Технологія морозива — №4

Гелеутворення пектину залежить в основному від віднос­ної молекулярної маси, ступеня етерифікації, концентрації цукру, кількості баластних речовин, (супутніх певному пек­тину), температури і рН середовища. Також велике значен­ня в гелеутворенні пектину мають його походження, спосіб виділення й очищення. Для того, щоб гелеутворення було можливим, пектинова молекула має бути певних розмірів. Так, пектин з відносною молекулярною масою від 150000 до 200000 має хороші гелеутворювальні властивості. Швидкість гелеутворення зростає із зниженням рН або із збільшенням вмісту сухих речовин. Цукор у процесі гелеутворення вико­нує роль дегідратувального засобу. Молекули пектинових ре­човин з’єднуються одна з одною через дегідратовані ділянки і утворюють структуровану трьохмірну сітку.

Целюлоза таїї похідні: целюлоза (Е 460), натрійкар-боксиметилцелюлоза та карбоксиметилцелюлоза, метил — та метилетилцелюлоза (Е 461), гідроксиметилцелюлоза, гідро-ксипропил — та гідроксипропилметилцелюлоза, мікрокрис­талічна целюлоза, карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль (Е 466). Дуже широко з цього ряду речовин використовують натрійкарбоксиметилцелюлозу, особливо в екструзійних тех­нологіях, тому що цей стабілізатор покращує здатність моро­зива до формування порції.

Мікробні камеді: декстрани, ксантанова камедь (Е 415), бета-1,3 глюкан.

Крохмалі тамодифіковані крохмалі: крохмаль пше­ничний, крохмаль кукурудзяний та крохмаль картопляний, окиснений желюючий або окиснений харчовий (Е 1404), або карбоксиметиловий крохмалі, крохмаль тапіоковий желюю­чий, або окиснений харчовий, ефір крохмалю і натрієвої солі октенілянтарної кислоти (Е 1450).

Крохмаль — це полісахарид, суміш лінійної фракції амілози і розгалуженої — амілопектину. В Україні не виготовляють мо­дифіковані крохмалі для виробництва морозива, а можливості застосування з цією метою існуючих модифікованих крохмалів для напоїв та пастоподібних молочних продуктів поки що вивчають науковці.

Норми внесення стабілізаторів у морозиво залежать від їх технологічних властивостей та виду морозива і можуть коли­ватися у межах від 0,2 до 3,0 %.

Для виробництва морозива розроблено багато компози­ційних сумішей стабілізаторів з метою взаємного посилення їх позитивних технологічних характеристик за рахунок синергистичного ефекту та зменшення індивідуальних негативних властивостей. Фірми-виробники подібних композицій нада­ють їм спеціальні торговельні назви (ЗТАВМІХ, ЗТАВОК та ін.). Спе­ціально підібрані суміші стабілізаторів та емульгаторів нази­вають стабілізаторами-емульгаторами або стабілізаційними системами їх широко використовують у світовій прак­тиці, і нещодавно вони знайшли застосування і в Україні.

Комбіновані стабілізатори/емульгатори використовують у випадку, коли необхідно одержати універсальний ефект стабілізації у різноманітних багатокомпонентних сумішах для морозива, для підсилення технологічних властивостей окремих стабілізаторів та емульгаторів за рахунок синергис-тичного ефекту та для зниження вартості деяких стабіліза­ційних систем.

Так, як вже було вказано, застосування окремих стабі­лізаторів (гуарової камеді, камеді з бобів рожкового дерева, похідних целюлози та ін.) має свої недоліки, приміром реак­ції, що викликають осадження білків. Використання зрівно­важених сумішей дозволяє запобігати подібних негативних ефектів. За рахунок синергистичного ефекту комбіновані системи дають крашу стабілізацію компонентів у складних сумішах, ніж при застосуванні стабілізаторів поодинці. Оче­видною перевагою одержання синергистичного ефекту є вар­тість продукту. Суміш стабілізаторів з певними характерис­тиками часто можна одержати більше ніж одним методом, тому є можливість застосовувати порівняно більші кількості дешевшої сировини, не знижуючи якість продукту. Стабілі­заційні системи для морозива розробляють з врахуванням вмісту жиру, сухих речовин, титрованої кислотності, виду та масової частки цукрів й цукрозамінників, збитості морозива, виду обладнання та швидкості загартування. Емульгуючими компонентами для жиромістких систем є моно — та дигліцериди жирних кислот або полісорбати, а для сумішей без жиру — соєві протеїни.

Прикладами КСЕ є широковідомі комплексні добавки для виробництва морозива з такими торговими марками, як: «Хамульзіон» (німецької фірми «Г. К. Хан і Ко») та ін. Так, для молочного морозива фірма «Г. К. Хан і Ко» рекомендує Хамульзіон Т5Р, а для йогуртного — Хамульзіон ТИС та/або ТМР. Стабілізаційні системи, що містять стабілі­затори та емульгатори у співвідношенні 50х50, та здатні легко та швидко перемішуватися та розчинюватися у холодних су­мішах без попереднього сухого змішування компонентів — це системи серії КІРЬЕХ (Японія) Інтегровані комбінованіемульгатори/Стабілізато­ри. У цих системах окремі компоненти стабілізаторів зна­ходяться у вигляді суспензії у безперервній емульсійній фазі. Інтегровані емульгатори/стабілізатори мають вигляд по­рошків, які можна легко диспергувати у холодній воді, їх за­стосування дає змогу одержати нові ефекти, яких не можна досягти при застосуванні звичайних сухих сумішей.

Процес інтеграції компонентів систем проводиться за ви­соких температур, що забезпечує високі бактеріологічні стан­дарти інтегрованих продуктів.

Дозування емульгаторів/стабілізаторів варіює у відповід­ності з процен том вмісту жиру у суміші. Чим вищий вміст жиру у суміші, тим нижча доза емульгаторів/стабілізаторів. Морозиво з високим вмістом жиру має високий вміст сухих речовин і невелику кількість води, а звідси і меншу потребу в стабілізаторі.

Прикладом емульгаторів/стабілізаторів є система «КЕМ-СО» англійської компанії «Ридженсі Моубрей», що являє со­бою модернізовані композиції емульгатора рослинного похо­дження та натуральних стабілізаторів у гранульованій формі. Гранулювання сприяє покращенню диспергування та роз­чинення системи у суміші. Краща розчинність таких систем спостерігається при температурі 50-55 °С

Системи емульгаторів та стабілізаторів СКЕМООАИ® та МЕУРКООЕ компанії Оапізсо відповідають усім вимогам, що необхідні для виробництва різних видів морозива. Ці сис­теми забезпечують морозиву вершковий смак, опір таненню, гарну структуру, збитість та стабільність при екструдуванні.

Застосування інтегрованих сумішей дає можливість вироб­никам скоротити кількість функціональних інгредієнтів, що необхідні для стабільного зберігання та забезпечення якості морозива, а також дають змогу мінімізувати ризик помилки операторів при змішуванні інгредієнтів. До додаткових пере­ваг застосування інтегрованих сумішей відносять такі фак­тори: зручність у використанні; повне розчинення сумішей у процесі оброблення навіть за низьких температур; низький рівень в’зкості в процесі змішування; одночасне внесення декількох функціональних інгредієнтів; високу ефективність, завдяки правильно збалансованим компонентам; запобіган­ня «пильового» забруднення під час внесення у суміш; запо­бігання утворення грудочок під час приготування суміші; високу бактеріологічну чистоту; синергитичний ефект взаєм­ного підсилення дії компонентів суміші.

Ці системи застосовують при виробництві морозива з молочним та/або рослинним жиром з рекомендованим дозу­ванням від 0,60 до 0,65 % при вмісті жиру у сумішах в межах 4…12 %.

Плодово-ягідна ( овочева ) сировина — це плоди, яго­ди і овочі культурні та дикозростаючі свіжі і заморожені, протерті або подрібнені, у вигляді пюре, соків, сиропів, ва­рення, джемів, повидла та пульпи та інші продукти їх пере­робки. Для діабетиків спеціально готують джеми, варення та повидло без цукру.

З свіжих плодів найбільш широковживані — яблука, гру­ші, айва; з цитрусових плодів — лимони, апельсини, мандари­ни; з кісточкових плодів — персики, абрикоси, вишні, череш­ні, сливи, алича дрібноплідна.

З ягід застосовують суницю, полуницю, малину, сморо­дину, виноград, аґрус.

З дикозростаючих плодів та ягід — кизил, клюкву, чорни­цю, куманіку, ожину, брусницю, журавлину.

З овочів та бахчевих культур — моркву, томати, дині, ка­вуни, ревінь, буряк столовий.

Плоди та ягоди використовують у вигляді консервованих і заморожених плодів та ягід, замороженої плодово-ягідної пульпи, пюре плодово-ягідного, соків натуральних, екстра­ктів плодових та ягідних (концентровані згущені соки), соків натуральних та з цукром, з м’якоттю, варення, джемів, по­видла, повидла для діабетиків, цукатів, сиропів, припасів і підварок (напівфабрикатів).

З сушених плодів та ягід застосовують курагу, чорнос­лив, виноград (роздинки та кишмиш), порошок яблучний, фрукти кісточкові сушені необроблені, фрукти насіннєві сушені необроблені.

Смакові та ароматичні речовини — це добавки та на­повнювачі. Наповнювачі — це смакові та ароматичні речовини, що після внесення їх у суміш утворюють з морозивом однорідну масу. Це — кава, цикорій, кориця, сироп крем-брюле, какао-по­рошок, напівфабрикат шоколадної глазурі, шоколад, екстракти чаю чорного або зеленого, протерті з цукром горіхи — праліне, ванілін, плодово-ягідні та овочеві соки, сиропи, пюре, варення, харчові кислоти, ароматизатори, компаунди та ін., добавки-це харчові компоненти, що після внесення в морозиво, зберігають свій зовнішній вигляд: подрібнені горіхи, родзинки, цукати, шоколадно-вафельні крихти, тертий шоколад, мак, кунжут, вафлі, печиво, мармелад, карамель, глазур та ін.

Останнім часом смакові та ароматичні речовини одержа­ли назву — харчосмакові продукти. До цієї групи відносять харчові продукти в натуральному або переробленому вигля­ді, в тому числі: какао-порошок, каву, чай, горіхи, фрукти, мед, м’яку карамель, варене згущене молоко, ароматизатори та інші, що спеціально додаються у морозиво в процесі його виробництва для надання йому специфічного смаку.

Горіхи, цукати, мармелад, джем, шоколад, фрукти, коко­сову стружку, глазур, фруктове покриття, печиво, цукерки, вироби кондитерські пастильні, мак, кунжут та інші харчові продукти дуже часто використовують також як декоративні харчові продукти.

Компаунди — це рідкі суміші (концентрати, емульсії) на­туральних і ідентичних натуральним ароматизаторів з барвни­ками. Для замороженого льоду компанією Бапізсо розроблено широкий спектр компаундів, що вміщують фруктові соки, аро­матизатори та стабілізатори, суміші різних фруктів та овочів.

До широковживаних смакових речовин відносять горі­хи. Для виготовлення морозива використовують різні види горіхів (сирі та обсмажені): ліщину, грецькі горіхи, горіхи волоські, мигдаль, горіхи фундуку, фісташки, арахіс. Горіхи лущені зберігають при температурі 0…4 °С та відносній во­логості повітря не вище 75 % до 5…6 місяців, не лущені — до 7…10 місяців.

При виробництві кавового морозива використовують обсмажену та мелену каву. Каву з додаванням цикорію та суррогатну каву не використовують. Обсмажені зерна кави можна зберігати при відносній вологості повітря не вище 75 % у закритій тарі до 6 місяців, мелену каву — менше.

Какао – порошок повинен відповідати вимогам ДСТУ 108. Порошок какао містить вологи — до 6 %, жиру — до 17…20 %, клітковини — до 5,5 %, мінеральних речовин – 6…9 %. Для виготовлення морозива не допускається какао-порошок прогірклий, зі стороннім неприємним смаком. У жерстяних банках порошок-какао зберігають в сухих приміщеннях при температурі близько +18 °С та при відносній вологості по­вітря не вище 75 % до 12 місяців, у коробках — до 6 місяців, у паперових пакетах, ящиках, бочках — до 3 місяців.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС