Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

точного определения жирности сыра, в молоке и нормализованной смеси определяют содержание белка. Одновременно отбирают пробы молока для определения его бактериальной обсемененности, устанавливая это за редуктазною (резазуриновою), бродильной и сычужные-бродильной пробами.

8. Исходя из результатов органолептической оценки (вкус, запах, консистенция, цвет и чистота), бактериальной обсемененности и физико-химических анализов (кислотность, плотность) сычужного свертывания, характеризующий способность молока до образования нормальной плотности сгустка и его синерезиса устанавливают пригодность молока для производства сыра и способы его подготовки к свертыванию.

9. Важным условием сиропридатности молока является отсутствие в нем вредного для сыродельного производства микроорганизмов и особенно маслянокислых. Достигается это тщательным сортировкой молока, поступающего от каждой фермы хозяйства, и отбраковкой молока обсимененного маслянокислым бактериями.

Созревания и резервирования молока

10. Свижовидоене молоко плохо обращается сычужным ферментом, сгусток, образуется слабый, зерно обсушуеться медленно. Молочнокислый процесс проходит на низком уровне, вследствие чего может иметь место развитие посторонней микрофлоры (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.)., Вызывающие ненормального брожения и вспучування сыра.

Поэтому необходимо, чтобы молоко до переработки было подготовлено, то есть созрело. Вызревания имеет положительное влияние на сиропридатнисть молока, перерабатываемого оно значительно улучшает свертываемость молока сычужным ферментом и способствует нормальной обработке сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и роста кислотности. Зрелое молоко оказывает положительное влияние не только на обработку творожной массы, ускорение технологического процесса, аллей на процесс вызревания сыра.

11. На вызревание оставляют лучше по качеству сырое молоко, которое соответствует всем показателям первого сорта. Перед созреванием молоко должно быть очищено путем центрифугирования или фильтрации и охлажденным до температуры 6 ± 2 о С. Продолжительность созревания молока от 12 до 14 часов.

12. Молоко второго сорта подлежит пастеризации и охлаждению до температуры 8 ± 2 о С и после внесения в него 0,1-0,2% бактериальной закваски выдерживается (созревает) в танках от 12 до 14 часов до переработки на сыр. В молоке, которое вызревает, проходит медленное

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet