допускается на производство сыра использовать молоко III и IV класса по бродильной пробой и III класса по сычужные-бродильной пробой.
4. Молоко, которое закупают, должно получаться от здоровых коров в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниям, и по показателям качества отвечать требованиям этого стандарта.
Молоко после дойки должно быть профильтрованный и охлажденное.
5. Не подлежит приемке молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках. », Полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародийне) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; молоко, которое имеет запах химикатов и нефтепродуктов, или содержит остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и другие ингибувальних вещества; молоко прогорклые с затхлым привкусом и выраженным запахом лука, полыни, чеснока.
6. Для производства сыра используют сиропридатне молоко с нормальными физико-химическими и биологическими свойствами. Сиропридатне молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, с нормальным синерезисом, оно должно быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий. В неудовлетворительном по биологическим свойствам молоке обычно наблюдается его сычужные дряблость. Молоко, которое плохо обращается сычужным ферментом (сычужные-дряблое) в большинстве случаев образует вялый сгусток, который плохо выделяет сыворотку.
Сиропридатне молоко должно содержать также в нормальных соотношениях между собой определенное количество жира и белка, кальциевых и фосфорных солей, а также иметь оптимальную для каждого вида сыра кислотность.
Сычужные-вялое молоко, которое медленно свертывается под действием сычужного фермента, исправляют внесением в него необходимого количества хлористого кальция, повышенной дозы бактериальной закваски.
СОРТИРОВКИ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
7. Молоко, которое поступает на завод, до взвешивания осматривают в каждой фляге, секции цистерны, с целью установления его органолептических свойств и физико-химических показателей.Сначала проверяют состояние и чистоту тары, потом запах, цвет, консистенцию, вкус и температуру молока. В целях предупреждения заболевания персонала завода вкус молока определяют после его пастеризации.
Отбирают среднюю пробу для определения в молоке содержания жира, белка, кислотности, чистоты и плотности.
В целях более
