Технологія морозива — №2

Оброблення суміші бажано проводити у безперервному потоці без доступу повітря для досягнення високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Для пастеризації застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії (ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли тощо).

Гомогенізацію сумішей проводять з метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок майже у 10 разів. Гомогенізація підвищує в’язкість сумішей у 5…15 разів, внаслідок чого не відстоюється жир до фрезерування. У гомогенізованих сумішах емульгатор та молочний білок розподіляються по поверхні жирових кульок та утворюють захисну оболонку, а тонко розподілений стабілізатор запобігає утворенню великих кристалів льоду. Суміші для плодово-ягідного та ароматичного морозива гомогенізації не потребують. Гомогенізацію проводять при у виробництві морозива на молочній основі та з комбінованим складом сировини для подрібнення жирових кульок молочного жиру або частинок рослинного жиру. Наявність крупних жирових кульок у перетині між повітряними бульбашками значно знижує стійкість останніх. Не допускається, щоб хоча б частина суміші не була піддана гомогенізації. У добре гомогенізованій суміші відсутні жирові агломерати, а діаметр жирових кульок не перевищує 2 мкм. При наявності жирових агломератів суміші мають найбільшу в’язкість та найнижчу збитість.

Температура гомогенізації сумішей становить 63…90 °С. Такий температурний режим забезпечує переведення усієї жирової фази у рідкий стан та протидіє злипанню жирових кульок під дією природного компоненту молока — аглютиніну. Встановлено, що максимальна ефективність гомогенізації виявляється при температурі близько 80+5 °С, бо за цих умов сила тяжіння між молекулами казеїну стає слабкою, тому білок легше розподіляється по поверхні жирових кульок та стабілізує їх. Цей ефект є максимальним, коли гомогенізація проходить після теплового оброблення. Якщо не витримати температурний режим гомогенізації, можуть утворюватися агломерати жирових кульок, які будуть відчуватися в морозиві як дрібна крупка, а це, окрім вади консистенції, ще й зменшує збитість. Окрім того, занадто високі тиск та температура гомогенізації знижують теплову стабільність молочних білків, що може призвести до коагуляції суміші.

Тиск гомогенізації залежить від: складу суміші (вмісту жиру та співвідношення жир/СЗМЗ), типу жиру (молочний або рослинний, рідкий або твердий), умов гомогенізації (одинарна, двохступенева, подвійна), температури.

При врахуванні типу жиру, найбільший тиск гомогенізації застосовують при гомогенізації сумішей, носієм жиру в яких є вершки, нижчий тиск — при гомогенізації сумішей з вершковим маслом, ще нижчий — для сумішей з рослинними оліями або молочним жиром

Тиск гомогенізації сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру: для молочного морозива тиск складає — 12,5…15,0 МПа, вершкового -10,0…12,5 МПа, пломбіру — 7,5…9,0 МПа. При двоступеневій гомогенізації на першому ступені приймають тиск 15.. .20 МПа, а на другому — 5,0 МПа для розбивання агломератів жирових кульок.

Шоколадні суміші та суміші з високим вмістом сухих речовин потребують тиску гомогенізації приблизно на 3,5 МПа нижче, ніж тиск для простих сумішей, що вміщують таку саму кількість жиру.

Жир, що вміщує певну кількість природного захисного колоїда, як, наприклад, у вершках, може протидіяти більш високому тиску, ніж тверда рослинна олія. Під терміном «протистояти» мається на увазі те, що велика кількість утворених жирових кульок формує оболонку до появи агломератів жирових кульок.

Практика показала, що двоступенева гомогенізація не дає кращого ефекту, ніж одинична гомогенізація, хоча спостерігається позитивний ефект при використанні подвійної гомогенізації, тобто 2-х послідовно встановлених машин.

Охолодження, та визрівання сумішей. Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0…6 °С та витримують протягом не менше 2-х годин для молочного морозива, і не менше 4-х годин для морозива, що вміщує 10 % жиру. Моногліцериди з високою температурою плавлення можуть прискорювати кристалізацію жиру. Під час визрівання проходить кристалізація близько 50 % молочного жиру. Білки молока та стабілізатори під час витримки набухають, поглинають вологу, проходить адсорбція деяких компонентів суміші поверхнею жирових кульок. Внаслідок цього в’язкість суміші зростає, а кількість вільної вологи зменшується, що запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування. Суміш після визрівання інтенсивніше поглинає та утримує повітря під час фрезерування. Занадто велика кількість рідкої фази жиру при недотриманні режимів визрівання може призвести до злипання повітряних бульбашок під час заморожування, що негативно впливатиме на структуру морозива.

Саме під час визрівання проходить міграція емульгаторів на поверхню жирових кульок та витіснення у плазму білків. Цей ефект сприяє частковій дестабілізації жирових кульок під час фризерування та формуванню кремоподібної та стійкої структури морозива.

За даними Т. П. Арсеньєвої, визрівання сумішей, незалежно від масової частки жиру та застосованого стабілізатора, необхідно проводити при температурі 0-6 °С не менше 4-х годин. Більша тривалість визрівання може бути передбачена у кожному конкретному випадку, але зниження температури нижче 0 °С недоцільне. Максимальний термін зберігання охолодженої суміші — 24 години.

Фризерування суміші, що недостатньо визріла, призводить до слабкого збереження структури морозива та його швидкого танення внаслідок низької дестабілізації жиру.

Фризерування — це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі маси. Фризерування — це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії — фризерах.

Фризери періодичної дії мають меншу потужність, більше споживають енергії та вимагають більше часу для отримання одиниці маси продукту, мають обмеження по максимальній збитості морозива, вимагають ручного упакування морозива.

Найбільш досконалим обладнанням для фризерування є фризери безперервної дії. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів мішалки, можливість регулювання об’ємів суміші та повітря, що надходять, швидкість фризерування (близько 0,5 хв. замість 5…15 хв. у фризері періодичної дії) забезпечують крашу якість морозива у порівнянні з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес загартування при застосуванні фризерів безперевної дії може бути скорочений за рахунок високого ступеня заморожування продукту. Під час фризерування теплообмін відбувається через металеву поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного перепаду між сумішшю та холодоагентом.

Перед фризеруванням суміші перевіряють за фізико-хімічними показниками. Суміш для морозива надходить у фризер. при температурі не вище 6 °С, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні частково заморожується при температурі мінус 4… мінус 6 °С, внаслідок чого приблизно 35…65 % води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду, більшість з яких має розміри 60…100 мкм. Водночас суміш збивається та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий об’єм її збільшується. Для миттєвого охолодження сумішей з метою формування дрібних кристалів льоду в якості холодоагентів під час фризерування застосовують аміак або фреон.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet