Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

размножение молочнокислых бактерий, сопровождающееся незначительным образованием молочной кислоты, которая способствует переходу солей кальция в более растворенное состояние.

Кислотность молока в конце созревания не должна повыситься более чем на 1-2 о С.

На крупных сыродельных заводах, с большим радиусом сбора молока, значительная часть его поступает зрелым, что после пастеризации может направляться на производство сыра.

13. Резервирование молока заключается в охлаждении и хранении его после дойки до переработки в течение 12-24 часов; осуществляется оно на фермах хозяйств под контролем сырзаводов, или на молокоприемных пунктах и заводах промышленности. Оптимальная температура резервирования молока 4-5 о С.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать переработку его на заводе в одну смену.

14. Для резервирования молока на молокоприемных пунктах или заводах устанавливают танки. Обычно вместимость танков рассчитывают на хранение молока суточного поступления. Перед резервированием молоко очищают на молоко очистителях или фильтрах.

Пастеризация молока

Пастеризуют молоко на пластинчатых пастеризационных установках при температуре от 70 до 74 о С с выдержкой 20-25с. В случае большого бактериальной обсемененности сырого молока и если анализ молока по физико-химическим показателям не изменяется температура пастеризации может быть повышена до 76 о С с выдержкой от 20 до 25сек. При этом следят за состоянием сычужного сгустка, образующегося, и при образовании вялого сгустка температуру пастеризации снова понижают до 70-72 о С.

Перед пастеризацией технологическое оборудование (пастеризатор, охладитель, молокопровод) дезинфицируют горячей водой с температурой 90-95 о С в течение 10-15 минут.

Не допускают нагрева молока выше установленной температуры пастеризации, потому, что при этом изменяются его коллоидно-химические и биологические свойства: наблюдается выпадение альба-мину, нарушается равновесие между фосфорнокальциевимы солями и фосфатным комплексом казеина. Изменяется степень дисперсности казеина. Все это снижает способность молока до сычужного свертывания.

Нормализация молока ЗА ЖИРОМ

16. Для

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet