Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

протеина находится в участке рН 4,1 и 4,5.

Получение неразрывного эмульсии высокожирных сливок с хранением оболочек на жировых шариках является очень важным условием при производстве масла хорошего консистенуции. На стабильность эмульсии ВЖВ, а также их химический состав в значительной степени влияет температура пастеризацию исходных сливок и режимы сепарирования. Пастеризацию сливок снижает стабильность эмульсии жира. Чем выше температура пастеризации, тем ниже их стабильность. На стабильность также влияют сывороточные белки сливок. При кратковременной пастеризацию 72-74 0 С с выдержкой 20 сек. Степень денатурации сывороточных белков составляет 10% при 85 0 С — 22-30%, а при 90 0 С — они полностью денатурируются.

Содержание жира в сливках должен соответствовать способу производства масла и вида продукта, который производится.

При определении оптимальной жирности сливок учитывают необходимость доведения до минимума потери жира в обезжиренное молоко и масленку, получения масла хорошей консистенции и максимальное сокращение расхода времени, рабочей силы и энергии на единицу производимого продукта. Для производства масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32 — 37% независимо от вида производимого продукта. Технологическая схема производства масла способом преобразования высокожирных сливок, рис. 2.

Производство этим способом заключается в концентрации жира сливок центробежной силой сепаратора для высокожирных сливок ОСД-500 с последующей термической и механической обработкой полученного продукта. Для преобразования высокожирных сливок прежде всего использовался фризер, затем скребковый теплообменник из рассольных охладителем. Заключительным этапом разработки — было создание Маслообразователи цилиндрического типа марки Т1-ОМ-2Т. Он состоит из теплообменника скребкового типа с подачей промежуточного хладогена в теплообменную рубашку.Теплообменник позволяет осуществлять термомеханическую обработку высокожирных сливок, вследствие чего они превращаются в дисперсию вода / жир с частично закристаллизировавашийся жировой фазой.

Для выработки масла применяют следующую сырье: молоко коровье по ГОСТ 3662-97; сливки из коровьего молока, кислотностью не выше 16 0 Т; могут использоваться сливки со свежего подсырной сыворотки, кислотностью не выше 16 0 Т.

Сепарирования

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet