Технологія морозива — №3

Сахарін (натрієва, калієва та кальцієвасолі ) (Е 954) — сульфамід бензойної кислоти, що був синтезований у 1879 році. Він витримує тривале зберігання, нагрівання та є найдешевшим з підсолоджувачів, що не мають харчової ціннос­ті. Сахарин визнаний безпечним та дозволений до споживання більше ніж у 100 країнах світу. МДР сахарину встановлено на рівні до 1200 мг/кг. Розчинність сахарину — 660 г/дм3.

Сукралоза — це новий інтенсивний некалорійний підсо­лоджувач, який отримують шляхом хлорування цукру. Сук­ралоза дозволена до застосування для широкого спектру продуктів та напоїв. Солодкість сукралози зменшується зі збільшенням її вмісту або рН, та з пониженям температури. Сукралоза вельми стійка до температурного впливу та кис­лотності середовища (рН=3…7).

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі часто використо­вують у вигляді композиційних сумішей з метою одержання стійкого солодкого смаку.

Емульгатори. У нових технологіях морозива, особливо із застосуванням рослинних олій, широко використовують емульгатори. Їх роль полягає у стимулюванні кристалізації жиру для скорочення часу визрівання сумішей, підвищенні агрегативної стійкості повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання за рахунок кращого диспергування пові­тря в морозиві, одержанні «сухого» морозива внаслідок част­кової дестабілізації жиру (це полегшує формування порцій морозива), у підвищенні опору до танення продукту та забез­печенні однорідності текстури морозива, завдяки заданому структуруванню жиру.

Емульгатори здатні адсорбуватися на межі розділу фаз жир-плазма у вигляді тонких адсорбційних оболонок, що знижує міжфазний поверхневий натяг та запобігає коалес­ценції часточок жиру після гомогенізації сумішей. За відсут­ності емульгатора самочинна коалесценція часточок жиру призведе до розділення системи на дві фази (жир-плазма) до фризерування. У жиромістких системах після гомогенізації за відсутності емульгаторів на поверхні жирових кульок бу­дуть адсорбуватися лише білки, а при введенні олеофільних поверхнево-активних речовин, під час охолодження та ви­зрівання сумішей, частина білків буде виштовхуватися з по­верхні розділу фаз жир-плазма та замінятися на емульгатори. Це призводить при фризеруванні часткової дестабілізації жиру, що формує жирову структуру у замороженому продук­ті, визначає текстуру та характеристики плавлення.

Емульгаторами є сполуки жирних кислот, моно — та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних кислот, ефіри пропіленглколю та жирних кислот, лецитин (Е-322), пірофосфати, поліфосфати та ін., що формують стабільну дрібнодисперсну систему декількох незмішуваних фаз. Найчастіше для моро­зива використовують ефіри гліцерину та іх суміші, що мають назву «моно-дигліцериди» (Е 471), піро — та поліфосфати (Е 450, Е 452), ефіри цукрози та жирних кислот (Е 473), поліоксиетиленсорбітан моноолеат (Е 433).

Отже, вищевказані емульгатори покращують дисперс­ність жиру, полегшують насичення суміші повітрям, забез­печують однорідну консистенцію, високий опір таненню та стабільність об’єму морозива при зберіганні.

Стабілізатори. Введення стабілізаторів (гідроколоїдів, біополімерів) у суміші передбачається для всіх видів морози­ва. Стабілізатори — це речовини, які сприяють збиванню сумі­шей для морозива та протидіють його суцільному промерзан­ню. Ці речовини активно зв’язують вільну вологу, утворюють просторову гелеподібну структуру та підвищують в’язкість сумішей, забезпечують ніжну структуру морозива, запобіга­ють утворенню великих кристалів льоду та їх зростанню, на­дають високий опір таненню та стабілізують структуру при зберіганні продукту, знижують міграцію вологи з продукту в упаковку.

Стабілізатори повинні мати нейтральний смак і запах, не вступати у хімічну взаємодію зі смакоароматичними речо­винами морозива, забезпечувати необхідні характеристики плавлення та надавати бажану для споживання текстуру. Не зважаючи на здатність суттєво змінювати в’язкість сумішей для морозива, стабілізатори незначно впливають на знижен­ня температури їх замерзання.

Суміші для плодово-ягідного морозива мають нижчу в’яз­кість, ніж молочні суміші, а їх висока кислотність частково руйнує стабілізатори структури. Саме тому при виробництві подібних видів морозива в рецептури передбачається вноси­ти більшу кількість цих речовин.

Високотемпературне оброблення сумішей для виробни­цтва морозива на молочній основі сприяє денатурації сиро­ваткових білків, що збільшує в’язкість сумішей та зменшує потребу у стабілізаторах.

Високоякісне морозиво на молочній основі можна ви­готовляти і без застосування стабілізаторів та емульгаторів, оскільки молоко та молочні продукти вміщують природні ста­білізуючі та емульгуючі речовини.

За походженням стабілізатори можна поділити на такі види:

Білки (тваринні та рослинні): желатин, модифіко­вані молочні білки, модифіковані соєві білки, казеїнати. Найбільш широковживаним з них є желатин — тваринний білок, водорозчинний продукт розкладання, деструкції або розщеплення нерозчинних у воді колагенових волокон. Останнім часом використання його обмежене внаслідок появи широкого спектру універсальних за властивостями стабілізаційних систем.

Натуральнірослинні ексудати: гуміарабік, камеді гхаті та карайя. Ця група стабілізаторів не набула у виробни­цтві морозива широкого застосування.

Камеді таслизи рослин: камедь з вівса, камедь з бобів рожкового дерева (кароб) (Е 410), камедь з насіння робінії, гуарова камедь (Е 412), камедь зі стручків білої акації, ка­медь насіння псіллума, камедь насіння айви, тамаринд, тра-гакантова камедь бобових та ін.

Камеді — це гідрофільні гетерополіцукри, що складають­ся з галактози, маннози, арабінози, ксилози, галактуронової кислоти. З камедей найкращими стабілізаторами у виробни­цтві морозива вважають камедь з насіння робінії та гуарову камедь. Ці види камедей складаються з галактоманнана (га­лактози та маннози). Гуарова камедь більш гідрофільна, ніж камедь з насіння робінії, та може розчинятися навіть у хо­лодній воді. Суттєвим недоліком гуарової камеді є її здатність утворювати високов’язкі суміші, що призводить до надмірної слизистості, та здатність осаджувати молочні білки під час теплового оброблення сумішей. Саме тому цю камедь часто застосовують лише у складі стабілізаційних систем.

Екстракти водоростей: агар та агарощ (Е 406), каррагенан і його натрієва, калієва і амонійна солі та фурцелларан (Е 407), альгінат натрію (Е 401), альгінат пропиленгликолю.

Усі вони, окрім альгінатів, — поліцукри, побудовані з дисахаридних ланок, що складаються з галактози і сульфованої галактози. Галактани добре набухають у розчиннику і тому доза їх внесення у суміші незначна — на рівні 0,05…0,3 %.

Альгінати — це поліцукри, побудовані із залишків маннурової та гулуронової (альгінових) кислот.

Усі екстракти з бурих або червоних водоростей широко і давно використовують у виробництві морозива. З них най­більш широко застосовують каррагенан та альгінати. Пер­ший має здатність припиняти осадження білків, викликане присутністю інших стабілізаторів, як, наприклад, гуарової камеді або похідними целюлози. Альгінати мають технологіч­ну цінність внаслідок здатності покращувати текстуру моро­зива, особливо морозива плодово-ягідного та щербету.

Пектини — це полісахариди, одержувані з яблук, буря­ків, цитрусових, кошиків соняшнику: низькоетерифіковані та високоетерифіковані пектини (Е 440). Пектини є харчови­ми біополімерами, ланцюжки яких складаються із залишків О-галактуронової кислоти, мають гарну желюючу здатність, особливо у системах з високим вмістом цукру. Пектини ши­роко використовують у складі стабілізаційних систем.

Високометоксильовані пектини запобігають зсіданню білків молока у разі додавання соків або під час одержання термізованих кисломолочних продуктів. Їх використовують у виробництві морозива, кисломолочних напоїв, десертів вершкових. Низько-метоксильовані пектини застосовують у виробництві йогур­тів та молочних десертів.

Молекули пектинових речовин мають лінійну структуру. Основним для пектинових речовин є молекулярний ланцюг із залишків О-галактуронової кислоти, що мають піранозну конфігурацію і з’єднаних 1,4 глікозидним зв’язком.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС