Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

непрерывную жировую фазу.Следовательно, наряду с непрерывной водной фазой образуется и непрерывная жировая фаза. Такое изменение в структуре называется обращения фаз.

Одновременно с обращением фаз образуется кристаллизационная структура, которая представляет собой прочный каркас из кристаллов молочного жира, которые срослись. Коагуляционная структура состоит из мелкокристаллических образований, имеющих высокую пластичность. Соотношение между кристаллизационной и коагуляционной структурами определяет качество готового продукта. Если в смешанной структуре опережает кристаллизационная структура, масло приобретает довольно густой, хрупкой консистенции, если коагуляционная, — консистенция готового продукта мягкая и мажется.

Соотношение указанных структур зависит от температуры охлаждения высокожирных сливок в масло утворювачи и от продолжительности их механической обработки. При повышенных температурах утверждается коагуляционная форма, а при непродолжительном механическом воздействии преобладает кристаллизационная.

Технологическая схема производства масла методом сбивания.

Влияние различных факторов на процесс взбивания сливок. Продолжительность взбивания сливок определяется преимущественно затратами времени на образование пены и ее разрушение и тесно связана с пенообразующие способностью сливок. Поэтому факторы, влияющие на образование и разрушение воздушных пузырьков, влияют также на продолжительность взбивания сливок.

Влияние температуры на взбивания сливок. Температура сливок значительной мере влияет на ход и результаты взбивания, поэтому надо строго контролировать ее в процессе взбивания.Регулировать этот процесс можно изменением температуры. Начальную температуру сливок нужно выбирать с таким расчетом, чтобы продолжительность их взбивания, отход жира в масленку, повышение температуры, консистенция и размеры масляного зерна были в пределах норм. В процессе взбивания температура сливок постепенно увеличивается. Прирост температуры на весь период взбивания должна составлять 1,5 — 2 ° С. Главным источником тепла является преобразование механической энергии в тепловую. Изменения температуры сливок в процессе взбивания связаны также с теплообменом между сливками и воздухом помещения, а также с хладоносителя, циркулирующей в рубашке камеры, с изменением агрегатного состояния молочного жира и поверхностными явлениями.

Температуру сбивания сливок выбирают с учетом

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС