Технологія морозива — №4

Екструзійна технологія співіснує з системою ескімогенератора, який традиційно використовують для виробництва ескімо на паличці. Але екструзійне обладнання гарантує кращу структуру отриманої маси, бо надає змогу виготовляти як відомі види морозива, так і нові зразки. Обидві технології важливі для виробництва, хоча при використанні тільки ескімогенератора морозиво не досягає настільки високих показників якості, як при екструзійній технології.

Пакування та зберігання морозива

Готовий продукт упаковують у транспортну тару.

Транспортна тара захищає продукт в процесі зберігання і транспортування від механічних ушкоджень, втрат, деформацій і певною мірою зменшує вплив коливань температури навколишнього середовища. Транспортна тара забезпечує транспортабельність продукту. У транспортну тару пакують продукти, розфасовані в споживчу тару, а також без неї. Транспортна тара повинна бути міцною при стисканнях, поштовхах, ударах, падіннях, вібрації і стійкою при штабелюванні.

Для формування транспортного пакета використовують пласкі піддони. Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакета. Способи укладання транспортного пакета повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують: ящики з гофрованого картону з мішками-вкладками з поліетиленової і плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок; лотки і відра з полімерних матеріалі н або неіржавіючої сталі з кришками.

Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав’язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра щільно закривають кришками.

Картонні ящики з продуктом повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скобами. Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукт, та містить такі інформаційні дані: найменування морозива; найменування і місцезнаходження виробника; товарний знак виробника (при наявності); дату виготовлення; умови і термін зберігання; номер партії; номер пакувальника або бригади; зазначення дійсно до стандарту.

Я»к транспортну тару для морозива використовують пластикові або дерев’яні контейнери, картонні ящики з гофрованого або гладкого картону та металеві гільзи. Транспортну тару для пакування морозива роблять із тришарового гофрованого картону. Для пакування морозива широко застосовують жиронепроникні папери (підпергамент і пергамін), папір — основу для клейової стрічки, обгортковий папір.

Найбільш розповсюдженим видом транспортної тари є ізотермічні контейнери, що призначені для багаторазового використання і є власністю підприємств.

Тепер використовують переважно дерев’яні контейнери, між подвійними фанерними стінками яких прокладається для ізоляції гофрований картон у 3-4 шари, пенополистирол ПСБ та інші матеріали. Іноді внутрішні стінки контейнерів виготовляють з листового алюмінію, а зовнішні — із шаруватого пластику; загальна товщина стінок 46-50 мм.

Кришка з ізоляцією може бути цільною або складатися з двох половинок. Контейнери іноді доукомплектовують зе-роторами або сухим льодом, тому вони можуть слугувати не тільки для транспортування, але й для короткочасного зберігання дрібнофасованого морозива поза межами холодильних камер.

Транспортувати в контейнерах глазуроване морозиво не рекомендують, тому що при цьому порушується цілісність глазурі. Місткість контейнерів становить 20-25 кг морозива. Контейнери пломбують, а маркування проставляють на паперовому ярлику, що приклеюють до контейнера. Для обандеролювания використовують зазвичай термоусадну поліетиленову плівку або багатошарові полімерні плівки.

Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках у штабелях і на стелажах. Морозиво у гільзах та контейнерах зберігають на піддонах, ґратках або рейках у штабелях.

Під час зберігання в морозиві можуть збільшуватися кристали льоду та лактози, цьому сприяють високі температури зберігання та їх значні коливання (так званий «тепловий шок»). «Тепловий шок» — це циклічні зміни температури зберігання морозива протягом тижня, коли 6 годин при мінус 20° чергуються з 6 годинами при мінус 5 °С.

Зберігання морозива усіх видів на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури, що не вище мінус 18±2 °С. Термін придатності морозива до споживання за умови зберігання при вищеназваних температурах становить не більше 10 місяців з дати виготовлення.

При зберіганні морозива за температури мінус 24±2°С термін зберігання може бути подовженим до 12 місяців.

Торти, рулети, кекси та тістечка зберігають при температурі мінус 18±2°С до 6 місяців, а при температурі мінус 24+2 °С — до 7 місяців.

Морозиво для діабетиків має придатність до споживання:

— при температурі мінус 18±2°С протягом 2-х місяців;

— при температурі мінус 24±2°С — до 3 місяців.

Якщо до закінчення встановленого терміну зберігання органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники морозива не зазнають змін, допускається подовження терміну його зберігання у встановленому порядку.

Термін зберігання морозива у герметично закупорених пакетиках з ламінованого целофану, поліетиленової плівки та інших комбінованих матеріалів, які щільно закриті кришками, може бути збільшений на 1 місяць.

Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві зміни з основними складовими морозива — жиром, білком та ін. Дрібно фасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні протягом 3-х місяців. При завантаженні камер необхідно притримуватися таких норм: на 1 м3 дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а дрібнофасованого морозива у контейнерах — до 330 кг.

Транспортування морозива проводять в автомобілях-рефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання температури продукту не вище мінус 12 °С. Одним з порушень, які викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного режиму. Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів обладнують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати температурні коливання протягом всього часу перевезення.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Термін реалізації морозива у роздрібній торговельній мережі не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище мінус 24 °С, 10 діб — при температурі не вище мінус 18 °С, 2 доби — при температурі не вище мінус 12 °С. Для реалізації морозива використовують ларі зі штучним охолодженням або ізотермічні контейнери з сухим льодом чи інші види імпортного обладнання, що дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я України.

3. У виробничих умовах для контролю якості морозива проводять технохімічний, мікробіологічний та органолептичний контроль (приймальний та періодичний).

Метою виробничого контролю є підвищення якості морозива, випуск продукту у відповідності з діючими стандартами, підвищення виходу продукції за рахунок контролю за втратами на всіх виробничих дільницях, покращання санітарно-гігієнічних умов роботи підприємства.

Приймальний контроль проводить лабораторія підприємства — виробника за органолептичними та фізико-хімічними показниками (окрім масової частки загальних цукрів), масою нетто, якістю пакування і маркування морозива в кожній партії.

Під час періодичного контролю перевіряють:

— масову частку цукрози — не рідше двох разів на місяць;

— наявність бактерій групи кишкової палички — не рідше одного разу на 5 діб;

— кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів — не рідше двох разів на місяць;

— наявність пліснявих грибів та дріжджів — один раз на півроку;

— вміст радіонуклідів — один раз на квартал.

Кожна партія морозива повинна бути перевірена виробником на відповідність вимогам стандарту і супроводжуватися посвідченням якості і безпеки продукції, у якому вказують:

— номер посвідчення і дату його видачі;

— найменування і місцезнаходження (юридична адреса із зазначенням країни і при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва ) виробника;

— товарний знак виробника (при наявності);

— найменування морозива;

— масову частку жиру в морозиві;

— дату виготовлення морозива;

— номер партії;

— масу нетто;

— температуру морозива;

— умови і термін зберігання морозива;

— інформацію про відповідність морозива вимогам стандарту для даного виду морозива;

— номер і дату видачі сертифіката відповідності і найменування організації, що видала сертифікат (за необхідностi).

Рекомендована література

1. Мороженое и заморожене десерты / Маршал Р. Т., Гофф Г. Д., Гартел Р. У – Перев. с англ. под ред. В. И. Василевского. – Спб.: Профессия, 2005. – 376 с.

2. Оленев Ю. А., Творогова А. А., Казакова Н. В., Соловьева Л. Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.

3. Плахотний В. Т., Янковська Н. Є. Агрегати і потоково-механізовані лінії для виробництва морозива. Конспект лекцій. – К.: ІПК, 2001. – 40 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet