шкафу (120-130 0 С, 3 мин.), затем просеивают. Соль хранят в сухом помещении. Соленья осуществляют рассеиванием соли по поверхности высокожирных сливок в ванне до их нормализации. Все тщательно перемешивают. Можно соль растворять в маслянке и раствором полить сливки.
Виды масла
Согласно ГОСТ 37 — 87 масло коровье по товарному наименованию распределяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское сливочное, топленое.
Согласно производственной классификации выделяют пять групп продуктов: сладко сливочное, кисло сливочное, вологодское, масло с наполнителями и лечебно — диетическое масло [7].
Однако, эти схемы не освещают все виды масла, производимого в настоящее время. М.М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, использованного сырья и технологии. Принципы этой классификации положены в основу современного видового состава масла [16]. Поэтому новая схема классификации видов сливочного масла включает в себя все виды сливочного масла, его также можно применить для классификации вновь разработанных видов сливочного масла.
В зависимости от особенностей технологии и состава различают следующие виды масла: сливочное (соленое, несоленое), кислосливочное (соленое, несоленое), вологодское, любительское (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое), масло с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое), подсырной масло (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое), крестьянское, диетическое [4].
Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла: плавленые, стерилизованное, пастеризованное, топленое, рафинированное, восстановлено, взбитое масло [15].
Соответственно с химическим составом виды масла можно разделить на следующие группы: сладкосливочное соленое и несоленое — традиционное, крестьянское, бутербродное, кислосливочное соленое и несоленое — традиционное, любительское; кислосливочное несоленое — крестьянское, бутербродное; сливочное масло с наполнителями без сахара и с ним, в включая виды масла, обогащенные белком (с кофе, какао, фруктово — ягодными добавками) и необогащенные белком (шоколадное, медовое) [18].
В зависимости от вида использованного сырья сливочное масло распределяется на три группы: коровье, вырабатываемый из сливок молока коров (ГОСТ 37-91), буйволиц — из сливок молока буйволиц (РСТ АзССР 30-71), подсырной — с подсырной сливок ( ТУ 49 373-77).
Общая технология производства сыра
