Технологія морозива — №2

Найбільш популярна у виробництві морозива тверда рослинна олія — кокосова (рафінована та дезодорована або гідрогенізована), що імпортується в Україну з країн Азії. Та­кож; можливе застосування пальмової та пальмоядрової олій. Зазначеним рослинним оліям притаманні гарні пластичні властивості, але вони мають відносно високу вартість та ха­рактеризуються невисокою біологічною цінністю. Крім того, є деякі проблеми з підвищеним вмістом (насамперед у пальмоядровій олії) шкідливих для здоров’я трансізомерів жирних кислот. Вітчизняні ж рідкі олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова та ін.), дешеві та корисні, але мають певний специфічний присмак, не твердіють при визріванні сумішей, тим самим не підвищують їх в’язкість і знижують збитість мо­розива. Саме цим й обмежене їх використання в галузі.

Якщо порівняти технологічні характеристики різних рос­линних олій у виробництві морозива, можна прийти до висно­вку, що найкращими органолептичними показниками відріз­няється готовий продукт із застосуванням кокосової та пальмо­ядрової олії. Морозиво з пальмовою олією може мати сіруватий колір. Морозиво з рідкими рослинними оліями (соняшнико­вою, кукурудзяною, соєвою) має слабку текстуру та характеризується нерівномірним розподілом повітря.

Як жирові компоненти для загартованого морозива ши­роко використовують комбіновані тверді замінники молоч­ного жиру, що являють собою композиції гідрогенізованих та переетерефікованих рослинних жирів та олій («Акобленд» шведської фірми «Карлсхамнс», «Полавар» датської фірми «Аархус Олие» та ін.).

Жири кондитерські, продукти жирові (суміші молочно­го жиру та рослинних олій), жири кулінарні, хлібопекарські для молочної промисловості застосовують у виробництві де­яких видів морозива та для виготовлення вафельних виробів і глазурі. При підборі подібних композиційних сумішей, як і при виборі немолочних жирів, також враховують смак і за­пах складових та їх сполучення, температуру плавлення, що повинна бути не вище 34°С, твердість замінника, його крис­талізаційні властивості, вміст поліненасичених жирних кис­лот, не перевищення встановлених норм вмісту холестерину та трансізомерів олеїнової та лінолевої кислот — вакценової та елаїдинової — (не більше 8 %).

Жирові немолочні компоненти у рецептурних компози­ціях можуть також нести у своєму складі комбіновані молоч­ні продукти.

Як біологічно-активні добавки використовують сполуки натурального походження або синтезовані речовини (в основному вітаміни). Збагачення харчових продуктів біологічно-активними добавками називають фортифікацією. Цілеспрямоване збагачення мо­розива ще не застосовують широко на вітчизняних підпри­ємствах, але деякі види цього продукту вже можна віднести до морозива з підвищеною біологічною цінністю.

Часто окремі харчові добавки несуть водночас й функ­ції біологічно-активних добавок. Найбільш популяр­ні останнім часом такі біологічно-активні добавки для виробництва харчових про­дуктів — харчові волокна (пектини, бета-глюкани, гуарова камедь, каррагенани, ксантанова камедь та ін.), пребіотики (інулін, лактулоза), поліоли (сорбіт, ксиліт, мальтітол), білки (білкові гідролізати, білкові концентрати та ізоляти), вітаміни (групи В, Д, антиоксидаційні — А, В, С, Є), холін і лецитин (со­єві та яєчні продукти), молочнокислі бактерії — пробіотики, сполуки фітохімічні (каротиноїди, кофеїн, фітостероли).

Цукор та цукристі речовиниу морозиві знижують точ­ку замерзання суміші під час фризерування та загартування. Цукор — це найкращий засіб для регулювання консистенції морозива. Він підвищує вміст сухих речовин, надає солодкий смак продукту. Цукор – пісок за вимогами ДСТУ 21 має відповідати слідуючим вимогам: не допускаються стороні домішки. Цукор повинен повністю складатися з кристалів сахарози. До органолептичних показників цукру – піску ставляться такі вимоги: колір білий з блиском, смак солодкий без стороніх присмаків і запахів як у сухому, так і у водному розчині. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без комочків, повністю розчиним, розчин — прозорим, без яких – небуть нерозчинних осадів, механічних та інших стороніх домі шків.

За фізико – хімічними показниками цукор – пісок повинен відповідати вимогам наведених в додатку Д.

Цукор – пісок рафінований за вимогами ДСТУ 22 повинен відповідати таким вимогам: цукор – пісок рафінований повинен бути білим, чистим, без плям і стороніх домішок, можливий злегка блакитний відтінок. Насиченість кольору цукору – піску рафінованованого нижче, чим цукру – піску, стандартом не нормується. Смак повинен бути солодким, без стороніх присмаків і запахів як у сухому, так і в його водному розчині. Вологість рафінованого цукру — піску не повина перевищувати 0,1%, вмісту сахарози не менше 99,9%, вміст редикуючих речовин не більше 0,03%. Розміри кристалів цукору – піску рафінованованого, мм: дрібний – від 0,2 до 0,8; середнього – від 0,5 до 1,2; великий – від 1,0 до 2,5%.

Згідно вимог ДСТУ 18170 передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання цукор може бути вищого, першого та другого сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% сухих речовин, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

Останнім часом з’явилася тенденція до отримання необ­хідної солодкості за рахунок змішування цукру з іншими підсолоджувачами. Завдяки гарній якості інших, більш дешевих підсолоджувачів, а також можливості збільшити загальний вміст сухих речовин морозива без перевищення рівня со­лодкості, таке змішування вельми вигідне. Частка можливої заміни цукру іншими речовинами залежить від необхідного ступеня солодкості, загального вмісту сухих речовин, їх впли­ву на технологічні властивості суміші, відносної солодкості підсолоджувача.

В якості підсолоджуючих речовин, окрім цукру в різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра), ви­користовують мед бджолиний натуральний, патоку крохмальну, патоку високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну гідратну, глюкозу моногідрат, глюкозно-галактозний сироп, сироп глюкозний сухий, сироп глюкозно-фруктозний, дек­стрини, фруктозу, сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор та сорбіт (Е-420) і ксиліт (Е-967) як харчові замін­ники цукру для хворих на цукровий діабет. З інтенсивних синтетичних підсолоджувачів в Україні дозволений до засто­сування у виробництві морозива лише ацесульфам калію (сунетт) (Е 950), хоча в деяких країнах широко використовують й інші підсолоджувачі: аспартам, сахарин, цикламову кисло­ту та її солі, сукралозу, гліцирізін.

Остаточне вирішення питання про доцільність застосу­вання підсолоджувачів у кожному конкретному випадку є прерогативою Міністерства охорони здоров’я України.

Таким чином, при використанні підсолоджувачів, можна зменшувати або збільшувати їх кількість у порівнянні з цу­крозою, враховуючи їх відносну солодкість.

Цукроза бурякова або тростникова — це основна сирови­на для забезпечення солодкого смаку морозива. Цукор добре розчинюється у воді, причому його розчинність значно збіль­шується з підвищенням температури розчинника. Температура кипіння розчину цукру вища за температуру кипіння води. Наприклад, для 60 % розчину температу­ра кипіння складає 103,0 °С, а для 90 % — вже 119,6 °С. При температурі 160…186 °С цукроза перетворюється у прозору рідину. При перевищенні зазначеної температури плавлення, спочатку проходить процес карамелізації, а потім й обвуглення цукрози, що надає їй смак карамелі з подаль­шим переходом у гіркий смак.

Цукор активно кристалізується з перенасичених розчинів. Цей процес прискорюється за наявності у розчині твердих часточок та повітряних бульбашок, що відповідає умовам су­мішей для морозива та готового продукту. У виробництві морозива використовують переважно цукор-пісок. Жовтий цу­кор у виробництві морозива не допускається. Мішки з цукром зберігають у складах з відносною вологістю повітря не вище 70 %. Перед використанням цукор перевіряють органолептич­но, після чого просіюють для видалення сторонніх домішок.

Інвертнийцукор (сироп) використовують у виробництві морозива як антикристалізатор, бо він знижує точку замер­зання сумішей і тим самим сприяє покращанню структури продукту. Такий сироп можна виготовлювати безпосередньо у виробничих умовах шляхом нагрівання цукру з водою та кислотами (лимонною, виннокам’яною, молочною та іноді з соляною). Під каталітичною дією кислот цукроза розклада­ється на глюкозу та фруктозу.

З 100 кг цукру можна одержати 105 кг інвертного цукру. Приміром, при використанні виннокам’яної кислоти реко­мендують на 100 кг цукру брати 44 кг води та 110 г кислоти. Підготовлений сироп кип’ятять протягом 30…35 хв та охоло­джують.

Крохмальнапатока — це продукт неповного гідролізу крохмалю. Розрізняють патоку карамельну та патоку глюкоз­ну. Патоку карамельну застосовують в якості антикристалізатора шляхом часткової заміни цукрози у виробництві плодо­во-ягідного морозива (зниження ризику утворення скоринки на поверхні продукту). Сухих речовин у патоці – 78…82 %, до складу яких входять декстрини, мальтоза, глюкоза. Вміст редукуючих речовин у карамельній патоці – 38…44 %, у глю­козній – 44…70 %. За умови вмісту редукуючих речовин нижче 30 % дек­стрини випадають у осад, внаслідок чого патока мутніє, але при їх вмісті більше 50 %, патока втрачає властивості анти-кристалізатора та переходить у глюкозну патоку. Патока для виробництва морозива повинна бути про­зорою, її зберігають у ємностях при температурі 8…12 °С та відносній вологості повітря 65…70 %. Якщо у патоку попадає вода, можливе її зброджування.

Глюкозу використовують як підсолоджувач та антикристалізатор для покращення структури морозива. Глюкозу для харчових цілей виготовляють у вигляді гідратної кристалічної глюкози (вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху ре­човину не менше 99 %) або у вигляді твердої маси — крохмаль­ного цукру (вміст редукуючих речовин 75…85 %). Розчинність та швидкість кристалізації глюкози трохи нижча, ніж у цукро­зи. Зберігають глюкозу у чистих та сухих приміщеннях при температурі 8…10 °С та відносній вологості повітря 65…70 %.

Фруктозу, що має найвищу відносну солодкість, отри­мують з цукрози, кукурудзяного крохмалю або з фруктанів топінамбура у вигляді кристалів або сиропів. Цей вуглевод має високу вартість, тому його використовують лише у хар­чуванні для хворих на цукровий діабет.

У виробництві морозива використо­вують тільки квіткові світлі сорти меду, найкращими з яких вважають липовий та білоакацієвий. Мед натуральний повинен відповідати вимогам ДСТУ 19792. До складу меду входить до 20 % води, 74,4…83,4 % вуглеводів (переважно глюкози та фруктози), до 10 % нецукристих речовин. Мед багатий на мінеральні речовини, органічні кислоти та вітаміни. Вико­ристовувати мед рекомендують у суміші з цукрозою у рів­них частинах. Повна заміна цукрози на мед небажана вна­слідок того, що мед сильно знижує температуру замерзання сумішей (як наслідок — збільшення витрат енергії, труднощі у зберіганні та транспортуванні) та може надати продукту специфічного запаху. Мед зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі +5 °С та відносній вологості приміщення 60…70 %. Для переведення засахареного напів­твердого меду в рідкий стан, його підігрівають перед вико­ристанням до температури 65 °С.

Солодовийсироп містить велику кількість мальтози. Внаслідок специфічного смаку, його найчастіше викорис­товують у виробництві шоколадного морозива. Смак солоду можна підсилити перед використанням шляхом нейтраліза­ції солодового сиропу содою.

Ксиліт, сорбіт — це солодкі багатоатомні спирти, які широко використовують в якості замінників цукру для хво­рих на цукровий діабет.

Сорбіт отримують у виробництві аскорбінової кисло­ти шляхом відновлення глюкози. Сорбіт за молекулярною структурою є шестиатомним спиртом з молекулярною масою 182,2. Багато сорбіту міститься у плодах кісточкових плодів та в морській капусті. Зовні сорбіт являє собою білий поро­шок або безбарвні кристали, іноді білувато-сірі плиточки. Сорбіт вміщує до 5 % вологи, має добру розчинність у воді, утворює приємні за смаком та позбавлені запаху розчини. Сорбіт харчовий випускають в упаковці масою від 4 до 7 кг. Зберігають сорбіт до одного року при температурі не вище 25 °С та при відносній вологості повітря 65…70 %.

Молекулярна маса ксиліту 152,1. Його отримують зі стриж­нів кукурудзяних качанів та лузги бавовняного насіння, дере­вини. Масова частка вологи у ксиліті — до 2 %. Ксиліт постав­ляють на підприємства у вигляді легкорозчинного порошку.

При виготовленні морозива ксиліту беруть таку ж кількість, як і цукру, а сорбіту — лише на 2 % більше по відношенню до маси продукту. Більший вміст сорбіту та ксиліту небажаний внаслідок того, що за рахунок меншої молекулярної маси цукрозамінників, ніж у цукрози, кріоскопічна температура мо­розива може значно знизитися, що призведе до зменшення частки вимороженої води за тих же температур. В Україні виробляють морозиво з цими цукрозамінниками у незначних обсягах.

Ацєсульфамкалію (сунет) (Е 950) — це синтетичний інтенсивний підсолоджувач, органічна сіль, що вмішує сір­ку та азот. Його розчинність у воді за кімнатної температу­ри — 270 г на 1000 см3. Ацєсульфам калію не розкладається при нагріванні. Максимально допустимий рівень концентра­ції (МДР) ацесульфаму калію у морозиві — не більше 800 мг на 1 кг. Ацєсульфам калію — єдиний синтетичний інтенсивний підсолоджувач, дозволений до застосування у виробництві морозива в Україні.

Аспартам (Е 951) — це дипептид, що складається із залишків аспарагінової кислоти та фенилаланіну. Він був син­тезований ще у 1965 році. МДР аспартаму — до 5500 мг/кг. Розчинність добавки — 10 г/дм3. Аспартам виявляє синергистичний ефект до деяких інших підсолоджувачів (сахарину, ацесульфаму калію) та здатен підсилювати деякі аромати. Вна­слідок негативного впливу високих температур на аспартам, його рекомендують вносити в продукти перед фасуванням, або ж збільшувати дозу внесення. Аспартам обмежений до за­стосування у харчовій промисловості внаслідок того, що він є носієм феніланіну — небезпечної речовини для людей хворих на фенилкетонурію. Продукти, що вміщують цей підсолоджу­вач, повинні маркуватися з попередженням про його вміст.

Цикламовакислота та її солі (Е 952)- це похідні аміносульфонової кислоти. МДР цієї кислоти складає до 5500 мг/кг при розчинності — 200 г/дм3.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet