Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

преобразования высокожирных сливок длительность производственного цикла составляет 60 — 90 мин. Преобразование производится в непрерывном потоке. Время пребывания продукта в Маслообразователи — 3-4 мин. Процесс деемульгування жировой эмульсии при этом предшествует кристаллизации глицеридов [16].

Поточный способ производства масла имеет следующие преимущества:

производственный цикл продолжается 20 — 30 мин., а при наличии влагомера для контроля в потоке содержания влаги в высокожирных сливках продолжительность его можно сократить;

повышается гигиеничность производства, улучшается качество масла;

в 2 — 2,5 раза (по сравнению с производством масла периодическим способом) увеличивается мощность предприятия при тех же производственных площадях [8].

Масло вырабатывают двумя способами: сбиванием сливок И преобразованием высоко жирных сливок.

Производство масла сбиванием сливок можно условно разделить на три стадии:

первая — образование пены. В первый период взбивания наблюдается значительное образования пены из сливок. Так, 1 лспинених сливок имеет общую поверхность пузырьков около 80 м 3 . При этом проходят флотация жировых шариков на поверхность воздушной пузырьки и частичная потеря жировыми шариками оболочек;

Жировые комочки снова флотуються воздушными пузырьками. В процессе взбивания сливок около 50 .-. 70% оболочечной вещества переходит в плазму. Во второй половине взбивания воздушные пузырьки увеличиваются и одновременно уменьшается их общий объем;-Д / третья стадия — образование масляного зерна! При этом отдельные слепленные жимовые дек очки «в» результате многократного их столкновения соединяются в более крупные и образуется масляное зерно, размеры которого зависят от многих факторов, в том числе от содержания жира в сливках и температуры сбивания.

Процесс преобразования высокожирных сливок на масло качественно отличается от описанного. В первом случае масло получается из сливок их взбиванием в масло изготовители, во втором случае исходные сливки снова сепарируют И получают высокожирные сливки с таким же содержанием жира, как и в масле.

При получении высокожирных сливок проходит концентрация жировых шариков, но между ними сохраняется водно-белковая прожилка, которая обеспечивает устойчивость жировой эмульсии. В процессе охлаждения высокожирных сливок и механического воздействия на них эта прослойка развивается и жировые шарики слипаются друг с другом, образуя

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet