними (ефірні мас­ла та екстракти з сировини рослинного походження, концен­трати соків та сухі соки), ідентичними натуральним (виділені з рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезовані) та штучними. Ароматизатори мають вигляд рі­дини або порошку.

З ефірнихмасел застосовують, в основному, лимонне, апельсинове та мандаринове. До їх складу входять вуглеводи, спирти, кетони, альдегіди та інші сполуки. Головною складо­вою частиною лимонного та апельсинового масел є вуглевод лімонен (до 90 %). Ароматичні масла зберігають при темпера­турі 5…10 °С у закритому темному посуді.

Різноманітні ароматичні плодовоЯгідні есенціїза­стосовують з метою інтенсифікації аромату плодово-ягідного морозива. Для виробництва морозива на молочній основі ви­користовують лише есенції з цитрусових плодів. Есенції випус­кають різної концентрації: одно-, двох — та чотирьохкратні.

Ваніль — це натуральна ароматична речовина зі стручків однойменної рослини, що зростає на Мадагаскарі, в Індонезії, на Таїті та в Мексиці. Натуральний порошок ванілі — це суміш дрібно змелених бобів ванілі та ванільної живиці або того та другого з цукром чи іншим сухим носієм. У щільно закритій тарі ваніль зберігають у сухому прохолодному місці.

Ванілін Е 641 — це хімічно синтезована речовина, що не відрізняється від ванілі натуральної. її отримують з гваяколу та інших органічних речовин. Ванілін повинен відповідати вимогам ДСТУ 16599

Ваніль або ванілін вносять у визрівшу суміш перед фризеруванням.

Як регулятори кислотності широко застосовують кислоти органічні харчові — кислоту лимонну та сіль лимон­ної кислоти, кислоту яблучну, кислоту виннокам’яну згідно з чинними нормативними документами.

Виннокам’янакислота — двохосновна диоксикислота, що має гарну розчинність. їі отримують з винного каменю, що утворюється у виноградному вині після бродіння. Суху кислоту зберігають у сухому місці, але її розчини зберіганню не підлягають внаслідок активної дії мікроорганізмів.

Лимонна кислота — трьохосновна оксикислота, яку отримують або шляхом зброджування цукру, або з рослинної сировини. Лимонна кислота має крупні або дрібні кристали та добре розчиняється у воді і спирті.

Яблучна кислота — двохосновна оксикислота, яку отри­мують з рослинної сировини або синтетично. Має ті ж техно­логічні властивості, що й інші кислоти.

Молочна кислота — одноосновна оксикислота, яку отримують при зброджуванні сировини, що містить цукор. У виробництві морозива використовують виключно кислоту 1 гатунку у вигляді 40…70 % прозорих розчинів з чистим смаком та запахом.

Питна вода повинна відповідати вимогам ДСТУ 2874 – 82.

Яєчні продукти. Для підвищення смакових властивос­тей, покращення збитості та структури морозива широко ви­користовують курячі яйця та яєчний порошок.

Яйця курячісвіжі покращують збитість морозива та його консистенцію. Яєчні жовтки особливо рекомендовані для сумішей морозива, в яких немає емульгаторів, з низьким вмістом сухих речовин, з молочним жиром — вершковим мас­лом або жиром рослинного походження. Яйця вмішують лег­козасвоювані повноцінні білки, жир, лецитин, вітаміни, мі­неральні речовини. У виробництві морозива використовують дієтичні яйця з 5-тиденним терміном зберігання, свіжі яйця, що зберігалися не більше 30-ти діб при температурі не нижче -2 °С, та яйця, з терміном зберігання понад 30 діб при збері­ганні у холодильнику. У виробництві морозива забороняєть­ся використовувати яйця, що мають такі вади: порушення шкарлупи, побиття, змішування жовтка з білком, присушу­вання, кров’яне кільце на поверхні жовтка та ін. Зберігають яйця у холодильниках у ящиках, укладених у штабелі, що ма­ють відстань 30…40 см. На 1 м3 камери завантажують 320 кг яєць. Зберігають яйця окремо від інших продуктів при тем­пературі -0,5…-2 °С при відносній вологості повітря 85…88 %. Максимальна тривалість зберігання яєць 6…7 місяців.

Замороженіяєчні продукти (меланж, білки, жовтки) використовують лише для випікання вафельної продукції.

Яєчний порошокмістить 93,6 % сухих речовин. Його зберігають у герметичній упаковці при температурі -5…+8 °С та відносній вологості повітря 60…65 % до 10 місяців, у негерметичній упаковці — до 8 місяців.

У світовій практиці для надання мо­розиву певного кольору використовують харчові барвники: натуральні (концентровані — з ягід темних сортів ви­нограду, бузини, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки з них, сік то­матний та пасту томатну несолоні, Е 101 — рибофлавіни, Е 120 — кармін, Е 140 — хлорофіли, Е 141 — мідні комп­лекси хлорофілів, Е 150а — цукровий колер І простий, Е 150в — цукровий колер II, Е 150с — цукровий колер III, Е 150й — цукровий колер IV, Е І60а — каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, Е І60с — маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен, Е 162 — червоний буряковий, Е 163 — антоціани, екстракт із шкірочки винограду, екстракт із чорної смо­родини, Е 164 — шафран); синтезовані (Е 102-тартразин; Е 104-хіноліновий жов­тий; Е 110 — жовтий «сонячний захід» спеціальний жов­тий РСР; Е 120 — карміни; Е 122 — азорубін, кармазин; Е 132 – індигокармін — синій, Е 143 — зелений міцний РСР; Е 160 сі, є, Г — натуральні оранжеві каротиноїди-барвники; Е 161Ь, с,сі, е,с1,Г — відповідно лютеїн, криптоксантин, рубіксантин, віолоксантин, родоксантин та ін.). На території України тартразин, хіноліновий жовтий, азорубін, індигокармін та інші хімічно синтезовані барвники не дозволені до застосування у виробництві морозива.

Натуральні барвники з торговими назвами «жовтий аннато», «хлорофілл», «червоний кармін», «жовтий куркумін», «чер­воний буряковий» та інші широко постачає в Україну фірма «СНК. НАІЧ8Е1М» (Данія). Натуральні барвники термолабільні, тому їх рекомендують вносити у суміші для морозива після пастеризації.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet