Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

молока начинают после поступления его в количестве, обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение 20-30 минут. Сливки охлаждают до температуры 4 + -2 0 С.Замороженные сливки не используются. Сливки первого и второго сортов перерабатываются отдельно. На завод сливки сдают не пастеризованные. При сепарировании, сливки должны содержать до 32-37% жира. Жир в обезжиренном молоке не выше 0,05%.

Сливки пастеризуют при температуре 85-90 0 С — летом, 92-95 0 С — зимой. Горячие сливки не охлаждают, они поступают в промежуточный бачок (утепленный), где выдерживаются в течение часа.

Затем сливки подают на сепарирование (75-60 0 С). Танк изолирован. Сливки в сепаратор стекают самотеком, без помощи насоса. Жирность сливок на выходе 82-87 0 С, жирность пахты 0,4%. Для непрерывной работы на линии установлены 3 сепараторы (время работы 2-3 часа). Устойчивая работа сепаратора обеспечивается доброкачественными сливками (16-17 0 Т). Во избежание обогащения высокожирных сливок воздухом, сливки свободно вытекают из приемного устройства сепаратора и по направляющим стоках в ванну. Содержание влаги в высокожирных сливках поддерживается в пределах 15,0-15,2% (сладко-сливочное), (на 0,6-0,8% меньше допустимой по ГОСТу). Это объясняется тем, что в период маслоутворення часть влаги переходит из связанного в свободное состояние.Если влага занижена (14,9%, например), высокожирные сливки нормализуют пахту.

Масленку для нормализации принимают непосредственно на выходе из сепаратора и вносят ее в ванну для высокожирных сливок. Ванны для высокожирных сливок заполняются поочередно, и в той же последовательности сливки подают на Маслообразователи. Ванны закрываются крышками и имеют рубашки, которые обеспечиваются теплой и холодной водой, внутри есть мешалка. В этих же ваннах смешивают компоненты при выработке масла с наполнителями. Задержка масла в промежуточных (этих) ваннах не должна превышать 30-40 минут. Перемешивают высокожирные сливки в течение 2-3 минут через каждые 15-20 минут. На Маслообразователи сливки поступают с температурой 60-65 0 С, а выходят 13-16 0 С, в зависимости от времени года (летом — выше, зимой — ниже).

При выработке соленого масла в высокожирные сливки добавляют соль (до 1%). Соль предварительно прокаливают в жарочном

Posted in Общая технология пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС