Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Молоко очищают одним из способов лучше на молоко очистителях) охлаждаются до температуры (4 ± 2 º С) и резервируется для бесперебойной работы цеха. Хранить молоко в охлажденном виде более 12 часов не разрешается. Нормализация смеси на сгущение производится по основному принципу:

ЖСМ / СОМОсм = ЖПР / СОМОпр.

Нормализуют сливками или молоком. Обезжиренным.

Пастеризация молока для молочных консервов при температуре 85 — 87 ° С без выдержки. Пастеризация при более высоких температурах увеличивает вязкость сгущенного продукта в процессе хранения, вследствие физико — химических изменений белковой и солевой части молока при тепловой обработке, при низких температурах не разрушается фермент липаза и продукт прогоркнут в результате разложения жира при хранении.

Сгущения молока.

В предотвращении отстоя и равномерного распределения жира перед сгущением смесь на жирные молочные консервы гомогенизируется (температура 65 — 70 ° С) давление 12 — 15Мпа. Температура молока подаваемого в вакуум — выпарной аппарат должен быть в пределах не ниже 70 — 80 ° С, при такой температуре исключается возможность пригорания его на поверхности аппарата. Молоко сразу закипает и интенсивно перемешивается. Образование молочной пленки на поверхности трубок ухудшает теплоотдачу и продлевает процесс выпаривания влаги. В вакуум выпарного аппарата кипения продукта происходит при температуре (55 — 60 ° С), что позволяет сохранить исходные свойства составных частей молока. Расход греющего пара, на 1кг испаренной влаги составляет 1,1 -1,2 кг.

Сахар в смесь молока вводится в виде сиропа, концентрация (70 — 75%), плотность 1,329 — 1,356 при 70 ° С., длительность приготовления сиропа 30 — 40 минут. Вносят сахар при температуре 60 — 70 ° С и подогревают до 90 — 95 ° С или до кипения. Готовый сироп прозрачный бледно коричневого цвета. При подаче готовый сироп пропускают через сетку и фильтр.

Подают сироп во второй половине варки, когда вся партия смеси поступила в вакуум выпарной аппарат и массовая доля. Сухих веществ — составляет 40 — 45%. Готовность сгущения определяют по показателю сухих веществ для молока сгущенного с сахаром показания рефрактометра 74,3 — 74,5 %.

Охлаждение и кристаллизация лактозы сгущенного молока с сахаром происходит в вакуум — кристаллизаторах, примерно 1,5 — 2 часа, при постоянном перемешивании до достижения температуры усиленной кристаллизации лактозы, затем вносят в продукт 0,02% лактозы (молочный сахар) или 1,0% сгущенного . молока предварительного варки, выдерживают 40 — 60 мин. , При этой температуре и окончательно охлаждают до

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС