Технологія морозива — №3

Саме під час фризерування емульгатор виявляє дестабілізуючий ефект. Внаслідок механічного оброблення з жирових кульок витискається жир. Емульгатор знижує відштовхування між жировими кульками, а вільний дестабілізований жир утворює «цементуючий» прошарок між ними. Подібні агломерати жирових кульок полегшують насичення сумішей повітрям та його розподіл у рідкій фазі. Саме кристали жиру відіграють роль сполучних «містків» між жировими кульками. Тому чим нижча температура фризерування суміші, тим швидше проходить процес злипання жирових кульок.

Агломерати розташовуються як оболонка навколо повітряних кульок та утримують у них повітря. Цим досягається максимальна стабільність структури при зберіганні морозива, його кремовидність та опір таненню.

Характерною особливістю фризера безперервної дії є примусовий рух суміші у циліндрі. Повітря, що необхідне для

Збивання суміші, також подається примусово. Суміш морозива та повітря перемішується в насосі другого ступеня та у підведеному трубопроводі. Подальше дробіння повітря та його розподіл у суміші здійснюється під час фризерування в морозильному циліндрі. На початку кільцевого каналу суміш охолоджується до кріоскопічної температури, а потім протягом 9/10 всієї довжини кільцевого каналу проходить основний процес — фризерування. Під дією відцентрової сили морозиво відкидається до стінок морозильного циліндра та водночас за допомогою мішалки з гострими шкребками, що проштовхує продукт, рухається до передньої кришки фризера. За досягнення передньої кришки, потік морозива змінює напрямок та рухається у внутрішню порожнину циліндра, звідки воно знову відкидається до стінки циліндра. Таким чином, рух морозива складається в основному з двох напрямків — поступового та обертового — та здійснюється по гвинтовій лінії. При зниженні температури морозива та підвищенні його в’язкості, поступовий рух уповільнюється. Встановлено, що по досягненні температури мінус 4,5 °С, циркуляція суміші морозива майже припиняється і процес фризерування стає подібним перемішуванню тіста.

У замороженій суміші, що перебуває підтиском 0,5…0,8МПа повітря знаходиться у стислому та частково розчиненому стані. Тому на виході з фризера при перепаді тиску розчинність повітря знижується, а його надлишок виділяється з рідини у вигляді бульбашок, що, в свою чергу, збільшує збитість морозива. Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури мінус 4,5 — мінус 6 °С та збитості залежно від виду морозива та технічних можливостей обладнання. М’яке морозиво, що вивантажується з фризера, майже не холодне і має дуже ніжну, м’яку та кремоподібну консистенцію.

Продуктивність фризера зростає при надходженні суміші з нижчою температурою, при більш високому коефіцієнті теплопередачі, зменшенні збитості суміші та зниженні температури холодоагента.

Фасування та загартування морозива. Морозиво, що виходить з фризера, відразу ж фасують та направляють на загартування. Будь-яка затримка може призвести до відтанення частини закристалізованої води та утворення великих кристалів льоду.

Промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують в гільзи з нержавіючої сталі із щільно прилеглими кришками, в ящики з полімерних матеріалів та з гофрованого картону з мішками-вкладишами. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями з масою нетто: від 20 до 250 г та в крупному фасуванні типу «Сімейного» від 300 до 2000 г. Маса нетто морозива фасованого безпосередньо в транспортну тару — від 2 до 10 кг.

Відхилення маси нетто фасованого морозива допускається в межах 9,0…1,5 % для порцій Масою 20…10000 г. Зі збільшенням маси нетто продукту, границі допустимих мінусових відхилень від номінального значення маси зменшуються. Межа позитивних відхилень нетто від номінальної кількості не обмежується. До маси нетто порції морозива з вафельними виробами входить маса цих виробів.

Дрібнофасоване морозиво випускають: т у вигляді брикетів одношарових, багатошарових, у глазурі або ароматизированому покритті і без них, з паличкою та без палички, що упаковані в етикетку або пакетик; т у вигляді одношарових, багатошарових різнобарвних порцій по формі, близькій до циліндра, прямокутного паралелепіпеда, прямокутного батончика, зрізаного конуса, еліпса або піраміди у глазурі або без неї, в ароматизованому покритті або без нього, з паличкою або без неї, що упаковані в етикетку або пакетик;

— у стаканчиках паперових з кришками, коробочках картонних та в стаканчиках із полістиролу з паперовими етикетками у вигляді кружка або квадрата;

— у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, конусах, корзиночках, що запаковані в етикетку, пакетик або без упаковки;

— у вигляді тістечок різної форми з пломбіру або вершкового морозива, що оформлені кремом, цукатами, фруктовими композиціями, шоколадом, перекладених серветками в картонних коробках.

Споживчою називають тару, в яку розфасовують продукт і в якій він пропонується покупцеві в торговельній мережі. Така тара захищає морозиво від впливу зовнішніх факторів (температурних, механічних, сторонніх запахів, забруднень тощо) та від можливих втрат.

Як споживчу тару й пакувальні матеріали використовують: пакетики з лакованого целофану, з поліпропіленової плівки, пергаміну, підпергаменту; пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів; алюмінієву фольгу; алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу; кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів; стаканчики з полістиролу з кришками; стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками; стаканчики з паперу з водостійким покриттям і з кришками; креманки; відерця; коробки з картону; коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів і з кришками, іншу тару та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинної нормативної документації.

Тара та пакувальні матеріали для охолоджених продуктів повинні витримувати механічний та термічний вплив при формуванні та упакуванні та навантаження при розподіленні продукту, запобігати механічним пошкодженням при зберіганні продукту, бути газонепроникними, вологоміцними, жиростійкими, захищати від світла, гарантувати цілісність герметизації, попереджувати мікробіологічні забруднення, бути інертними до складових морозива, нетоксичними, захищати від запахів та присмаків та не надавати морозиву стороннього присмаку і запаху при тривалому контакті, мати гладку поверхню, бути економічно доцільними, привабливими для споживачів, нести інформацію про продукт, легко відкриватися та витримувати температурний режим зберігання продукту.

Тара та пакувальні матеріали повинні бути допущені органами й установами державної санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

Маркування споживчої тари з продуктом повинно містити таку інформацію: назву морозива; найменування і місцезнаходження виробника; товарний знак виробника; склад морозива; у тому числі харчові добавки і ароматизатори, що використовувалися у його виробництві; масу нетто; харчову цінність 100 грамів продукту; дату виготовлення; умови зберігання; термін зберігання; штрих-код; позначення діючого стандарту.

На етикетках і споживчій тарі з морозивом для хворих на цукровий діабет додатково зазначають: символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет; вміст (розрахунковий) у 100 г продукту: жиру, ксиліту, сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на цукрозу); добову норму вживання (ксиліту, сорбіту), що не перевищує 30 г відповідно до рекомендації Міністерства охорони здоров’я України.

Морозиво масою нетто не більше 150 г у споживчій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

Для того, щоб морозиво було твердішим і повільніше розтавало, тобто містило більше замерзлої води, його піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називають ЗагарТуванням, значно довший за терміном часу, ніж фризерування. Загартування — це процес охолодження та витримки морозива за температур від мінус 18 °С і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню. Після загартування близько 75…90 % води знаходиться у вигляді дрібних кристалів, які зростаються в жорсткий кристалізаційний каркас. Внаслідок цього процесу морозиво набуває щільної консистенції та високої міцності. Під час загартування розміри кристалів льоду збільшуються у середньому на 30…40 %.

Загартування морозива необхідно проводити швидко. За цих умов в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, що зумовлює його ніжну консистенцію. Коливання температури у камерах неприпустиме, бо в іншому випадку лід почне танути та знову викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе до грубої структури та консистенції готового продукту. Якщо загартування проводити повільно, то й дисперсність повітряної фази може знизитися. При зберіганні незамороженого збитого продукту проходить дифузія повітря з малих бульбашок до великих за рахунок того, що у дрібних бульбашках тиск більший. Але якщо загартування провести ефективно та відразу ж після фризерування, то гарна стабілізація повітряних бульбашок гарантована.

Загартування здійснюють за допомогою спеціальних швидкоморозильних апаратів або холодильних камер за температур від мінус 30 до мінус 40° С. Холодильні камери (шафи) використовують лише при невеликих обсягах виробництва морозива. У таких камерах повітря охолоджують за рахунок безпосереднього випаровування аміаку в батареях, розташованих у вигляді стелажів.

Морозильні апарати — це прямокутні сталеві та добре ізо-ль0вані камери з вертикальним (з люльками для стаканчиків, ріжків чи брикетів) або горизонтальним (без люльок) конвеєром. Усередині камери розташовані батареї випарника, в яких проходить кипіння аміаку. При переміщенні транспортера усередині камери морозиво обдувається холодним повітрям за допомогою вентиляторів та загартовується за 35…45 хвилин.

Якщо необхідно загартувати морозиво у транспортній тарі, тривалість загартування у камерах може складати до 24 годин за умови відсутності циркуляції повітря.

Для виробництва ескімо є спеціальні поточні автоматизовані лінії, до складу яких входять ескімогенератори карусельного типу, у чарунках проходить попереднє загартування морозива.

На сучасних підприємствах процеси фасування та загартування морозива повністю механізовані та виконуються на поточних лініях. До складу таких ліній входять: фризер безперервної дії, автомат-дозатор та морозильний апарат, що з’єднані системою транспортерів. Залежно від виду фасування в лінію підключаються обгорточні автомати. Поточні лінії виключають важкі ручні операції, що підвищує продуктивність праці.

Фігурне морозиво (ескімо, ріжки, сендвічі, батончики, торти, рулети і т. п.) можна виготовляти також на спеціалізованих лініях із застосуванням екструдерів. Основний комплект обладнання виконує екструдування, дозування, загартування та упакування. Лінія може бути укомплектована пристроями для дозування морозива 1, 2-х або 3-х видів водночас, вібратором для посипання поверхні морозива смаковими крихтами, пристроєм для додаткового обливання поверхні морозива сиропом, карамеллю, шоколадом або для прикрашання тортів. Кожний продукт може бути у глазурі зі шматочками горіхів, а також у спеціальному покритті — м’якій фруктовій глазурі типу «Солеро», що заморожується у системі рідкого азоту.

Модульна конструкція дозволяє швидко переоблаштувати лінію для іншого виду продукту. Порції морозива дозуються безпосередньо на пластині-носії або падають на них та подаються на загартування. Дозування м’якого морозива, що вийшло з-під фризера при температурі мінус 5,5 — мінус 6 °С, можливе або за допомогою дозаторів типу «1іте-1ар» у випадку виготовлення тортів або ріжків, або у системі екструзії.

Екструзія — це обрізання замороженої маси, що вийшла з екструзійної фігурної насадки гарячим одно — або двоплечевим дротом. Дротяний ніж: нагрівається електрикою. У морозива на паличці, водночас з відрізанням порції вбивають паличку, після чого морозиво подається у холодильну камеру, де за певний час проходить його підзагартування.

Низькотемпературна екструзія при температурі мінус 12 °С сприяє утворенню дрібних кристалів льоду, але не запобігає зростанню кристалів під час коливань температур при зберіганні та транспортуванні морозива, тому велику увагу у цьому випадку слід надавати правильному підбору стабілізаторів та стабілізаційних систем. У суміші, що підлягають екструдуванню, часто вносять структуруючий білок (ІSР), який сприяє зменшенню зростання кристалів льоду.

Після виходу з камери порції морозива за допомогою кліщового конвейєра глазурують у шоколадній глазурі або ароматичному покритті чи соку. Коли покриття обтече та підсохне, порції подають на карманний конвеєр для упакування.

У випадку застосування м’якої фруктової глазурі на основі соку кліщовий конвейєр подовжують, що дає змогу здійснювати багаторазове почергове занурення продукту у сироп та рідкий азот для отримання достатньо товстого та міцного шару фруктового покриття.

Екструзійні технології можуть передбачати вертикальне або горизонтальне розрізання пласта морозива. При вертикальній екструзії з горизонтальним розрізанням є можливість отримувати одно-, трьохшарове морозиво, одношарове трьох-мірне фігурне морозиво на паличці та без неї, в глазурі та без неї, брикети, сендвічі, тістечка, рулети, кекси, ріжки, конуси, міні-порцїі та ін. Після загартування порції морозива покривають шаром глазурі та направляють для охолодження в тунель.

При горизонтальній екструзії з вертикальним розрізанням отримують рулети, торти та сандвічі шляхом нашаровування різнобарвного та ароматизованого покриття, посипання поверхні декорованими харчо-смаковими часточками.

Лінії горизонтальної екструзії для виробництва тортів з морозива типу «Венетта» виготовляють закордонні компанії «Тетра Пак Хойер», «Грам», «А. Шнобер», «Хинзе», а також російське підприємство — завод «Ліга». З ліній вертикальної екструзії широко застосовують обладнання італійської компанії «Zuris».

Під час роботи декількох фризерів, що виготовляють різнобарвне морозиво, за допомогою екструзійних насадок можна одержати складні за малюнком фігурні вироби.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС